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中国人做菜有多厉害?连日本人都推崇(组图)

2017-08-01 18:50 桌面版 正體 1
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厨师,为人做出好吃的食物,摇身一变而成为养生专家,这一点点的变化却完全拉高了厨师的层次与分量。(图片来源:freeimages)

好的厨师在匆忙中也能保持专注与平稳,这样的心灵品质不也是一种修养境界吗?

日本出了一部关于厨技的漫画《中华一番》,后来并被制作成卡通,里面描述一个小孩“小当家”成长为一个伟大厨师的过程,据了解,这部影片也是许多餐饮学校老师拿来当教材的影片之一,虽然它里头有许多戏剧上的夸张成分,但是他所表现出的厨艺技法与厨师精神,对有志于餐饮的学生还是能有所启发。因为,小当家说出创作者的想法:料理是带给人们幸福的东西。

“诗厨”料理,融入文学诗境之美

在古中国,很普通的事物里都可能包含着丰富的文化内涵,厨师做菜也是。在《两般秋雨庵随笔》一书中曾经讲一个故事,有一个名播四方的大厨师,他烧出的每道菜,都要体现一句古诗的意境,或用古诗名句来做菜名,菜香兼有书香,美味中又带着典雅,所以人们都称他为“诗厨”。

有一回,一位朋友给他出了个题,要他以几颗鸡蛋置办一桌菜肴,他欣然应命。一会儿,第一道菜做好呈上来了,是两个炖黄蛋,“诗厨”名之曰:“两个黄鹂鸣翠柳。”再过一会,第二道菜也上来了,是把熟蛋白切成小块排成一列,下面铺了一片青菜叶子,名之:“一行白鹭上青天。”

这两句是杜甫绝句诗中的前两句,原诗是“两个黄鹂鸣翠柳,一行白鹭上青天,窗含西岭千秋雪,门泊东吴万里船。”接下来,诗厨用清炒蛋白来表达“千秋雪”,最后再端上一碗清汤,上面浮着几片蛋壳,这就是“门泊东吴万里船”了。

中国佳肴讲究“色、香、味、形”,而这位诗厨则是在此之外另辟蹊径,把文学诗境之美融入料理,于是,料理走出纯食物的层次。对于文人而言,幸福或许未必是食饱、食味而已。

美食与养生,厨师的不同层次与境界

在《中华一番》中,作者日本漫画家小川悦司不仅仅是表示传统的厨艺技术,加上奠基于中华料理的创新,能够使得厨师在展现个人技艺的层次中胜出。小川悦司不只是这样想,他还不断地强调“料理是带给人们幸福的东西”。而问题是,幸福是否有不同层次?能带给人们不同层次的幸福,是否就是厨师不同的境界?

美味是一种幸福。但是除了美味,饮食还能带给人们其它的幸福。《中华一番》把料理所能带给人的幸福给出一个新的指向:养生。这是更大、更重要的幸福,所以这也是小当家最后会胜出的主要原因。

厨师,为人做出好吃的食物,摇身一变而成为养生专家,这一点点的变化却完全拉高了厨师的层次与分量。而这点,是小川悦司的奇想吗?


自古以来厨师就不只是一个简单的煮食者,他也承载着“带给人们幸福”更深刻的责任。(图片来源:Pixabay)

古代厨神伊尹,医前也医后

据闻小川悦司当年看完电影《少林寺》之后,对中国文化非常崇拜,他非常喜欢吃中国菜,于是着手开始研究中华饮食,在日本人严谨的考究精神下,看了许多有关中国菜的书,后来才创作了漫画作品《中华一番》。

小川悦司对中国厨艺发展应该有相当深入的了解,所以,我们来看看在厨师界里奉祀的是谁?伊尹,商汤时代协助讨伐无道夏桀建立商朝的历史名相。

相传伊河上游有个小国,叫有莘国。有一天,一位养蚕姑娘提着篮子到桑林里采桑叶,忽然听见婴儿啼哭,并在一株空心老桑树的肚子里发现一个赤条条的婴儿,就把他抱回去献给国王,国王叫他的厨师带去抚养。

伊尹在御厨的抚养下长大成人,学得一手烹调的绝技。同时他还勤奋读书,积累了不少学问,懂得安邦治国的道理。有莘国王就请他当了自己女儿的家庭教师。后来有莘国的公主嫁给汤王,伊尹作为陪嫁的仆臣同去。

无疑的,伊尹是一个了不起的厨师,而他不只是一个厨师,按现代眼光来看,伊尹也是大医药学家,相传《汤液经》即为伊尹所著。

“医圣”张仲景所写《伤寒杂病论》的汤剂,非常讲究药物的调配与煎药的程式,何种药物先煎?何者后下?火候用大用小?煎煮多少时间?这充分体现出烹饪之道在医学中所发挥的作用。张仲景就是根据《黄帝内经》与《汤液经》而完成这部医学名著。

现代有一种重要的说法“厨师是前医,医生是后医”,从伊尹的故事来看,自古以来厨师就不只是一个简单的煮食者,他也承载着“带给人们幸福”更深刻的责任。

古代刀功大师庖丁,神技源于“道”

这样看来,《中华一番》的作者果然不是凭空奇想,自古厨师就不限定只是实务的制作者,他可以有更深刻的内涵。而论及厨技不能不谈刀功,在中华一番中,影片中呈现出的刀功手法简直比武侠小说还要神奇,然而古代也有刀功大师:“庖丁”。

根据《周礼・天官累宰》记载有“膳夫、庖人、内饔、外饔、亨人、猎人、食医”等职官,负责国王、王后的膳馐、食疗及祭祀。其中庖人的职责是“掌共六畜、六兽、六禽,辨其名物。”庖人本来是厨师团队中之一,而且牲畜的宰杀也是其职责之一,而现在则多以庖人来指称厨师。

庄子叙述古代庖丁替文惠君解牛,庄子说庖丁解牛时,手触、肩倚、足履、膝踦的肢体动作竟然美妙得合乎商汤在“桑林”祈雨的舞蹈;解牛过程中,不时地发出或大或小的“霍霍”之声,而这些音响却神奇地与尧帝时所作《经首》乐曲的节奏相和。也就是说庖丁解牛时,竟然不像是在解牛,而是在舞蹈、鼓乐,这神奇的场景,恐怕不逊于卡通场景了。

更令人赞叹称奇的是,当庖丁解剖完了以后,牛都不知道它已经死了。这种匪夷所思的刀功技法当然让文惠君叹为观止。

这样的神技从何而来?没想到庖丁说出的话更让人惊讶:“我是个求道、向道之人。”

文惠君问庖丁说:“你解牛的技术为什么会如此高超?”庖丁回答说:“臣之所好者道也,进乎技矣。”意思就是说,庖丁所喜爱的是“道”,随着他“道行”日益加深,也让他拥有如卡通一般夸张的刀功神技。

庖丁说他现在解牛“依乎天理”,怎么解牛也跟天理有关?他说他依照天理寻找大的缝隙,并从此中下刀,然后他也能掌握牛体本来的样子,并完全依循牛只骨节的空隙进刀。所以庖丁的刀经十九年而日新无损。


一个厨师,如果觉得自己的技艺无法突破,无法给用餐者美好的感受时,该考虑去求道、悟道了。(图片来源:Pixabay)

万物生克,凭此理可调制救人药方

这个道理不容易理解,我们来看金庸在《神雕侠侣》中的一个故事:

天竺僧在情花树下找寻解药,“他知一物克制一物,毒蛇出没处必有化解蛇毒的草药,而配制情花解药所需的药草,主要的一味多半也会生长在情花之下。”可是未料天竺僧却意外身死。最后金庸再借由黄蓉的口说:“我师父洪七公他老人家曾道:‘凡毒蛇出没之处,七步内必有解救蛇毒之药。’其它毒物,无不如此,这是天地间万物生克的至理。这断肠草正好生在情花树下,虽说此草具有剧毒,但我反复思量,此草以毒攻毒,正是情花的对头克星。”

后来杨过果然以断肠草解除所中情花之毒。

“天地间万物生克的至理”不就是一种天理吗?抓蛇人能因此理找出解毒蛇之药,医师亦可凭此理调制其它救人药方,依理依道而行,可以发展出许许多多的知识。

而庖丁正是从他对天理的认识,发展出他解牛的神技,庖丁说他看牛不以“目视”而以“神遇”,解牛则是不用“官知”,而以“神欲”来进行,完全超出普通人的方式。

既然他的“道行”已经如此高深,那么为什么庖丁要用他的“道”来解牛?不为什么!只因为他是个庖丁,负责掌管六畜,这是他的工作。

从“道”可以生出解牛之道,也可以发展出医道,当然也就能有厨道。

治大国若烹小鲜,掌握分寸政通人和

从历史得知,伊尹是少有的杰出宰相,伊尹因为擅长烹饪,成了汤王的御厨。他以调和五味作比喻,向汤王说了许多治国的道理,深得汤王的赏识,被任命为宰相。

伊尹从烹调的技术要领,引伸出治国的大道理。他说:“做菜既不能太咸,也不能太淡,佐料要放得适中。治国就如同做菜,既不能操之过急,也不能松弛懈怠,只有弄清主次先后顺序,掌握好分寸,才能够政通人和,国家才能治理好。”

然而,商汤为什么敢于任用一位厨师当治国的宰相辅佐自己?

从厨师到宰相,其间的差异实在太大了,尤其是厨师常让人觉得走不出厅堂。虽然,伊尹是勤奋具有大智的,但是从料理到治国对比地看,可说是天差地远,然则如果我们换个角度,从厨道到治国之道来比较,都用“道”来看事物,差异也许就不那么大,只是应用不同罢了。

“治大国若烹小鲜”,这或许就是道家的老子这样说的缘故吧。

所以一个厨师能不能治国?看他是否从厨技中领悟“厨道”,那么“烹小鲜”之道,也能拿来应用于“治大国”了。

小当家强烈“带给人们幸福的东西”这样的信念,正是带着他一步步走上求道的动力,在向道之中,他的厨技不断地蜕变,也不断地超越许多比自己优秀的厨师,发挥连他自己都不知道的潜力。

所以,一个厨师,如果觉得自己的技艺已经停顿无法突破时,是否也该考虑自己该是去求道、悟道了?


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