外表樸實、內在豐富的河南燜麵(圖)

燜麵是北方家常美食。河南燜麵成名於宋朝，在民間傳說中起源更早。（以下圖片來源：作者李青城提供）

常言道：「人不可貌相。」雖然好外觀很重要，但內涵才是品質的關鍵。此事用在菜餚上也同樣適用。前些天看到一個視頻，介紹一家好吃的安徽阜陽麵館的燜麵，留言區竟然一片罵聲，很多人說看著就不好吃等。我想那些貶低傳統麵條手藝的人可能都是南方人或香港人，他們不知道燜麵在中國北方是非常普及的家常美食，如果難吃怎麼可能有幾億人在吃呢？具體視頻裡的那個麵，用的配菜是豇豆和五花肉，其實就是河南燜麵。阜陽是安徽嵌入河南的地區，因此風俗可能相近吧。其實河南燜麵就是我的家常便飯。不瞭解的事至少試過再評論，用自己的固有觀念來評價，世界之大，如何能對超出你認識範圍的事情做成正確判斷呢？更不應該低估眾人的智商或味蕾的水平，如果是被大眾喜愛的美食，一定有它的獨到之處。

據史料記載，燜麵起源於宋朝，並在山西、河北、內蒙古西部以及河南等地廣泛流傳。這道麵食小吃以其獨特的製作工藝和豐富的口感，成為了當地人民餐桌上的佳餚。燜麵的名字「燜」，準確地描述了其獨特的烹飪方法，即通過燜製的方式使麵條更加入味，口感更佳。但是民間傳說中，燜麵起源更早。秦時為修長城，春坤山（位於內蒙古包頭）駐守過蒙恬的10萬大軍。蒙恬巡查周邊村莊時獲得啟發，讓將士們將飯菜一鍋燴起來吃。「一鍋燴」均衡了營養搭配，增強了將士們的體力，後來，從各地徵用的民伕、將士又將這一簡捷、美味的吃法帶回故里，到了宋朝時「一鍋燴」開始廣泛傳播於民間。歲月更迭中，將這一美食經過不斷的改良，創造出讓人流連忘返的美食——鐵鍋燜麵。所以說燜麵只是成名於宋朝，至少在秦朝就已經被官方發現並應用了。

燜麵，顧名思義，就是不煮、不炒，用類似蒸汽的方法加鍋蓋燜熟的，但不叫蒸麵是因為它是和菜餚直接接觸的，是用菜湯入味的，不是放在籠屜上隔空直接用清水蒸。北方的燜麵，根據各地蔬菜特點，有配白菜的山東燜麵，配豆角的東北燜麵。河南燜麵一定要有豇豆，也可加入另一樣配菜，比如芹菜、荳芽、胡蘿蔔，但以豇豆為主。豇豆本身有土腥氣，做炒菜不好吃。但變成酸豆角或河南燜麵，土腥氣就沒有了，豆香也出來了。再加上豇豆形狀尺寸與麵條相似，不出水，口感最好，於是在所有燜麵裡最是出名。就像北方很多地區都有炸醬麵，但只有老北京炸醬麵可以最成專門的麵館，河南燜麵在燜麵裡能有專門的麵館，可見它的美味程度。很多河南風味飯館也都賣河南燜麵。多倫多的餐館就有。如果不想自己做，可以到餐館品嚐。

好吃的東西往往不好做，需要複雜的流程才能把平凡的食材變成令人垂涎的美味，真要讚那些創作出這樣美味的中華先民的良苦用心。下麵分享我日常經常用的河南燜麵做法：

加湯汁到肉菜的高度，蓋鍋蓋燜一會。

1，五花肉切薄片是標配，但我不喜歡肥豬肉，所以用有肥膘的里肌肉代替，切大塊也會非常嫩。

2，把豇豆切成寸段，這次我用了少量芹菜切成小段。

3，加熱油時用香葉、大料、花椒熗鍋。我不喜歡香料在麵裡，所以飄香後撈出香料。

4，用蔥花、薑、蒜繼續熗鍋。我不喜歡吃整塊的薑、蒜，吃的時候挑出去浪費了薑蒜的食療功效，而且薑跟瘦肉很像，經常誤食被嗆到，所以我都是切成細末，經油炸過吃的時候沒感覺。

5，蔥薑爆香後爆炒肉片，變色後加料酒去腥。加生抽、老抽。

6，肉炒熟後加蔬菜翻炒。

7，加高湯（沒有可用清水）沒到菜表面，我正好有走地雞海參湯，味道新美，蓋鍋蓋燜一會。把蔬菜煮熟，同時讓肉、菜營養和香味進入湯汁。

8，菜湯煮好後，把湯汁盛出來備用。

乾掛麵蒸十分钟。

9，把備好的麵條攤在菜表面。最好用新鮮切麵。沒有鮮麵條，該掛麵直接燜容易粘連，要處理，比如把麵條掰成兩半，放射形攤在鍋裡，刷油防黏（試過，效果不好），事先蒸十分鐘變軟等辦法。

10，在鋪好的麵條上均勻淋上剛才盛出的湯汁。蓋蓋燜幾分鐘。注意，不是把湯都加進去，那就成煮麵條了。

11，再淋湯汁燜，反覆三四次。

12，這時麵條已經燜熟，根根分明。

13，關火，將麵條與下麵的菜肉翻拌均勻，借鍋裡餘溫進一步蒸發湯汁。

14，裝盤時，沒有一點湯汁。湯汁的味道全被吸收到麵條裡，麵條也沒有湯麵的黏滑層和裡麵的硬心，內外質感、味道一致，每根麵條都入味到中心，這就是燜麵的妙處。不油、不水，肉菜麵渾然一體。

經濟實惠、營養美味的河南燜麵裝盤上桌。

這樣營養均衡、實惠又美味的河南燜麵就做完了。根據個人口味可配香醋或辣椒油吃。說過的都說非常好吃。沒有強烈的氣味，午餐帶飯也容易。