6个做菜坏习惯 让蔬菜营养跑光光(图)
很多人在做菜时忽视一些问题，使蔬菜营养大量流失。（网络图片）
每家人的饭桌都得有蔬菜，因为蔬菜给人体提供多种维生素和矿物质。但是很多人在做菜时忽视一些问题，使蔬菜营养大量流失。
以下6种做菜坏习惯，会导致蔬菜营养损失。
1、蔬菜全削皮
多数人担心蔬果表皮有残留农药，做菜前会先削皮。但一些蔬果表皮含有膳食纤维、叶绿素、矿物质及多种抗氧化物，削掉会使营养流失。
茄子是心血管病人的食疗佳品，大量的营养物质却蕴藏在茄子皮中。茄子去皮后不仅会降低保健价值，还会因其中的铁被空气氧化，很容易发黑，影响人体对铁的吸收。
黄瓜皮中含较多的苦味素，是黄瓜的营养精华所在。食用带皮黄瓜不仅可使维C充分吸收，而且能帮助人体有效排毒。
番茄红素抗氧化能力强，能防治心血管疾病、提高机体免疫力、预防癌症，在番茄皮中含量最多。
若怕有农药，专家建议搓洗蔬果最少15秒。或者先将蔬菜瓜果表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中5～15分钟。碱水的配制比例是：在500毫升水中加入碱面5～10克。浸泡后，用清水冲洗3～5遍即可。
但土豆皮中含有“配糖生物碱”，其在体内积累到一定数量后就会引起中毒，所以土豆要削皮。
2、切得太碎
虽然说“食不厌精”，但从营养角度看，菜并不是切得越细碎越好。因为切得块越小，其表面积越大，接触空气和热锅的可能性越大，那么营养素损失得也越多。还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失。
食物轻轻切开至能够好好掌握火候大小就好。
此外，有人习惯提前切好备菜，但这样会造成一些容易氧化的维生素，比如维生素C、维生素E以及B族维生素丢失。因此，菜最好是现切现炒，现炒现吃。
3、挤掉菜汁
很多人在做菜馄饨、包子的馅时，为了让馅成型，容易包，就把蔬菜剁碎，这时菜汁大量流出。其实这样做法把菜中70%的维生素、矿物质都丢弃了。
正确的方法是将蔬菜与香干、香菇、肉等一起剁切并搅拌，让蔬菜汁水渗到其它馅子中，这样做还可使包子更可口，而且营养还被充分的留在馅中。
4、绿叶菜加醋
炒菜时放点醋可以提味，但如果炒绿色蔬菜时加了太多醋，菜色就会变得褐黄。这是因为绿色蔬菜中含大量叶绿素和镁，加醋后，醋酸中的氢会替换掉叶绿素中的镁，这种重要的营养素就被“偷”走了。
而在炒土豆丝、藕片等黄、白色菜肴时加醋却没有这种反应。
5、用苏打粉腌肉
有些人会用苏打粉腌肉，令肉的口感更滑更嫩。但苏打粉本身是碱性物质，会影响肉类蛋白质，不易被人体吸收。
可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀，然后用适当的油温滑熟，这样可以很好地保住营养，并且口感也不错。
6、炒菜太早放盐
一些炒菜时有早放盐的习惯，这样会使蔬菜中的汁液流出过多，不仅造成营养素损失，而且还会让菜肴塌蔫，影响口感。
而做肉类菜时，放盐太早则会让蛋白质太早凝固，难消化之余还会留住血腥味。
正确的做法是：到临起菜前一刻才放盐，轻轻拌匀即可。
其它：蔬菜不要放太久 保存也很关键
蔬菜要尽量吃新鲜的，蔬菜放太久会变蔫。变蔫蔬菜不但不好吃，维生素C大部分也被破坏掉。蔬菜中的无毒硝酸盐会还原成亚硝酸盐，有害健康。
保存蔬菜也很重要，黄瓜保存不能低于10℃，如果放在4℃左右的冰箱里冷藏，黄瓜颜色会变深，瓜也会变软，影响味道。