喝大骨汤补钙防骨质疏松？营养师这样说(组图)

全脂牛奶含钙量高，1毫升约含1毫升钙。（图片来源：Adobe Stock）

熬汤头，并非熬煮时间越长越浓营养就越多。许多人认为大骨汤熬煮的时间越长，越能把骨头和肉里的营养熬出来，也就是汤里越多钙，越能达到“补”的效果，其实不然。其实大部分的营养如蛋白质，仍在肉里，大部分的钙离子，仍在骨头里。

许多人认为豆浆的营养与牛奶相似，两者都富含钙质，但真是这样吗？以台湾营养基金会执行长、台北医学大学保健营养系兼任助理教授吴映蓉为首的三位营养专家，出版《天然植物营养素》（脸谱出版）告诉你，其实一杯豆浆的钙质含量仅相当1/10杯鲜奶的钙质含量。

比较豆浆与牛奶，《本草纲目》记载，“豆浆利水下气、制诸风热、解诸毒。”根据现代医学的观点，豆浆所含的“大豆蛋白”，虽然为植物性来源，但营养价值与动物性蛋白相同，并且可以调节血压、抑制坏的胆固醇被氧化。身体中坏的胆固醇太多时会堆积在血管，当胆固醇被氧化，有如生锈的斑块，更容易卡在血管壁上，而大豆蛋白可以延缓这种“生锈”状态的发生。

然而豆浆虽好，真要比钙质多寡，根据台湾食品成分数据库，以100毫升的全脂牛奶与无糖豆浆为例，全脂牛奶含钙量高，1毫升约含1毫升钙；无糖豆浆的钙就比较低，仅等于1/10杯鲜奶的钙质含量。因此，豆浆并不能算是较好的钙质食物来源。

不过，无糖豆浆含有植物性蛋白质、大豆卵磷脂，也富含大豆异黄酮素，对于心血管保护有很好的效果，仍是很好的营养。

如果喝牛奶容易拉肚子，不妨把富含钙质的芝麻和豆浆打成芝麻豆浆，或是多选择钙质含量较高的小鱼干、傅统豆腐、地瓜叶、空心菜等食材，仍可补充钙质。

每日一至两杯（每杯240毫升）的乳品，就可以满足每日25至50％的钙质需求。（图片来源：Adobe Stock）

此外，喝牛奶也并非越多越好，每日一至两杯（每杯240毫升）的乳品，就可以满足每日25至50％的钙质需求。

该书也破解另个关于钙的迷思“喝大骨汤可以补钙，预防骨质疏松”，书中指出，许多人认为大骨汤熬煮的时间越长，越能把骨头和肉里的营养熬出来，也就是汤里越多钙。但其实大部分的营养如蛋白质，仍在肉里，大部分的钙离子，仍在骨头里。

根据研究显示，一公斤重的猪大骨以3.5公升沸水熬煮4小时，汤中所含的钙质量微乎其微，100c.c.猪大骨浓缩高汤也仅含4毫克的钙质，看似白浊的汤头，还有大量的动物性油脂，对高血压、高血脂等慢性心血管疾病患者可能造成更多不良影响。