【Alex的西洋味】歐式香料小餐包(組圖)

2011-06-22 17:30 作者:Alex

談到麵包，一直以來我最喜歡的都是歐式麵包，例如baguette、Ciabatta這些歐式的傳統麵包，雖然這些麵包使用的食材非常簡單，基礎材料只有水、麵粉、鹽，但是真正傳統好吃的Ciabatta不但外表酥脆，裡面柔軟，還帶有一些嚼勁，而且剛咬下去的風味，和咀嚼一會兒的風味，還有吞下去剎那間的風味都完全的不同，就像好吃又傳統的原味饅頭一樣，食材簡單卻越嚼越香，美味的秘訣不外乎是適量的天然手工老酵母，加上恰到好處的發酵時間，還有適當的火候，說起來和看起來似乎很簡單，但是使用越簡單的食材去製作料理時，卻越考驗著料理者的技藝、耐心和愛心，所以這樣美味的傳統饅頭越來越少了。現在市面上到處充斥著機械式的工廠饅頭，只具備饅頭的外型，卻早已失去傳統饅頭的美味，不然就是標榜手工自製饅頭，卻為了節省發酵時間和成本還有保持饅頭水份，而使用過量的化學酵母或化學麵粉改良劑（俗稱：酵素），導致風味平淡乏味，了無口感。

話雖如此，還是很慶幸地有少數料理者仍然堅持遵循傳統去製作美味的傳統饅頭。

台式麵包雖然是從小吃到大的麵包，不過不知怎麼地總喜歡帶有嚼勁的歐式麵包，對於台式或日系麵包的柔軟綿密，雖然不排斥但也說不上非常喜愛。

今天就介紹一種口感介於台式麵包和歐式麵包的歐式香料小餐包，它是由我們餐廳Pastry Chef所製作的，這種麵包可以單獨吃，也可以剖開來夾生菜、夾火腿、夾肉片、夾起士當漢堡吃。記得以前我在飯店工作時，肚子餓時經常拿它沾有鹽的奶油吃，味道雖然簡單但不失美味，所以我稱這種簡單好吃的食物叫單純的美味。

食材：

a.高筋麵粉：280g
b.牛奶：125㏄
c.糖：15g
d.奶油（無鹽）：30g
e.干酵母：7g
f.鹽：7g
g.全蛋：1
h.乾燥百裡香：5g

蛋黃液食材：

i.蛋黃：1
j.水：15㏄

做法11、做法13

做法:

1.將牛奶煮至沸騰後取出30cc倒入另一個碗中。
2.待到30cc的牛奶冷卻至45℃後加入干酵母。
3.將糖和奶油倒入煮沸的牛奶並攪拌至溶解後再加入乾燥百裡香。
4.將全蛋攪拌至完成混合後倒入鹽、做法2、做法3。
5.取出160g的麵粉並倒入做法4，以手充分攪拌均勻。
6.再加入60g的麵粉充分攪拌均勻。
7.加入最後剩下的麵粉並再一次充分攪拌均勻。
8.在工作台上撒些高筋麵粉，並將麵團倒入工作臺。
9.用手揉麵團至表面非常光滑有彈性（約須10分鐘）。
10.將揉好的麵團移至玻璃碗或塑膠盆。
11.蓋上微濕的布巾，待其發酵2倍大，約須1∼2小時。
12.將麵團桿平後，再用手揉成圓柱型麵團（約直徑5cm）。
13.使用刮刀分切麵團成40g的小麵團。
14.將小麵團揉成光滑的小面球。
15.將烤盤刷上一層溶化的奶油。
16.將小面球置於烤盤上，每球約6cm的距離。
17.蓋上干的布巾，待其發酵至2倍大（約須30∼45分鐘）。
18.將烤箱以190℃預熱。
19.將食材i、j混合均勻製成蛋黃液。
20.將發酵完成的小面球刷上一層蛋黃液。
21.移至預熱完成的烤箱，約烤15∼20分鐘。
22.待其表面成金黃色即完成。
23.移出烤箱外，靜置5分鐘，再移至烤架上冷卻即完成。