【茗香笔记】茶的演变（一）(图)
研究证实，有饮茶习惯者比较长寿。（图片来源：公有领域 国立故宫博物院）
自“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的药用，到《晏子春秋》‘晏相齐景公时，食脱粟之饭，炙三戈、五卵、茗菜而已’的食用，再到西汉王褒《僮约》‘烹茶尽具’、‘五都买茶’的饮用，茶成为了中华民族文明历史中不可忽视的部分。至两晋时代，茶文化渐渐崭露头角，‘以茶养廉’‘以茶为祭’‘以茶代酒’等在贵族有识之士中逐渐成为主流，以茶侍客的习俗也由此开始。随着茶的饮用价值逐渐提升，至西晋杜育的《荈赋》‘月为初秋，农功少休。结偶同旅，是采是求。水则岷方之注，挹彼清流；器择陶简，出自东隅；酌之以匏，取式公刘。惟玆初成，沫成华浮。’茶人也开始对采茶时间、饮茶用水及饮茶用具有所讲究，茶道由此出现在历史的舞台。至唐代陆羽的《茶经》的问世，‘饮茶健康’、‘以礼致和’、‘以简为德’的茶道精神确立，种茶采茶、制茶方法、饮茶方式以及饮茶用具也由此开始演变。
唐代，茶多以团饼茶为主，煎茶是最为流行的饮茶方式，此时不论散茶、饼茶都要碾成粉末状后再品饮，也使得茶碾成为唐代的主要茶器之一。煎茶法通常将团饼茶经过茶炙的烘干后，放入茶碾中碾碎成茶末，经过茶萝的细筛后，移入茶釜中煮，也就是所谓的煎茶。煮茶有‘三沸’之说，当水中气泡如鱼目大小并伴有微微声响时称为一沸，加入适量盐（视水量而定）；待茶釜边缘的水如‘涌泉连珠’时为二沸，舀出一瓢水放入其他器皿中，用竹䇲在水中搅拌形成水涡，然后将碾磨好的茶末倒入水渥中心，开始煎煮；至第三沸，即茶汤呈‘腾波鼓浪’之势时，将先前舀出的一瓢水倒回去，使茶汤停沸，此时茶末会浮在表面，要把茶末上形似黑云母的一层水膜去除，便可用茶杓从釜中舀出茶汤倒入茶碗饮用。‘三沸’之后不宜再煮，因水已煮老，滋味不佳。
自《茶经》问世之后，出现了大量的茶书、茶诗以及茶画。由于唐代大兴佛教，茶有提神益思、生津止渴的功能，所以寺庙格外崇尚饮茶，寺庙周围多是种植茶树，并且制定了茶礼、设置茶堂、挑选茶头，专呈茶事。另外，除了贡茶之外，茶税也由唐代始建。值得一提的是，茶也成为了唐代对外交流的重要礼品，贞观十五年文成公主嫁吐蕃松赞干布时也带去了茶叶，开创了西藏饮茶之风。
宋代，是古代茶道最盛之时，正所谓“茶，兴于唐，盛于宋”。因宋太祖赵匡胤甚嗜茶，便在朝廷设立了茶事机关，由此出现了‘北苑贡茶’、‘龙团凤饼’等皇家专用紧压茶。在唐代煎茶的基础上，逐渐发展出了宋代点茶法：将碾好筛过的茶叶末放入茶盏中，注入少量沸水调成糊状，然后边点入沸水（点水）边用茶筅搅动（击拂），直至泛起乳白色汤花（泡沫）并能较长时间凝住茶盏内壁不动为佳。因黑釉茶盏便于观察白色汤花，建盏成为宋代主要的茶具之一。斗茶所用的茶盏以建变的兔毫盏为佳。由此，斗茶也逐渐盛行，斗茶的评判准则有二：一是汤花鲜白且茶面细碎均匀为胜，二是与汤花边缘相接的茶盏内壁是否有水痕，汤花紧贴盏沿保持较长时间不退散为胜。除了斗茶，宋代还流行一种泡茶游戏——分茶，又称茶百戏，将茶调成糊状后，提壶将沸水由上而下注入的方式在茶面上绘画或书写，与当代咖啡的拉花有些相似，或许技艺远超于咖啡的拉花，但遗憾的是这种茶百戏早已失传，今人不复得见。
除此之外，宋代民间出现了大量茶俗：乔迁新居后左邻右舍要彼此献茶，称为“支茶”；家有客人来时，要敬“元宝茶”；下聘礼定亲时要“下茶”，大婚之时要“定茶”，同房时要“合茶”。由此可见，上起天子，下迄黎民，人人皆饮。