紅龜粿(組圖)

紅龜粿，又稱紅龜糕、紅粄等等。（圖片來源：Yun Huang Yong/維基百科） 

「紅龜粿」是一種傳統糯米食物，又有「紅龜糕」、「紅粄」、「紅印粄」等稱呼。它是祭祀中常見的祭品，時常用在節慶、祭拜或做壽場合上。一起來瞭解這項傳統糕點。

「紅龜粿」的鮮豔紅色象徵著吉祥，圓圓外形象徵著團圓和氣。因自古以來，龜位列四靈（龍、鳳、麟、龜）之一，受到人們喜愛，而「龜」字在傳統意涵中，具有長命百歲、延年益壽等意思，故紅龜粿的龜甲造型象徵著長壽、富貴等涵義，又因與「歸」字發音相同，亦有歸鄉、回歸初衷之意。

據悉，古人以龜作為牲禮，但因為活龜得之不易，遂漸改以龜造型的米食，也就是紅龜粿來替代，沿用迄今。紅龜粿在不同的民族與文化信仰中，各自代表了不同的意義與功能，而臺灣因盛產稻米，除了以米為主食，還擅長以米製作紅龜粿等各式糕粿，但凡碰上拜神祭祖或婚喪喜慶（包括天公生、拜土地公、中秋、生兒育女、滿月、度晬、成人禮或慶生等等），就會以紅龜粿作為供品或作為拿來分送親友以分享喜悅與祝福的禮物，可謂是一項應用非常廣泛的食品，因此不少傳統糕餅鋪四季均有販售。

雖然民間習慣將紅龜粿當作祭品或贈禮，但要注意的是，若要將紅龜粿作為清明節供品，需僅限於祭拜老墳。祭拜新墳，則得以青色或米白色的龜粿作為供品。在民間傳統習俗上，以紅麵龜、麵龜、壽龜作為祭品，並在祭祀完後食用，此象徵「呷平安」（吃平安）之意。

更特別的是，紅龜粿還成為人們口耳相傳的傳統庶民早餐！根據臺媒報導，屏東恆春一帶的人們早上會以紅龜粿作為祭祀祭品，這是因為早期的漁民在出海捕魚前，會去購買紅龜粿等粿類供品來祭祀，盼能做事圓滿、平安歸來，而當時因為沒有販售饅頭、漢堡一類的早餐店，因此一旦祭拜完，即可將紅龜粿這一古早味當作早餐享用，此舉亦具勤儉之意。

在街頭日日販售紅龜粿、紅圓仔的一對知名老夫妻——老闆潘宗謀與老闆娘宋金鳳可是每天現做現蒸現賣，且生意興隆，完全不受Covid-19疫情、經濟困難等問題影響。為了不讓客人失望，這對製粿夫妻每天清晨2點就起床製粿，年復一年、日復一日，未曾間斷。時常天未亮，按耐不住的老顧客就直奔老闆家買粿，過去還曾發生老闆騎車去擺攤，半路就遭到顧客攔截，說是要將櫥櫃上的粿悉數買下。最後，連同裝滿了粿的檜木製櫥櫃一起被搬到媽祖廟前進行祭拜。那次，創下了最快銷售時間紀錄。

每天開工時，老闆一定會先拿香敬拜廚房中供奉的灶神，而強調自己有在拜神的老闆，還跟大家分享一件神奇事：由於是靠眾人口耳相傳來打響知名度，因此在沒有豎立店名招牌的狀況下，顧客不免抱怨搞不清楚賣粿店面究竟何在，正當老闆思索著該如何製作招牌時，家門口缺土的地面忽然長出了一株月桃，恰恰與他們製粿時會使用到月桃葉彼此呼應。於是，那株月桃就理所當然成為他們店家的正宗記號了！

當被問到販售紅龜粿的最大成就感，夫妻倆一致認為，這份工作算是在為神明工作，當看見粿被客人買去，用於祭拜，應許能替自己積累一點功德，因此會工作到不能做為止。

恆春的紅龜粿如今已成為獨特的在地民俗文化，居民透過一塊塊樸實的紅色粿與古老信仰產生深刻聯繫，持續擁抱安定感，返鄉遊子則將之視為必吃的家鄉味。連日本節目也好奇恆春人為甚麼習慣以紅龜粿當早餐，而特地前往採訪。

蔡榮興藝師木雕作品：紅龜粿模具。（圖片來源：蔡榮興/維基百科）　

如何製作紅龜粿？

臺灣傳統的紅龜粿是以天然食材製作，過程不會添加防腐劑或化學香料，十分健康。

純樸的作法是，先將泡過水的糯米研磨成米漿，再放入米袋中，綁緊米袋，並壓除袋子中的水分，再取部分濕粉糰捏成扁平狀，以水煮熟後，製作成已糊化的糯米糰——「粿粹」，接著再將黏著性很強的粿粹與糯米粉混合、搓揉，好讓粉糰變得更富黏性、更加光滑。

在此期間，製粿者會添加紅色食用色素，攪拌之後製成極富喜慶意義的鮮豔外皮。不過，因現代人注重身體健康、講究食材自然，因此有些製粿者會拿從蔬菜水果中萃取出來的天然色素取代傳統的食用紅色色素。

接著，再將紅色粉糰分成一定分量，揉壓扁平後，再包入紅豆、花生或芝麻等餡料，隨後將糯米糰放進「粿印」，在壓平的過程中，印上代表著福氣長壽、吉祥官祿、招財進寶等意涵的龜、魚或福祿壽囍等圖案文字。最後，將壓平後的紅龜粿，放在月桃葉或香蕉葉上，再送入蒸籠中蒸熟。

不過，為甚麼要拿月桃葉或香蕉葉墊在粿的底部呢？在早期社會中，饅頭紙與玻璃紙等烘焙物品尚未問世，因此人們往往隨著粿的大小或不同的製作方式，在大自然中尋找合適的「炊粿紙」或「蒸墊」使用。最常見的「粿葉」種類甚多，包括了月桃葉、香蕉葉、桑葉、黃槿葉、玉米葉、林投葉等等，像客家草仔粿多半使用柚子葉、黃槿葉作為粿葉，體積較大的紅龜粿則多選用新鮮的香蕉葉作為粿葉。

相信選擇使用「粿葉」的製粿者，多少帶有繼承傳統之理念，且深深著迷於成品出籠時帶有淡淡的葉子香氣。試想，面對這一款古樸無華的古早味，怎會不食指大動呢！

臺中市政府客家事務委員會在東勢客家文化園區舉行龜粄模簽贈儀式，由桃園市民李聯慶先生將珍藏30餘年的龜粄模無償贈予市府客委會。（圖片來源：臺中市政府新聞局/維基百科） 

針對選購紅龜粿一事，專家表示，因為紅龜粿必須是完全蒸熟的，以免吃下生糯米粉而引發身體不適，因此理應選擇信譽良好的店家，並注意存放環境與溫度是否有陽光直射或過於潮濕等不良條件，同時還要留意外包裝的標示，避免選到不良品，而判斷紅龜粿是否新鮮，可先觀察其外觀、氣味。新鮮的紅龜粿理應外皮有彈性，不會出現乾裂或變色，也不會傳出異味。