【中华美食】“古今八珍”之一 葱烧海参的经典作法(图)

鲁菜名吃──葱烧海参。（网络图片）

根据文献记载，北京名吃中的烤鸭和炸酱面都是来源于鲁菜。因为清朝的慈禧太后很喜欢鲁菜，这样就使鲁菜兴盛于北京。北京虽然是数朝国都，却没有产生“北京菜系”，这是因为当时的皇庭御厨大多数都是鲁菜大师。葱烧海参是鲁菜名吃，发源于山东，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，具有滋肺补肾，益精壮阳的功效。

这道菜的主要原料大葱与海参，都是著名的山东特产。其它地方也生产大葱，但是质量与味感都比不上山东的章丘葱；外地也出产海参，然而山东出产的小灰刺参最为名贵，而且价格也非常高昂。所以大葱烧制海参虽然是一种绝配，但是取自山东的食材才能做出最佳的风味。

葱烧海参的制作方法如下：

主料：水发小海参1000克

辅料：大葱105克，青蒜15克，湿淀粉10克，姜末5克，鸡汤700克，姜汁27.5克，葱油50克

调料：精盐2克，白糖27.5克，熟猪油150克（约耗75克），酱油12.5克，料酒15克

（1）将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。

（2）将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。

（3）将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）、酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐和糊葱油（20克）。待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。

（4）将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。

提示：

（1）葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为葱油。

（2）芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

特色：海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。