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東南第一佳味 淮揚菜享譽四方(組圖)

2021-04-06 09:30 作者:雲中君 桌面版 简体 0
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淮揚名菜---東坡肉。
淮揚名菜——東坡肉。(圖片來源:Adobe stock)

淮揚菜是中國傳統四大菜系之一,發源於揚州、淮安。原料大多以江湖河鮮為主料,以本味本色為上乘。十分講究刀工,刀法細膩,口味清淡,尤以瓜雕享譽四方。經典菜品有紅燒獅子頭、大煮乾絲、東坡肘子、水晶肴肉、松鼠魚和文思豆腐等著名菜餚。

淮揚菜在烹飪上則善用火候,講究火功,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒;原料多以水產為主,注重鮮活,口味平和,清鮮而略帶甜味。其菜品細緻精美,格調高雅。俗話說:「一方水土養一方人」。曾在2009年全世界中國菜廚技大賽淮揚菜組以「雪菜百頁毛豆」獲得金牌獎的名廚張華在接受筆者專訪說:「中國的飲食就是與文化息息相關的,飲食與文化是分不開的,飲食離開了文化就沒有靈魂了。」他對復興中華傳統文化充滿了使命感與緊迫感。他認爲過去中國菜在世界上與法國大餐是平起平坐的,中國菜不會輸給任何一個國家。但是現在的情況卻是連日本餐都已經獨樹一幟,日本壽司已經登上了世界的飲食舞臺,雖然壽司的製作過程中也融入了許多中國人的智慧,中國菜卻沒能獲得那樣的地位。

講究刀工善用火候 有「天下之至美」之譽

張華說,談到淮揚菜與其他菜系的不同特點,就要先從中國的地理與文化說起。淮揚菜源自於中國經濟比較富裕的江浙和淮陽一帶,那個地區地處長江流域,自古以來物產富饒,交通也比較發達。所以居住在那裡的文人庶民都比較追求生活的質量,食物也比較精品化。由於這樣的歷史原因,在色、香、味、形方面與其他菜系相比要求更為精細。

淮揚菜十分講究刀工,在烹飪上則善用火候,原料多以水產為主,口味平和,清鮮略甜。享譽四方的淮揚佳餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、東坡肘子、水晶肴肉、松鼠魚和文思豆腐等著名菜餚。淮揚菜的特色是酥爛脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。例如:清燉獅子頭像豆腐一樣鬆軟,要用杓子吃,不能夾。東坡肘子是蘇東坡製作的傳統名菜,如果用筷子一捅,一根骨頭都沒有了,具有肥而不膩、粑而不爛的特點,色、香、味、形俱佳,這道菜湯汁乳白,雪豆粉白,豬肘肥軟適口,原汁原味,香氣四溢,配醬油碟蘸食,滋味尤佳。有人稱其為「美容食品」,還被許多外國人譽為「世界名菜」。

文思豆腐是揚州傳統名菜,由清代乾隆年間揚州僧人文思和尚所創製。這是一道有著悠久歷史的淮揚菜餚,它選料極嚴,刀工精細,豆腐竟能切的像頭髮一樣細!軟嫩清醇,入口即化,同時具有調理營養不良、補虛養身等功效,是適合老人、兒童選擇的上好菜餚。

此外揚州的大煮乾絲不僅是日常生活中的一道美味佳餚,它也能登大雅之堂。大煮乾絲風味之美,歷來被推為席上美饌。據記載,清代乾隆皇帝六下江南,揚州地方官員曾呈上「九絲湯」以「寵媚乾隆」。大煮乾絲又稱雞汁煮乾絲,是一道既清爽,又有營養的佳餚,它是淮揚菜系中的看家菜,原料主要為淮揚方乾,刀工要求極為精細,多種佐料的鮮香味經過烹調,複合到豆腐乾絲裡,吃起來爽口開胃,異常珍美,百食不厭。

張華在接受採訪時說,淮揚菜的特點是注重刀工也注重火候,所以燉、燜的菜餚比較多。廚師可以使用刀工把粗糙的食材做得非常精緻,例如大煮乾絲、揚州乾絲和文思豆腐等,因此其菜餚的形狀有獨到之處。淮揚菜辛辣味比較少,非常重視原材料本身的滋味,淡而不薄(清淡而滋味不薄),厚而不膩。而且強調本味,重視吊湯,注重時令季節的花樣,菜式繁多,體系龐大。


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