色香味筆記：剁椒魚 會不會很辣？(組圖)

經典湖南菜剁椒魚，辣椒看起來鮮豔喜氣，不習慣吃辣者還需小心。（攝影：方宜/看中國）

剁椒魚是著名的湖南菜，以獨特的辣椒醬聞名，看著滿滿的辣椒，令人不禁好奇，吃起來滋味如何，會不會很辣？

週末上鐵板燒餐館，看到菜單上有剁椒魚，猶豫著要不要吃吃看，問服務生：會不會很辣？回答是，比起菜單上另一道魚料理泰式檸檬魚，剁椒魚的辣度相對低。

剁椒魚是湖南菜香辣味型

湖南菜以善於用辣遠近馳名，剁椒魚是其中的經典名菜，因外觀大方喜慶，常見於宴席。湖南菜的辣味，有不同的風味，最直接是以鮮辣椒入菜，直接品味鮮香嗆辣，還有用熱油炸出或炒出辣椒的香氣。剁椒魚的剁椒是屬於醃辣椒。

對敢吃辣的人來說，品嘗不同料理風格的辣味是一種享受，兩者各有特色，泰式檸檬魚使用鮮辣椒，搭配不同品種辣椒，表現的是新鮮的辛辣感；而剁椒是保存辣椒的方法，並結合豐富的辛香料，成為一種獨特的香辣滋味。

剁椒醬發酵辣中帶甜香

剁椒是保存辣椒的傳統，湖南媽媽都有自己的剁椒醬配方。（圖片來源：Adobe Stock）

剁椒是保存辣椒的傳統，湖南媽媽都有自己的剁椒醬配方，基本的材料是洗淨後充分乾燥的辣椒，添加大蒜、薑、鹽、糖，最後用高濃度的米酒浸泡所有材料。顧名思義，剁椒就是辣椒是用剁的，如果是機器切，容易切太碎糊爛。

填滿封罐後的剁椒，經過十天，就可以品嘗到剁椒醬的美味。醃漬過的辣椒，比起油炒的辣椒，更為清香，比起新鮮辣椒，則多了份柔潤的香甜口感。為了保存時效，剁椒醬的用鹽量是比較多的，防止變質，也多了鹹香風味。

辣菜自有平衡解辣的方法

就像印度菜常以優格平衡咖哩辣，湖南菜也有解辣智慧，因辣椒素是一種親脂性物質，很多辣菜都比較油的部分原因，也是因油會吸去部分辣度，只留下香味。不過，辣菜就是辣菜，辣度接受力低的人，還是要小心食用。

剁椒魚是屬於湘菜中的蒸菜，剁椒醬是蒸魚的醬料，剛蒸好的剁椒魚，魚醬融合，滋味是酸辣鹹香，蒸煮方式襯托出新鮮的魚之魚肉更鮮甜。一番瞭解後發現，在鐵板燒吃剁椒魚，重點不在辣不辣，而是煎煮方式會少些剁椒醬的香氣。