【中華美食】川菜名吃──宮保雞丁(圖)

品種豐富、味多味美的川菜很講究烹飪技術，尤其是小煎、小炒、乾煸和乾燒的工藝有獨到之處。川菜中的許多傳統名菜都採用「小炒」的方法，例如「宮保雞丁」、「魚香肉絲」等，其特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩。

「宮保雞丁」是川菜中的傳統名菜之一，它的來歷據傳說與清朝四川總督丁寶楨有關。丁寶楨原籍貴州，咸豐三年中了進士，曾任山東巡撫，光緒二年，他當上了四川總督。因丁寶楨在山東平息捻亂有功，被清王朝加了「太子少保」的官銜。自清朝雍正年間開始，不公開立太子，乃沿襲古制，對有功的大臣加以「少保」銜，以示朝廷的「恩寵」。所以，丁寶楨又有「丁宮保」的稱呼。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜餚，據說在山東任職時，他就命家廚製作「醬爆雞丁」等菜，很合胃口，但那時此菜還未出名。調任四川總督之後，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、乾辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。其家廚烹製的炒雞丁，也被後人稱為「宮保雞丁」。

宮保雞丁的主料是雞肉，輔料為花生、辣椒、蔥段等。由於流傳範圍很廣，所以各地做法不盡相同。宮保雞丁的傳統做法屬於荔枝味型，特色是色澤棕紅，散籽亮油，辣而不燥，滑嫩爽口，略帶甜酸。現在市面上的很多餐館在烹製這道傳統名菜時，加入了許多其它的蔬菜，如：綠圓椒、西蘭花等等。這樣炒出來的宮保雞丁看上去色彩豐富，但是卻改變了原有的風味。因此如果想品嚐純正的宮保雞丁最好不加那樣的蔬菜。

宮保雞丁的傳統做法

主料：淨雞肉

配料：酥花生仁、乾辣椒段、花椒、薑片、蔥節、蒜片

調料：白糖、醋、醬油、鹽、紹興酒、浸澱粉、肉湯、油

做法：

1、將雞肉切成五分見方的雞丁，與2/3的浸澱粉、1/2的醬油、5ml的紹興酒及少量的鹽拌勻，再將剩下的浸澱粉、醬油、紹興酒、白糖、醋、肉湯與鹽少許兌成滋汁。

2、炒鍋置於大火之上，將油燒熱，先投入乾辣椒、花椒，炸至深棕紅色即可，將雞丁倒入混合翻炒，再加入姜、蔥、蒜炒勻，待雞丁快熟時倒入兌好的滋汁炒勻，收汁後，再加入花生仁翻炒兩下即可裝盤。