红龟粿(组图)

红龟粿，又称红龟糕、红粄等等。（图片来源：Yun Huang Yong/维基百科） 

“红龟粿”是一种传统糯米食物，又有“红龟糕”、“红粄”、“红印粄”等称呼。它是祭祀中常见的祭品，时常用在节日、祭拜或做寿场合上。一起来了解这项传统糕点。

“红龟粿”的鲜艳红色象征着吉祥，圆圆外形象征着团圆和气。因自古以来，龟位列四灵（龙、凤、麟、龟）之一，受到人们喜爱，而“龟”字在传统意涵中，具有长命百岁、延年益寿等意思，故红龟粿的龟甲造型象征着长寿、富贵等涵义，又因与“归”字发音相同，亦有归乡、回归初衷之意。

据悉，古人以龟作为牲礼，但因为活龟得之不易，遂渐改以龟造型的米食，也就是红龟粿来替代，沿用迄今。红龟粿在不同的民族与文化信仰中，各自代表了不同的意义与功能，而台湾因盛产稻米，除了以米为主食，还擅长以米制作红龟粿等各式糕粿，但凡碰上拜神祭祖或婚丧喜庆（包括天公生、拜土地公、中秋、生儿育女、满月、度晬、成人礼或庆生等等），就会以红龟粿作为供品或作为拿来分送亲友以分享喜悦与祝福的礼物，可谓是一项应用非常广泛的食品，因此不少传统糕饼铺四季均有贩售。

虽然民间习惯将红龟粿当作祭品或赠礼，但要注意的是，若要将红龟粿作为清明节供品，需仅限于祭拜老坟。祭拜新坟，则得以青色或米白色的龟粿作为供品。在民间传统习俗上，以红面龟、面龟、寿龟作为祭品，并在祭祀完后食用，此象征“呷平安”（吃平安）之意。

更特别的是，红龟粿还成为人们口耳相传的传统庶民早餐！根据台媒报导，屏东恒春一带的人们早上会以红龟粿作为祭祀祭品，这是因为早期的渔民在出海捕鱼前，会去购买红龟粿等粿类供品来祭祀，盼能做事圆满、平安归来，而当时因为没有贩售馒头、汉堡一类的早餐店，因此一旦祭拜完，即可将红龟粿这一古早味当作早餐享用，此举亦具勤俭之意。

在街头日日贩售红龟粿、红圆仔的一对知名老夫妻——老板潘宗谋与老板娘宋金凤可是每天现做现蒸现卖，且生意兴隆，完全不受Covid-19疫情、经济困难等问题影响。为了不让客人失望，这对制粿夫妻每天清晨2点就起床制粿，年复一年、日复一日，未曾间断。时常天未亮，按耐不住的老顾客就直奔老板家买粿，过去还曾发生老板骑车去摆摊，半路就遭到顾客拦截，说是要将橱柜上的粿悉数买下。最后，连同装满了粿的桧木制橱柜一起被搬到妈祖庙前进行祭拜。那次，创下了最快销售时间纪录。

每天开工时，老板一定会先拿香敬拜厨房中供奉的灶神，而强调自己有在拜神的老板，还跟大家分享一件神奇事：由于是靠众人口耳相传来打响知名度，因此在没有竖立店名招牌的状况下，顾客不免抱怨搞不清楚卖粿店面究竟何在，正当老板思索着该如何制作招牌时，家门口缺土的地面忽然长出了一株月桃，恰恰与他们制粿时会使用到月桃叶彼此呼应。于是，那株月桃就理所当然成为他们店家的正宗记号了！

当被问到贩售红龟粿的最大成就感，夫妻俩一致认为，这份工作算是在为神明工作，当看见粿被客人买去，用于祭拜，应许能替自己积累一点功德，因此会工作到不能做为止。

恒春的红龟粿如今已成为独特的在地民俗文化，居民透过一块块朴实的红色粿与古老信仰产生深刻联系，持续拥抱安定感，返乡游子则将之视为必吃的家乡味。连日本节目也好奇恒春人为什么习惯以红龟粿当早餐，而特地前往采访。

蔡荣兴艺师木雕作品：红龟粿模具。（图片来源：蔡荣兴/维基百科）　

如何制作红龟粿？

台湾传统的红龟粿是以天然食材制作，过程不会添加防腐剂或化学香料，十分健康。

纯朴的作法是，先将泡过水的糯米研磨成米浆，再放入米袋中，绑紧米袋，并压除袋子中的水分，再取部分湿粉团捏成扁平状，以水煮熟后，制作成已糊化的糯米团——“粿粹”，接着再将黏着性很强的粿粹与糯米粉混合、搓揉，好让粉团变得更富黏性、更加光滑。

在此期间，制粿者会添加红色食用色素，搅拌之后制成极富喜庆意义的鲜艳外皮。不过，因现代人注重身体健康、讲究食材自然，因此有些制粿者会拿从蔬菜水果中萃取出来的天然色素取代传统的食用红色色素。

接着，再将红色粉团分成一定分量，揉压扁平后，再包入红豆、花生或芝麻等馅料，随后将糯米团放进“粿印”，在压平的过程中，印上代表着福气长寿、吉祥官禄、招财进宝等意涵的龟、鱼或福禄寿囍等图案文字。最后，将压平后的红龟粿，放在月桃叶或香蕉叶上，再送入蒸笼中蒸熟。

不过，为什么要拿月桃叶或香蕉叶垫在粿的底部呢？在早期社会中，馒头纸与玻璃纸等烘焙物品尚未问世，因此人们往往随着粿的大小或不同的制作方式，在大自然中寻找合适的“炊粿纸”或“蒸垫”使用。最常见的“粿叶”种类甚多，包括了月桃叶、香蕉叶、桑叶、黄槿叶、玉米叶、林投叶等等，像客家草仔粿多半使用柚子叶、黄槿叶作为粿叶，体积较大的红龟粿则多选用新鲜的香蕉叶作为粿叶。

相信选择使用“粿叶”的制粿者，多少带有继承传统之理念，且深深着迷于成品出笼时带有淡淡的叶子香气。试想，面对这一款古朴无华的古早味，怎会不食指大动呢！

台中市政府客家事务委员会在东势客家文化园区举行龟粄模签赠仪式，由桃园市民李联庆先生将珍藏30余年的龟粄模无偿赠予市府客委会。（图片来源：台中市政府新闻局/维基百科） 

针对选购红龟粿一事，专家表示，因为红龟粿必须是完全蒸熟的，以免吃下生糯米粉而引发身体不适，因此理应选择信誉良好的店家，并注意存放环境与温度是否有阳光直射或过于潮湿等不良条件，同时还要留意外包装的标示，避免选到不良品，而判断红龟粿是否新鲜，可先观察其外观、气味。新鲜的红龟粿理应外皮有弹性，不会出现干裂或变色，也不会传出异味。