一鍋好湯如何煲出？(圖)

我們都知道廣東人愛喝湯，從小喝湯就跟喝水一樣，即使工作再忙，至少每週會煲一次湯。氣色不好、胃口不振、小孩咳嗽……各種生活上的症頭，不靠藥，都靠湯來治。我們來學學廣東人，要想煲一鍋好湯，除了選擇好的食材外，對煲的時間也非常有講究，講究老火，講究原汁原味，除了基本材料之外，是否可以煲出美味的好湯呢？

以下注意事項：

選料得當

大多數朋友都不知道藥材的特性。中藥材的製作，多會經過乾燥、曝晒與保存，可能會蒙上一些灰塵與雜質。使用前，最好以冷水稍微沖洗一下，但千萬不可沖洗過久，以免流失藥材中的水溶性成分。此外，中藥材一次不要買太多，免得用不完，放久後發霉走味。在中藥選材時最好選擇經民間認定的無任何副作用的人參、當歸、枸杞、黃芪山藥、百合、蓮子材料。

根據個人身體狀況選擇溫和的湯料。如身體火氣旺盛，可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的中草藥身體寒氣過盛，那麼就應選擇參類作為湯料。

炊具選擇

陳年瓦罐、砂鍋煨煮效果最佳。其是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經過高溫燒制而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。

煲湯時，瓦罐、砂鍋能均衡而持久地把熱能傳遞，平衡的環境溫度，有利於水分子與食物的相互滲透，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味越鮮醇。

火候適當

煲湯火候的要訣是大火燒沸後以小火慢煨。如果持續讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質分子破壞。火候以湯沸騰程度為準。小火慢煲時中途不能打開鍋蓋也不可中途加水。因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感。

湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣，所以並非時間越久越好。

但是煲參湯的最佳時間是40分鐘左右。因為參類中含有人參皂甙，煮的時間過久，就會分解，失去其營養價值。

煲過湯的肉料處理無論煲湯的時間有多長，肉類的營養也不能完全溶解在湯裡，所以喝湯後還要吃適量的肉。

60℃∼80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時維持在85℃∼100℃。故在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以減少維生素C破壞。

調味用料順序要正確

為使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨。煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味，也忌過早放鹽，因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固不易溶解，讓湯色發暗許多食物。

熬湯時不宜先放鹽。因鹽會使原料中水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。湯中可適量放入調味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。

煲出一鍋好湯，可以和家人共享口福與快樂，何樂不為呢？