雍容華貴鹹鮮純正 魯菜享譽中國北方(組圖)
魯菜的代表菜——麵筋紅燒排骨。（Rolfmueller /wiki/CC BY 3.0）
魯菜的歷史極其久遠。《尚書･禹貢》中就載有「青州貢鹽」，這說明在夏代時，山東已經用鹽調味。周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時期。追本溯源，魯菜是中國歷史淵源最早的一個菜系，著名歷史學家錢穆曾說：「若把代表中國正統文化的，譬之於西方的希臘般，則在中國首先要推山東人」，其實飲食也不例外，起源於山東的儒家不僅塑造了兩千多年來中國人的性格，也塑造了中國人的飲食觀。
鹽是百味之王。魯菜國家特級烹調師曲運強在接受筆者專訪時説：「好廚師是一把鹽，壞廚師也是一把鹽。魯菜最講究吊湯。有句話說得好，廚師的湯，唱戲的腔。」他認爲，魯菜的湯頭，淮揚菜的刀工，川菜的味，在處理辣的方面各有其獨特之處，辣而不燥，辣而不烈，辣而爽口，調味料的運用也有先後的順序，形成其菜系的特點。雖然特色不同，卻都有中國菜的共同之處。中國菜最大的特點就是講究味道，它是中國菜的靈魂，中國菜就是以味為核心、以養為目的。
本文为荣誉会员专刊内容，请加入荣誉会员后继续阅读。荣誉会员每年将享受24期的《看中国会员专刊》。图文并茂，设计精美，至尊专享。
请点击此处免费预览一期半月刊。
如果您已是荣誉会员，请登陆后,刷新本文即可阅读。