料理美味秘訣:好入味料理(組圖)


美味的紅燒肉不難做,備好食材與調料,耐心烹調,時間一到水道渠成。

一道菜總有自己的味道,好吃的感覺就是那個滋味真好、真入味。學習烹調入味,是廚藝的累積,也是心境的轉換。

瞭解食材特性


不同的食材根據其材質特性,決定入味方式。

如何烹調可提升食材的色香味?不同的食材,加強入味的方法也不同,要看食材的軟硬材質,例如,豆腐含水高,孔隙多愈能吸收湯汁。

體會下調料節奏


下調料的順序影響調料的融合與食材的吸收。

要將調料的滋味完全融入食材,也需要掌握調料的特性,例如媽媽們都知道,焦糖色要先上,才下醬油,糖先於鹽被吸收,味道更協調。

火侯足時味自美


做好菜的秘訣,第一步就是細火慢燉有耐心。

烹調入味的料理,方法不難,惟需耐心。文學家蘇東坡煮出流傳千古的東坡肉,秘訣很樸實,他在《豬肉頌》中說明:火侯足時味自美。

土豆燉牛肉


土豆燉牛肉細火慢燉,將牛肉的香甜融入醬汁,吸飽醬汁的土豆,鹹香美味。

細火慢燉將牛肉的香甜融入醬汁,吸飽醬汁的土豆,鹹香美味,使這道菜餚成為日本最具代表性的家庭料理之一。

食材

牛五花肉薄片300g。

材料A:土豆2個、紅蘿蔔1個、洋蔥1/2個。

調料:醬油3大匙、味霖2大匙、白酒2大匙、砂糖1大匙。

作法

1、備料:土豆、紅蘿蔔去皮,滾刀切;洋蔥切塊備用。

2、熱油鍋,下材料A,用中火翻炒至土豆表面熟透。

3、加水煮滾,水淹過食材;加調料,攪拌均勻。

4、用烘焙紙剪成鍋面大小蓋在食材上。煮至湯汁收稠即可。

好入味秘訣

土豆切面多易入味;落蓋可以讓食材更易入味。

茶葉蛋


煮茶葉蛋的茶香入菜有秘訣,浸泡時間比加熱時間效益更高。

這是融合茶香與蛋香的蛋料理,做成常備菜,三餐可迅速開飯。茶香入菜有秘訣,浸泡時間比加熱時間效益更高。

食材

雞蛋15個。

茶葉滷汁:紅茶包2個、八角1個、甘草5g、醬油75c.c.、鹽1小匙。

作法

1、雞蛋刷洗乾淨備用。

2、茶葉滷汁材料加水,水量須能淹過雞蛋,煮滾轉小火備用。

3、雞蛋放冷水煮,水淹過雞蛋約2CM;小火煮至水滾起,將雞蛋移至作法2的滷汁鍋,小火續煮3分鐘,熄火,燜20分鐘即可掀蓋。

4、輕敲蛋殼使碎裂,繼續浸泡滷汁至入味。

好入味秘訣

浸泡過程,嚐嚐味道,依個人口味決定浸泡時間。

紅燒肉

美味的紅燒肉不難做,備好食材與調料,耐心烹調,時間一到水道渠成,肉香自然散發,肉味與醬料滋味完全融合。

食材

豬五花肉600g。

調料:醬油3大匙、醬油膏1/2大匙、酒2大匙。

作法

1、豬肉切成兩指寬大小。熱油鍋,下豬肉將表面煎焦香,先盛起備用。

2、熱油鍋,下2大匙油,先放2大匙冰糖炒融化,放豬肉,均勻沾裹糖,先上焦糖色,然後才放調料。

3、加水淹過食材,水煮滾,轉小火慢慢燒,煮1小時。

好入味秘訣

豬肉切小塊增加表面積,入味比較快;細火慢燉,讓肉軟化,才能入味。豬肉先煎過更耐燒,肉汁不流失。

鹹酥雞


鹹酥雞以中式獨特的香氣,及入味香嫩的雞肉口感,受到大眾歡迎。(以上圖片來源皆為Adobe Stock)

鹹酥雞是臺灣常見的街頭小吃,以中式獨特的香氣,及入味香嫩的雞肉口感,受到大眾歡迎,不妨在家做做看。

食材

去骨雞胸肉600g、地瓜粉、九層塔適量。

醃料:醬油1大匙、鹽1/2小匙、砂糖1小匙、酒2大匙、蒜末1/2大匙、五香粉微量。

作法

1、雞肉切小塊,加醃料抓勻,冷藏醃2小時入味。

2、雞胸肉沾地瓜粉備用。

3、油燒熱至150°C,雞肉一塊塊下鍋,表面金黃即撈出瀝乾。

4、油燒熱至165°C,雞肉再下鍋一次,30秒後放九層塔,炸30秒後,全部起鍋瀝乾。

好入味秘訣

雞肉切小塊抓醃入味快。

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作者斯玟相關文章


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