好吃又好看的甜點 焦糖棉花糖布朗尼(組圖)
焦糖棉花糖布朗尼。（圖片來源：台灣廣廈提供）
看著不斷冒煙、裡面液體滾溢出來的鍋子，不禁讓人大喊「天啊！該怎麼辦？」也曾是焦糖初學者的作者，深知製作焦糖的不容易處，她把製作手工焦糖過程中遭遇的無數次失敗經驗，濃縮為簡單祕訣，即便是烘焙新手也能照著操作，成功做出好吃又好看的焦糖甜點。
焦糖棉花糖布朗尼
INGREDIENTS
焦糖布朗尼麵糊
雞蛋76g
焦糖56g
焦糖巧克力A 96g
無鹽奶油76g
低筋麵粉90g
烘焙泡打粉3g
焦糖巧克力B 58g
吉利丁塊
吉利丁粉9g
水45g
焦糖棉花糖
砂糖152g
熱水72g
轉化糖漿A 60g
轉化糖漿B 68g
吉利丁塊54g
無鹽奶油12g
鹽2g
焦糖巧克力醬
焦糖巧克力126g
鮮奶油62g
焦糖醬42g
HOW TO MAKE
焦糖布朗尼麵糊製作步驟。（圖片來源：台灣廣廈提供/看中國合成）
焦糖布朗尼麵糊
1、碗中放入常溫狀態的雞蛋和焦糖，輕輕攪拌。
2、加入以30℃融化的焦糖巧克力A、無鹽奶油攪拌。
3、加入過篩的低筋麵粉和烘焙泡打粉，拌至黏稠狀。
4、加入切碎成適當大小的焦糖巧克力B拌勻。
5、在13.5X13.5X4.5cm的四方形模具中鋪烘焙紙，倒入麵糊，接著放入事先預熱好的烤箱中，以170℃烤11分鐘即可。
TIP
市面上販售的焦糖巧克力十分多元，顏色和口味也各不相同，書中統一使用Felchlin菲荷林焦糖巧克力（36%）。另也推薦使用Cacao Barry可可巴芮焦糖札飛巧克力（56%）、Valrhona Caramelia法芙娜焦糖巧克力（36%）。
吉利丁塊
6、碗中倒入吉利丁粉和水拌勻。
7、融化成黏稠狀後，放入冰箱凝固。
TIP
吉利丁粉和水的比例是1：5。若使用吉利丁片，請準備和吉利丁粉同樣的分量，泡冷水後的重量要和吉利丁粉加水後一樣。例如：吉利丁塊6＝吉利丁粉1＋水5＝吉利丁片1＋泡過的水5。
焦糖棉花糖製作步驟。（圖片來源：台灣廣廈提供/看中國合成）
焦糖棉花糖
8、鍋中加入砂糖，以小火慢慢煮至呈褐色，使其焦糖化。
9、移入調理盆中，加入熱水攪拌。
10、加入轉化糖漿A。
11、放涼後加入轉化糖漿B、步驟⑦的吉利丁塊、無鹽奶油和鹽。
12、以電動攪拌器快速攪拌直到呈現不透明的濃稠狀，再以中速繼續拌至滑順即可。
焦糖巧克力醬
13、焦糖巧克力以30℃融化，加入加熱至微滾的鮮奶油和焦糖醬拌勻。
14、以電動攪拌器充分攪拌均勻，並避免空氣進入，包覆保鮮膜後，放入冰箱中冷藏一天，讓焦糖巧克力醬凝固。
焦糖巧克力醬與組合成品的製作步驟。（圖片來源：台灣廣廈提供/看中國合成）
組合
15、在步驟⑤已冷卻的焦糖布朗尼上鋪滿步驟⑫的焦糖棉花糖，放入冰箱中冷藏。
16、焦糖棉花糖表面凝固後，再抹上一層步驟⑭的焦糖巧克力醬。
17、待完全凝固後，從模具中取出，再切成適當的大小即完成。
TIP
焦糖巧克力醬要在完全凝固後使用，才能抹出想要的紋路。如果時間不足，可以放入冷凍庫中，並多次攪拌，加速凝固。
本文由台灣廣廈出版社授權刊載，摘自《焦糖甜點全圖鑑：6種基礎焦糖技法大解密，可直接吃、當餡料、做裝飾！糖果X餅乾X蛋糕X塔派，一窺焦糖名店的經典配方》，作者：皮允姃（피윤정）/譯者：陳靖婷。