【中华美食】传统名菜──三杯鸡(图)

客家传统名菜三杯鸡，做法独特。

三杯鸡原是江西宁都具有代表性的赣南客家传统名菜，已有数百年的制作历史。其独特的做法在于：烹制时，把干净的鸡斩成小块，置于砂锅中，不放汤水，只需配以一杯甜米酒、一杯油、一杯酱油同煨而成，故名”三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世，后传到台湾从而被广泛认同，成为地道的台湾家常菜。三杯中的油，正宗的台湾菜馆更多的不是用沙拉油而是用葱爆香后的麻油来烹饪，至于酒则可以因喜好而定，除了米酒以外，黄酒、葡萄酒甚至酒酿也是不错的选择。

鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。中国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

主要食材：鸡肉或鸡腿，姜，蒜，香葱，红尖椒，九层塔

调味料：香油，老抽，生抽，冰糖，米酒

三杯鸡做法

1、烹制三杯鸡，可以选择整只的三黄鸡或者鸡腿肉，整只的鸡需要将鸡斩件，剁成方形或长条形的块都可以。然后用清水将鸡块洗净，备用。

2、姜切成薄的大姜片，量可以多一点，做一只鸡需要10几片。

3、香葱洗净，切成大葱度，蒜剥皮，整枚即可，大概需要10粒左右。红尖椒切刀切成红椒圈。九层塔洗净。

4、正宗的三杯鸡，鸡肉是无需过油的。只要将鸡肉先焯一遍水即可。记住，鸡肉要冷水下锅。焯水的目的第一是将鸡肉的血污除去，第二是这样可以尽可能地去除鸡肉的禽腥味。

5、炒锅上火，烧热，倒入些许植物油与香油的混合油，趁油温没升高时，放入姜片，用炒勺煸炒爆香，可以多煸一会，甚至姜片边缘呈微糊状。

6、接下来依次放入蒜肉、红椒圈、香葱肚，继续煸炒出香味。

7、将焯过水的鸡块倒入锅中，大火翻炒。

8、依次放入一杯米酒，一杯老抽与生抽酱油的结合体。

9、烹制三杯鸡全程是不放水的，继续放入糖来调味，糖的量为2.5勺，然后翻炒均匀，大火收汁。收汁时要按上锅盖。此时，可以把煲仔放在另一个煤气灶上开火加热。

10、大约4分钟后，掀起锅盖，米酒与鸡肉溢出的汤汁已经基本收干，翻炒几下，因为有了糖的辅佐，鸡肉的颜色呈亮红的状态，此时已经香气四溢了。

11、煲仔炉关火，将炒锅中的所有食材倒入煲仔中，快速倒入三茶匙香油，然后放入九层塔，并且盖上煲仔的盖子，继续焖它20秒钟，就可以装盘了。