一锅好汤如何煲出？(图)

我们都知道广东人爱喝汤，从小喝汤就跟喝水一样，即使工作再忙，至少每周会煲一次汤。气色不好、胃口不振、小孩咳嗽……各种生活上的症头，不靠药，都靠汤来治。我们来学学广东人，要想煲一锅好汤，除了选择好的食材外，对煲的时间也非常有讲究，讲究老火，讲究原汁原味，除了基本材料之外，是否可以煲出美味的好汤呢？

以下注意事项：

选料得当

大多数朋友都不知道药材的特性。中药材的制作，多会经过干燥、曝晒与保存，可能会蒙上一些灰尘与杂质。使用前，最好以冷水稍微冲洗一下，但千万不可冲洗过久，以免流失药材中的水溶性成分。此外，中药材一次不要买太多，免得用不完，放久后发霉走味。在中药选材时最好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪山药、百合、莲子材料。

根据个人身体状况选择温和的汤料。如身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的中草药身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。

炊具选择

陈年瓦罐、砂锅煨煮效果最佳。其是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。

煲汤时，瓦罐、砂锅能均衡而持久地把热能传递，平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味越鲜醇。

火候适当

煲汤火候的要诀是大火烧沸后以小火慢煨。如果持续让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子破坏。火候以汤沸腾程度为准。小火慢煲时中途不能打开锅盖也不可中途加水。因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。

汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非时间越久越好。

但是煲参汤的最佳时间是40分钟左右。因为参类中含有人参皂甙，煮的时间过久，就会分解，失去其营养价值。

煲过汤的肉料处理无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉。

60℃～80℃温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时维持在85℃～100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C破坏。

调味用料顺序要正确

为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨。煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗许多食物。

熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。汤中可适量放入调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。

煲出一锅好汤，可以和家人共享口福与快乐，何乐不为呢？