饮食文化：也谈中国菜(图)

饮食是种累积的文化，凡是历史较悠久的民族，吃的也就较多样式，五千年的中国饮食文化到了清朝已很丰富完备了。曹雪芹《红楼梦》里大观园吃的场景与艺术，是美食的好资料；清代出了两位美食家——袁枚与李渔，袁枚是文学家也是诗人，他的《随园食单》有三百种南北菜肴及名茶名酒，还附有二十条的厨事原则、十四条饮食须知。袁枚的《随园食单》历久弥新，至今中西方都有粉丝，屡见在不同的中西方美食杂志介绍他的食谱。

吃的艺术

至于李渔，号笠翁，是个戏曲家。他的《闲情偶寄》分饮馔、种植、遗养三部分，他是一个主张素食者，提倡清雅素净饮食，但是爱渔嗜蟹。他让我想到在西方流行的吃渔素族，把食物与修身养性作结合。李渔对笋情有独钟，这与宋朝的苏东坡很像，东坡名句“无肉令人瘦，无竹令人俗”。但李渔对清淡的纯粹度高，他说：“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰馥、曰松脆而已矣！不知其美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”笋的特点在于鲜，蔬菜中的第一品，岂是肥羊嫩肉可比拟。

他遵从肉食者鄙的说法，但是对如何吃蟹的看法，写起来洋洋洒洒，情趣无穷。他说：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹，饮食之三昧，再有深入于此者哉？凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳。旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者。此与好香必须自焚，好茶必须自斟，僮仆虽多，不能任其力者，同出一理。讲饮食清供之道者，皆不可不知也。”

他可说是吃蟹痴了，这种乐在其中，不嫌麻烦的，还得真有那种对吃蟹的悟性了。他对汤羹的作法也有一番独到见解。

他把饭比作舟，羹是水，舟在摊上非水不能下，就像饭在喉没汤无法下。若要养生，食物需要得到好的消化，因此吃饭不能没有汤。李渔可说是当今的慢食主义烹饪家，可能有过之而无不及。记得国学大师钱穆说过：“二世仕宦，方会着衣吃饭。”吃的学问确实深奥，需要经长久的实践累积方得知。完善的饮食观是要以前人的经验，加上社会文化历史的承传。

刀工与雕饰品名

《论语》孔子说：“割不正不食。”肉必须切得四四方方的才吃，这讲的不就是刀工吗？

中国菜中刀工占了很大的一块，可见春秋战国时的中国吃已发展得很极致。《庄子．养生篇》，描述庖丁解牛，更是到了“目无全牛，刀游刃有余”的境界。看他解牛的手法就像看一出舞蹈，而刀声霍霍抑扬顿挫，听起来像乐音。刀法到了如此神技，可见中国饮食文化的精粹。

古籍中留下不少描述刀工的文字，例如曹植，就有一优美的“蝉翼之割，剥纤析微，累如叠鼓，离若散雪，轻如风飞，刃不转切。”把刀工写得如行云流水，如他的〈洛神赋〉一般，美得令人神往。

环境与吃

佳肴与美境似乎是分不开的，现代人若提起哪家餐厅的菜肴不错，总不会忘了说那家餐厅的装潢与设置，可见美食要有天时地利的搭配才叫真美食，而“人和”何尝不重要呢？唐代咏长安四季宴请佳会与人的诗，加上典籍记载一箩筐，比如“及第新春选胜游，杏园初宴曲江头，紫毫粉壁题仙籍，柳色箫声拂御楼。”不但是地点环境视野要好，还得有让诗人题诗作文的墙，以及乐声伴奏呢。“握月担风且留后日，吞花卧酒不可过时”口气好大！只有唐的盛世君臣同欢与民共乐，才写得出这样的句子。

描述唐人在长安城里城外园林宴会的诗，不胜枚举，而且这种风情一直流传到宋代，有过之而无不及。不仅是皇公贵戚，文人曲水流觞以文会友，平民百姓在自家园圃随时令摆宴，藉花期倥偬之季，时而宴请宾客。“扬州太守园中有杏花数十株，每至烂开，张大宴，一株令一倡倚其傍，立馆曰争春”哇！一棵杏树傍站立一个美人，迎风而立与花相映美。这比现在的时装秀走台好看，这样的场景宴客，主人是一个太守就如此，那么帝王的宴会可想而知了。

长安的繁华到了秋天更辉煌了，“待到秋来九月八，我花开后百花杀。冲天香阵透长安，满城尽带黄金甲”。除了环境，还有设置，吃的器皿与布置气氛的营造也是一部分。

唐人的风雅与美感是帅气、大度、开放且包容性强。像在一个开放的空间里，有着新鲜的空气，有歌声有人声还有可瞭望的园林。眼前桌面还摆着一席美食，从诗、从小说，甚至从敦煌的宴乐舞图、出土的壁画，活鲜的影像场景都呼之欲出。