廚房智慧：蔬菜殺青 留住新鮮與美味(組圖)
西班牙出產的綠色小辣椒。
殺青是廚房中常見的食材處理方法，目的是消除食材的活性，藉以延長食物保存的時效，並形成獨特的食物風味。
殺青的原理
酵素對生命是不可或缺的，酵素維持生命運作，但同時酵素也是造成食物壞掉的原因之一。 蔬菜殺青是抑制酵素活性的方法，殺青可留住蔬菜的風味、外觀與營養素，也就是封存蔬菜的翠綠與口感。
1.鹽巴殺青法
▷保持蔬菜的爽脆口感
鹽巴殺青法。
當鹽與食材一起搓揉的過程中，蔬菜表皮細胞會被破壞，同時破壞蔬菜的酵素活性，達到減緩食材腐壞的目的。此外，鹽使蔬菜內部水分因滲透壓而流出，也就是蔬菜出水，有助於去除蔬菜的苦澀味；同時，殺青不必醃太久，才能維持食材多汁，保持爽脆口感。
美味案例：搓鹽小松菜
小松菜炒雞蛋和豬肉
日本飲食中的小松菜，就是搓鹽殺青保存的絕佳案例。經過搓鹽的小松菜口感清脆，單吃或搭配其他食材都美味。
小松菜炒雞蛋和豬肉。
食材
小松菜、食鹽（約為蔬菜重量的3%）、雞蛋、豬肉片適量。
作法
①小松菜搓鹽：將小松菜洗淨，用冷開水沖過；小松菜切段，撒鹽，手輕輕搓揉菜梗菜葉使其軟化；靜置待小松菜出水，大約1至2小時。
②熱油鍋，雞蛋打散下鍋，炒至初凝，取出備用；原鍋下豬肉片，炒至變色；雞蛋和小松菜都下鍋，翻炒均勻即可起鍋。
▷美味秘訣：搓鹽後裝入密封的袋子並平放，利用冰箱裡的重物壓在袋子上，逼出小松菜的水分，可冷藏保存大約一週。
2.過油殺青法
▷增加香氣和避免表面氧化發黑
過油殺青的油溫大約在 140∼190°C，蔬菜放入油鍋，只要約加熱20秒後就快速撈出。高溫能釋放蔬菜香氣，同時避免表面氧化發黑。過油殺青的蔬菜，顏色比沸水汆燙更鮮豔、更具光澤。甜椒、青椒和茄子等蔬菜，因為表皮光滑、不易吸油，相當適合。
美味案例：油炸青辣椒
油炸青椒火腿三明治
西班牙出產的綠色小辣椒，大部分是不具辣味的，只要油炸即香酥多汁，常當作三明治的餡料，襯托火腿的鹹香。
油炸青椒火腿三明治。
食材
西班牙小綠辣椒、火腿、法式麵包、番茄、豬肉片適量。
作法
①清洗青辣椒，瀝乾水分備用。
②準備深油炸鍋，加熱至中油溫（約170°C），下青辣椒，須注意可能會有油爆現象。炸到表面起泡，即可起鍋，大約30秒。
③青辣椒起鍋後，趁熱馬上撒上鹽，搖晃均勻。
④豬肉片用小火煎熟；番茄切厚片；準備火腿薄片。
⑤麵包表皮烤酥，依序將食材夾入，即可享用。
▷美味秘訣：青辣椒多做一些冷藏，也是很好的常備菜。
3.冷凍殺青法
▷延長蔬菜的保存期限
冷凍殺青法。
蔬菜洗淨後瀝乾並切段，放入保鮮袋冷凍，料理時直接下鍋即可。但需注意放入保鮮袋時食材盡量不要重疊，適合用於四季豆、蘆筍、碗豆，能延長蔬菜保存、保持蔬菜風味及口感。在密封冷凍前要盡可能瀝乾水分，因為殘留過多的水分在冷凍時會產生冰晶，破壞蔬菜的組織。
4.沸水殺青法
▷保持蔬菜的翠綠色澤
沸水殺青法。
這是利用高溫讓酵素失去活性的殺青方式，將大量的水煮滾（100°C），放入蔬菜，汆燙時間只需要30秒，就能夠去除蔬菜的澀味，撈起後再冷卻或冰鎮，即可以避免高溫的餘熱繼續熟化，保持其翠綠的色澤。此法適合用於四季豆、青花菜、秋葵等蔬菜。
美味案例：水煮青花菜
千貝綠花椰
豔綠顏色及漂亮花型的花椰菜，不論是在西式或中式料理中，都非常討喜，沸水殺青法可保持綠花椰的翠綠及口感。
千貝綠花椰。（以上圖片皆來源Adobe Stock）
食材
綠椰菜、水（約為蔬菜體積2倍）、乾香菇、干貝、薑片、香油適量、鹽少量。
作法
①乾香菇泡軟備用。
②沸水殺青：將綠椰菜洗淨，切成適口大小；煮滾一大鍋水，水量一定要多，才能稀釋蔬菜釋放出的澀味；水滾下綠椰菜，約30秒即撈出，放入冰冷水，降溫後瀝乾。
③用薑煮一小鍋水，加鹽和香油。先下香菇，大約15分鐘煮熟軟，續下干貝約3分鐘煮熟，取出備用。
④原鍋下綠椰菜，水滾即可撈出。可做出美麗擺盤。