喝大骨湯補鈣防骨質疏鬆？營養師這樣說(組圖)

全脂牛奶含鈣量高，1毫升約含1毫升鈣。（圖片來源：Adobe Stock）

熬湯頭，並非熬煮時間越長越濃營養就越多。許多人認為大骨湯熬煮的時間越長，越能把骨頭和肉裡的營養熬出來，也就是湯裡越多鈣，越能達到「補」的效果，其實不然。其實大部分的營養如蛋白質，仍在肉裡，大部分的鈣離子，仍在骨頭裡。

許多人認為豆漿的營養與牛奶相似，兩者都富含鈣質，但真是這樣嗎？以臺灣營養基金會執行長、臺北醫學大學保健營養系兼任助理教授吳映蓉為首的三位營養專家，出版《天然植物營養素》（臉譜出版）告訴你，其實一杯豆漿的鈣質含量僅相當1/10杯鮮奶的鈣質含量。

比較豆漿與牛奶，《本草綱目》記載，「豆漿利水下氣、制諸風熱、解諸毒。」根據現代醫學的觀點，豆漿所含的「大豆蛋白」，雖然為植物性來源，但營養價值與動物性蛋白相同，並且可以調節血壓、抑制壞的膽固醇被氧化。身體中壞的膽固醇太多時會堆積在血管，當膽固醇被氧化，有如生鏽的斑塊，更容易卡在血管壁上，而大豆蛋白可以延緩這種「生鏽」狀態的發生。

然而豆漿雖好，真要比鈣質多寡，根據臺灣食品成分資料庫，以100毫升的全脂牛奶與無糖豆漿為例，全脂牛奶含鈣量高，1毫升約含1毫升鈣；無糖豆漿的鈣就比較低，僅等於1/10杯鮮奶的鈣質含量。因此，豆漿並不能算是較好的鈣質食物來源。

不過，無糖豆漿含有植物性蛋白質、大豆卵磷脂，也富含大豆異黃酮素，對於心血管保護有很好的效果，仍是很好的營養。

如果喝牛奶容易拉肚子，不妨把富含鈣質的芝麻和豆漿打成芝麻豆漿，或是多選擇鈣質含量較高的小魚乾、傅統豆腐、地瓜葉、空心菜等食材，仍可補充鈣質。

每日一至兩杯（每杯240毫升）的乳品，就可以滿足每日25至50％的鈣質需求。（圖片來源：Adobe Stock）

此外，喝牛奶也並非越多越好，每日一至兩杯（每杯240毫升）的乳品，就可以滿足每日25至50％的鈣質需求。

該書也破解另個關於鈣的迷思「喝大骨湯可以補鈣，預防骨質疏鬆」，書中指出，許多人認為大骨湯熬煮的時間越長，越能把骨頭和肉裡的營養熬出來，也就是湯裡越多鈣。但其實大部分的營養如蛋白質，仍在肉裡，大部分的鈣離子，仍在骨頭裡。

根據研究顯示，一公斤重的豬大骨以3.5公升沸水熬煮4小時，湯中所含的鈣質量微乎其微，100c.c.豬大骨濃縮高湯也僅含4毫克的鈣質，看似白濁的湯頭，還有大量的動物性油脂，對高血壓、高血脂等慢性心血管疾病患者可能造成更多不良影響。