買牛肉 要選「草飼」或「穀飼」？(圖)

「穀飼牛」主要是指油花分布豐富的日本和牛等。（圖片來源：norikko/stock.adobe.com）   

不知道你在超市選購牛肉時，是否發現有的牛肉上特地標註了「穀飼」或「草飼」。只是，什麼是「穀飼」、「草飼」呢？這兩種的牛肉又有何差別呢？

其實，大家平時所看見的「穀飼牛」(Grain-Fed Beef)，主要是指日本和牛、美國牛，「草飼牛」(Grass-Fed Beef)則是指紐西蘭牛、澳牛。從字面來看，「穀飼」與「草飼」的差異，當然就是關於「飼養方式」的不同，這也就影響到牛肉的油脂分布、口感及風味等狀況。

穀飼牛

穀飼牛是指牛從小就被限制在牧場內進行飼養，活動範圍較小。當小牛成長一定重量時，飼主就會將飼料由牧草逐漸改換為穀物。因此穀飼牛的飼料包括：牧草、大麥、小麥、玉米、大豆、高粱、酒糟等。

穀飼牛的產地包括：台灣、日本、美國、加拿大、澳洲，因產地不同，飼料配方自然不同，牛肉的品質取決於飼養天數，目前天數有80天至700天不等。穀飼牛的飼養時間越長，其油花分布會越豐富，肉質會越軟嫩，風味會越鮮甜，但因成本隨之增加，後續將反應在消費價格上，像日本和牛的價格就較為高昂。

穀飼牛適合燒烤、煎製等高溫烹調方式，因牛肉的脂肪在烹調期間能充分釋放，提升整體風味。

草飼牛

草飼牛主要是指從小就放養在寬闊草原中自由自在的成長的牛隻，且主要吃天然牧草或當季植物等。

草飼牛的主要產地包括：紐西蘭、澳洲、巴拉圭、尼加拉瓜。草飼牛的成熟期大約介於24至36個月，生長週期較長。

因為能在遼闊的自然環境中奔跑、散步，草飼牛的油脂較少，又因新鮮牧草有較多胡蘿蔔素，致使草飼牛脂肪的顏色偏淡黃色，而其肉質為精瘦、紮實，有嚼勁，且有一股特殊的天然青草味。

雖然有人喜愛這種別於穀飼牛的香草氣味，但也有人認為這是「草腥味」。若想識得此種獨特味道，建議在享用草飼牛時，不要調味，方可吃到原味。草飼牛也適合精心烹調來保持嫩度，例如：燉煮、真空低溫烹調等。

不過，也不是所有的草飼牛都是放養在大草原內，也不一定都是吃草飼料。有些草飼牛是被圈養在飼養場內，且飼料中也包括了穀物。

目前還有一些標榜純草飼養的牛(Grass-Finished Beef)，即這些牛隻只吃母乳與草料。比起草飼牛，這類牛肉的精瘦、低脂、風味濃郁等特性會更鮮明，因此深受追求健康及原肉香氣的消費者喜愛。

要選穀飼牛肉或草飼牛肉？

不論是穀飼牛肉，還是草飼牛肉，都沒有好或不好，全看消費者喜歡吃哪一種牛肉。不過，就營養方面來看，草飼牛肉擁有較多項優勢，例如：比穀飼牛多了五倍的Omega-3脂肪酸、總脂肪較低、富含抗氧化劑等。

至於選購牛肉後，應當做好保存工作。許多人都不知道，冷藏肉最佳的賞味期是當日，也就是購入那天立刻享用是最好。如若不能當天立刻食用完畢，也應盡快吃完。

專家建議，冷凍保存不要超過兩週，而在料理的前一天可先將冷凍肉移置冷藏室低溫解凍，風味較好，若採取加熱解凍，不管是熱水浸泡、微波解凍等作法，都會傷害到肉質，讓血水溢出，失去肉的甜味。