低温烹调或生食的时候，使用植物油为佳。（图片来源：看中国制图）
很多人都认为低油饮食比较健康，甚至认为多吃植物油可以降低罹患心血管疾病的机率，这种观念可以说似是而非，并非完全正确，选择植物油还是动物油应该视情况而定。
动物油的主要成分主要是饱和脂肪酸，熔点较高，一般呈固态；植物油主要含不饱和脂肪酸，熔点较低，一般呈液态。
大家都知道吃动物油容易使胆固醇浓度升高，因而造成动脉血管硬化。而很多市售的植物油宣称可预防心血管疾病，这是因为植物油不含胆固醇，而其中所含有的豆固醇、谷固醇等植物固醇还能阻止人体吸收胆固醇。
但植物油的油质比较不稳定，高温烹调时容易氧化而产生有害物质，更有可能会致癌。
所以，低温烹调或生食的时候，吃植物油比较好；而要吃煎、炸这种高温制作的食物，就应该选择动物油。
不同的烹饪方式选择不同的食用油。（图片来源：看中国制图）
小心植物油里的反式脂肪
越来越多研究报告显示，植物油里的反式脂肪对健康的威胁很大。什么是反式脂肪呢？原来，由于植物油不耐高温，人们便将植物油“部分氢化”，如此一来，便改变了脂肪的分子结构，可使植物油更耐高温、不易氧化酸败，延长保存期限，并且能增加酥脆的口感。然而，氢化过程却也将植物油中一部分的脂肪改变为反式脂肪。
反式脂肪在一般食品中十分常见，例如：炸鸡、炸薯条、炸洋芋片或是吃起来酥脆的糕饼，都有可能潜藏反式脂肪。有研究发现，食用反式脂肪增加心血管疾病的风险，是饱和脂肪酸的三到五倍。所以，平时饮食一定要注意小心，植物油里可能隐含的反式脂肪。
要避免反式脂肪，平时最好多注意食品的成分标示，只要标示里有植物油，但又没有说明是何种植物油，而这食物闻起来又特别香，就有可能隐藏反式脂肪。
本文摘自大喜文化出版社《食品安全大揭密：超简单的黑心食品速验法》，作者：李馥。
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