粵菜金牌廚師訪談：簡單純真烹佳餚(圖)
---專訪粵菜金牌廚師羅子昭
【記者雲中君採訪報導】「粵菜的食材都是很新鮮的。因為廣東所處的地理位置很特殊，所以鮮活的東西很多，傳統的粵菜都是以自然的風格體現出它的廚技特色。烹調方法非常簡單，很少使用調料。」面帶微笑的粵菜金牌得主羅子昭在接受訪問時侃侃而談，沒有絲毫的緊張和拘束。儘管他再三謙虛地說，廚師大多數都沒有文化，但是寥寥數語就能讓人感受到他特有的人格魅力，忠厚、誠實，樸實無華，平和的話語中時時展現出他吃苦耐勞的敬業精神和純真的心靈。
出生在廚師之鄉的羅子昭是廣東順德人，首次見到他時，是在去年的第四屆全世界中國菜廚技大賽的賽場上。那天上午，紐約曼哈頓雖然下著大雨，但是時代廣場的賽場上空仍然飄散著宜人的中國菜香味，羅子昭在那場大賽中技壓群雄，脫穎而出，一舉獲得粵菜金牌。「烹調的方法越接近自然越好，調味多而複雜，效果反而不好。」「廚師的心性直接影響做菜的質量，因此，做菜時必須靜心。現實生活中有太多的誘惑讓人靜不下來，所以要保持清心寡慾的心態。當心情很平靜時，就能準確地判斷出烹調所需要的時間。」羅子昭輕鬆地微笑著回答記者的提問。
作為全世界廚技大賽的粵菜金獎得主，羅子昭自己最想再次體驗的是童年時代姑媽為他做的的雞湯。他回憶說：「有一天放學回家，非常餓，姑媽把雞切成小塊，和一點姜在鐵鍋裡炒香，然後放入井水，加一點點簡單的調味料，做出雞湯給我喝（廣東人把這種做湯的方法叫‘滾湯’）， 這道生滾雞湯的味道到現在我仍然記得。」他解釋說，如果沒有井水，就做不出那樣的味道。
入行粵菜烹調三十多年，羅子昭獲得過許多獎項。他曾任錦江集團北方公司廚師評委、崑崙飯店中餐出品總監、瀋陽市富虹酒店行政總廚。他曾在北京飲食行業從事高檔粵菜的烹飪二十多年，為這個行業的發展做出了傑出的貢獻，為此業內的同行把他推薦為北京粵菜的四大名廚之一。他培養的不少徒弟都在中國的五星級酒店做總廚，「中國烹飪大師」、「粵港澳名廚」、「亞太廚皇勛章」等頭銜與獎章是對他本人精湛廚藝的肯定。然而他說，最讓他引以自豪的榮譽還是在2011年新唐人電視臺主辦的第四屆全世界中國菜廚技大賽上，他以傳統的中國菜油浸魚、白切雞、清蒸魚和肉絲煎面榮獲粵菜金獎。
蒸煮為主 保持原色 留住原汁原味
廣東土地肥沃，出產肉類和魚及各種蔬菜，比較容易取得新鮮的食材。因此，飲食比其它任何地區都注重保持食物原有的鮮味，羅子昭解釋說，鮮味就是食材中發出的一種天然的香味，他最愛烹製魚和蔬菜 。
羅子昭認為，傳統的粵菜特色是清淡，使用的調味料很少，但是近年來受西方飲食文化的影響，使用的調味料逐漸增多。粵菜又可以細分為廣州、潮州、客家三個支系，但是一般的粵菜以廣州菜為主，順德菜在廣州地區佔主導地位，順德也被譽為廚師之鄉。
「我出生在廣東順德，自幼喜歡做菜。小時候所吃的菜都很新鮮，烹調的方法也很簡單。例如，那裡出產的魚、蝦和螃蟹等加上蔥、姜，只要用井水煮熟後再放上一點兒鹽就可以食用了，因為那個時候還沒有自來水。」羅子昭強調說，為了保持食材原有的顏色和營養，傳統的粵菜注重本色原味，風味清鮮，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。傳統的清炒使蔬菜的綠色更綠，味覺很清脆。現代的烹調方法因為煎炸過多，使菜餚失去了原來的自然顏色。他認為要想保留食材的原汁原味，烹調方法越接近自然越好。如果過多地使用調味料，味覺就會變得複雜，而且破壞了食材的自然風味。
他以自己特製的咕嚕肉酸甜汁舉例說明，一般的餐館製作酸甜汁需要多種調味料，他卻只用白醋、黃糖和鹽三種調料調製。雖然這未必是最佳的做法，但是吃到這道菜的客人都對酸甜汁的味道給予了很好的評價。羅子昭表示，許多人工調料如雞精、魚精和味精等，雖然可以改變口感，最終卻有害於人的身體健康。因此，他自己烹調時不使用人工調味料，只使用糖、鹽和醬油這樣的接近自然的調料，偶爾也用一些白醋和料酒。他說，烹飪一條魚最簡單的方法就是清蒸，加上一點點鹽吊味。現在有一些廚師把各種各樣的汁加在魚上，調料的味道蓋住了原味，沒有了純樸天然的鮮味。
談到粵菜的香味與其它菜系的不同時，羅子昭引經據典：「老子說，治大國如烹小鮮。烹調技術的核心就是掌握火候。而小鮮又是各種烹調材料中最為嬌嫩的，所以必須細心伺侯。治理大國的最高境界就是小心翼翼地掌握火候。」他解釋說，傳統的粵菜烹調最大限度地保留食材的原汁原味，在烹調的整個過程中，從選材、粗加工、切配、火候、調味，還有食用的時間限制，都有嚴格的要求，要想把整個的環節做好，需要每個環節之間有嚴格的配合與協調，才能烹製出一道佳餚。廚師必須能保持良好的心態，心越平靜做的菜越好吃。因為心靜才能有準確的判斷力，把握好製作的整個過程。
他說，中國菜最好是用傳統的廚具來烹製（如由石頭、木頭、鑄鐵所做成的廚具），然後要注重食材的和諧，以及顏色、味道、口感的和諧。傳統的烹飪用沙煲和鐵鍋，使食材更有營養、有更好的味道。不像現在發明的一些新式廚具，煮菜的時候會散發出一股化學的味道，例如，微波爐和不黏鍋都會發出一些異味。粵菜的特色之一就是經常用煲做菜，魚腩煲等名菜就必須用傳統的沙煲才能烹製出原味，陶製和石頭制的廚具做出的菜餚味道鮮美，而且還具有保溫等特色。
中國菜講究「葷菜素做，素材葷做」，雞湯可以給蔬菜增加營養，不像西方那樣用開水煮菜後就吃。羅子昭說，粵菜中的上湯芥蘭就是素材葷做的一個典型的例子。選用又粗又嫩的芥蘭削去老皮，煮到七成熟之後取出，再用燒開的生滾雞湯把芥蘭泡熟。這道菜的口感非常清脆清爽、鮮嫩，這樣的烹製方法能用最簡單的食材做出不簡單的味道 。
真材實料 敬業重德 善心烹製佳餚
說到廚師的心性對烹調菜餚的影響，羅子昭說：「做菜之前，我總是都把刀、鍋、杓等工具清洗很多遍，把它們洗得干乾淨淨，讓自己的心靈與所有的工具有所溝通。」他做菜的心得是：真材實料、清淡的調料以及廚師的敬業重德之心都很重要。
談到飲食與身體健康的關係時，羅子昭說，在特別炎熱的夏天，粵菜中的「老火湯」可以達到消暑、生津、止渴的效果，這種湯是由西洋菜、蜜棗、羅漢果和排骨四種原料熬製而成的。因此，在不同的季節，人們應該選擇不同的菜餚。
羅子昭表示，在美國各地的許多粵菜館，雖然打著粵菜的招牌，除極個別的香港人和有道德修養的廣東廚師開設的餐館還保留了一些中國菜的特色之外，大部分已經失去了粵菜原有的風味。主要原因是餐館的老闆們為了節約成本而偷工減料，例如以蘇打代替雞蛋清、濫放很多味精、香料，再加上許多技法已經失傳，所以根本無法烹製出傳統中國菜的特色，做出來的食物沒有粵菜原有的風味。
談到自己的烹調經驗，羅子昭表示他擅長做的菜餚是以海鮮、江鮮、湖鮮和蔬菜為原材料的粵菜。他講述了在出國之前比較成功的一次烹調經驗，那是在上海做過的一次「江鮮宴」，他以刀魚、鯧魚、鮰魚、白蝦、對蝦等長江中的水產為食材，使用竹葉、荷葉來蒸製這些魚、蝦，不僅保留了魚、蝦的原汁原味，還蒸出了竹葉與荷葉的清香，宴會上的客人們都認為菜餚味道極佳。
承繼傳統 珍惜瑰寶 弘揚中華文化
說起新唐人電視臺主辦的全世界中國菜廚技大賽，「（參賽的日子）是我一生中最寶貴的幾天，大賽使我重新認識了真正的中華傳統文化。閱讀了新唐人舉辦大賽的宗旨，我才知道傳統中國菜是中華文化的瑰寶。」羅子昭說。他認為，人只有食用最原始、自然的食物，才能使人的內心真正平靜下來。
羅子昭表示，從承傳傳統文化的角度去考慮，粵菜的烹調也要後繼有人。將來如果他再帶徒弟，一定會選擇有感恩之心的徒弟去教授。他說，一個人是否真正喜歡烹調，他一眼就能看出來。社會上的每一個行業都要懂它、愛它、尊敬它，才能把那個行業的工作做好。
談到未來的願望，羅子昭說，他最大的願望就是想讓美國人更加瞭解擁有五千年歷史的中華文化。中華文明淵源流長，其飲食文化也非常博大精深，但是目前中國大陸生產的食材污染非常嚴重。而在美國的自然環境生產出的食材，農藥及化肥等方面的工業污染比較少，因此只要技法得當，完全可以烹製出正宗、傳統的中國菜。他希望用他的廚技造福於美國社會，同時弘揚中華傳統文化。