鮮味十足 醃鳳尾魚(組圖)

在我的菜譜裡，有那麼幾道菜，食客不問，我從來不會主動說裡面放了什麼。這其中就有那麼幾道因為放了「醃鳳尾魚」(anchovy)而出奇美味。

鳳尾魚大都只有8到10厘米長，週身泛著銀色光暈。因為魚鱗纖軟而且顏色柔和，就連熱愛美食的大仲馬也犯了主觀判斷的錯誤，在他的美食筆記「從苦艾酒到檸檬絲」中，誤認鳳尾魚是無鱗的。

「扣」出來的中西美味

這麼細小的魚，在打撈上來後，身上特有的鮮味會立刻消失。所以，通常是就地用海鹽醃上，浸在橄欖油裡。日常商店裡可見的醃鳳尾魚罐頭會有兩種：一條條橫向碼放在扁鐵聽裡；或是條條緊挨在一起豎立著，放在棗核形的小玻璃罐裡。

因為醃鳳尾魚太咸太腥，所以據說大多數美國人和歐洲人都無法接受它的味道。倒是位日本科學家，在1908年破解了鳳尾魚的秘密。他發現鳳尾魚身上竟然有開啟味覺「第五感」的特殊成分（這之前，西方研究者公認的四種味覺是：酸，咸，甜，苦），這就是穀氨酸——味精的主要成分，「鮮」味的由來。難怪放了醃鳳尾魚的菜都會鮮美非常。

我是那些極少數的「醃鳳尾魚狂熱愛好者」之一。在餐廳裡點菜，常常是「醃鳳尾魚」這個關鍵詞，讓我瞬間忽略主題，甭管是煎牛排還是燉各種淡水魚，只要是用「醃鳳尾魚」來調味的，必須要嚐嚐。是的，你所能想到的美味，加上那麼幾條醃鳳尾魚就會立刻華麗變身。我可以從罐子裡直接拿出整條醃鳳尾魚，放在烤得香脆的塗滿黃油的酸麵包片上，只在上麵點綴幾粒咸酸的水瓜柳(capers)來吃，也可以把它用叉子背輕輕壓碎，點綴在凱撒沙拉上吃。當然，更精進的做法是把上好的醃鳳尾魚和黃油及各種新鮮香草拌在一起，用來給各種烤肉調味。這就成了烤肉類大菜最意想不到的搭檔：醃鳳尾魚香草黃油，用這種黃油做的烤羊腿，在嗞嗞冒著香氣上桌的時候，真使得人想顧不上禮節，直接上手撕下一塊，大啖一番。

其實，除了這些令人食指大動的西式菜餚之外，很多東南亞美食也大量用到醃鳳尾魚來調味。想得到麼，正宗的越南牛肉米粉(pho),就是要在上桌前猛澆上一大杓醃鳳尾魚汁。還有最近流行的泰國菜，其主打之一的泰式炒粉pad thai，也少不了甜咸口味魚醬(nam pla)提鮮，這也是醃鳳尾魚做醬的一種。

看來這小小鹹魚還真是hold住了中西餐桌的各種場面。不經意間提鮮，加味。而且，真要有食客在美餐一頓之後，問及材料和做法，我還能像個真正的美食家一樣，聳聳肩，說一句「哦，我只是多放了幾條醃鳳尾魚而已」。

食譜兩款

其一：醃鳳尾魚香草黃油

用醃鳳尾魚和新鮮香草調味的黃油，特別適合用來給牛排，羊腿，魚和烤雞調味。當然，在烤土豆或其他蔬菜時，來上幾塊，也特別鮮美。

原料：

1．10條醃鳳尾魚，瀝淨橄欖油；

2．1大杓切碎的法香（又稱義大利香菜。英文名稱：parsley）;

3. 1大杓切碎的牛至（oregano）;

4. 3瓣大蒜，切碎；

5．胡椒粒少許；

6．一條黃油（250克），室溫軟化；

做法：

1．將鳳尾魚，法香，牛至和大蒜用攪拌器打碎，拌入黃油，加胡椒調味，攪拌均勻；

2．用烘焙用紙將黃油捲成直徑4厘米左右的圓柱狀，壓實；

3．用保鮮膜包嚴，放在冰箱裡保存；

4．用的時候隨時切下幾片即可。

其二：醃鳳尾魚烤時蔬

原料：

1．半個菜花，掰成小塊；

2．小半個南瓜，切成和菜花大小的塊；

3．一把香菜，切成寸段；

4．10條醃鳳尾魚，整條不必弄碎；

5．胡椒少許；

6．檸檬汁少許；

7．兩瓣大蒜，切碎。

做法：

1．烤箱190度提前10分鐘余熱，

2．用開水略焯一下菜花和南瓜，兩分鐘左右撈出，瀝水；

3．把焯好的菜花和南瓜碼在烤盤上，淋上醃鳳尾魚罐頭裡的油；

4．把香菜段和蒜末鋪在蔬菜上；

5．把醃鳳尾魚一條條碼上；

6．撒上胡椒；

7．烤箱190度20-25分鐘，

8．出烤箱後略攪拌，淋以檸檬汁調味即可。