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蘇式鮮肉月餅(組圖)

 2010-09-14 16:31 桌面版 简体 打賞 0
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蘇式鮮肉月餅

蘇式鮮肉月餅

這個時候熬了豬油,不消說,一定是為了它,蘇式月餅。做了一週的月餅,其實到此,這蘇式月餅才真正做出了點味道。沒錯,我最愛的,還是莫過於酥皮,咸味,肉餡的蘇式鮮肉月餅。它皮層酥松,色澤美觀,餡料肥而不膩,口感松酥,總之,蘇式是非常貼我的胃口(肥胃口)。

酥皮月餅的外形應當完整、豐滿,表面不可略鼓,邊角分明,不露餡,無黑泡或明顯焦斑,不破裂。色澤均勻,有光澤。月餅的餅皮厚薄均勻,餡料含量不低於50%,軟硬適中。再總之,正宗的鮮肉月餅是非常美味獨到的,是寧肯你花一個小時排隊也要等到它新鮮出爐的經典月餅。

蘇式月餅的樣子其實很多,有鼓起的,有扁平的,有刷蛋黃的,有撒芝麻的,有蓋紅章的,還有我做的這種蘇式月餅,什麼也不刷的。我總覺得,刷上一層黃黃的蛋黃,我老想把它當做老婆餅。而且我喜歡這種兩面都是扁平的蘇式月餅,油潤的金黃色,一眼便可望見薄如蟬翼的酥皮,吹彈可破,一動就嘩嘩掉渣的樣子。

我做中式點心的次數寥寥可數,所以技術自然不是很過關,但口感真的很好了。知識也都是現學現賣,總結經驗:用夠了豬油的量,怎麼都酥。好個「小餅如嚼月,中有酥和肉」。

蘇式鮮肉月餅

原料:(可做8個)

水油皮:麵粉100g、豬油30g、溫水50g、糖粉5g、鹽5g。(若要做甜味的餡,則糖粉20g,鹽可不放)

油酥:麵粉100g、豬油50g。

餡料:豬肉泥200g(肥瘦3:7)、榨菜一塊、生抽2湯匙、香蔥幾根、花椒粉1茶匙、鹽1茶匙、糖1/2茶匙、油1湯匙、蛋清1個。

蘇式鮮肉月餅

蘇式鮮肉月餅做法:

1、水油皮中所有材料徹底揉勻至可以拉出透明薄膜,放入保鮮袋中靜置30分鐘。(此中豬油可以不提前軟化,但要用溫水,避免豬油太硬而不好揉勻。此配方的水油皮非常柔軟,但因為有油脂,所以很好揉,可以採用做麵包時邊揉邊摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性,才可禁得住一遍遍的折疊不破酥露酥)

2、油酥中的材料揉勻成團,放入保鮮袋中靜置30分鐘。把榨菜切碎,香蔥切碎,連同所有調料一起加入肉泥中,按照一個方向一直攪拌上勁,入冰箱冷藏備用。(油酥中的豬油需要室溫放至非常柔軟的狀態,這樣揉好的油酥才不至於發硬,而要保持和水油皮差不多的柔軟度才好操作,太硬的油酥在製作皮子時也容易破酥露酥。做酥皮月餅的肉餡不適合太濕粘,所以水要少加或不加,肉一定要攪拌上勁,放入冰箱冷藏後餡變硬更好用,所以其實可以提前一兩個小時調好餡冷藏備用。)

3、水油皮切約24g每份,油酥直接揪就可以,約16g-18g每份,各分8份。都分好後滾圓蓋保鮮膜避免風乾。取一水油皮在掌心按扁,油酥放置其上。(水油皮和油酥中的麵粉量是一樣的,分別揉好後總份量大約是3:2,分小份時的比例也是3:2為佳,比如我用的水油皮是24g,油酥就是16g。油酥的份量越大,酥松效果越好,當然,油酥量過大,水油皮就失去了它隔層的效果,這樣烤出來一碰即成渣渣,就達到那種入口即化的效果了)

4、左手拇指按住油酥,右手虎口處收口,一邊轉動,最後合攏捏牢,收口朝下,按扁。

5、用擀麵杖擀成牛舌狀,捲起。同樣做好其餘7份。可以蓋保鮮膜靜置15分鐘,以便下面更好的操作。

杖擀長,再捲起。

7、同樣做好其餘7份此時再蓋保鮮膜靜置15-20分鐘。靜置好後取一份,按扁,擀成中間稍厚,四周薄的皮。

8、有收口的那面朝肉,光滑面朝下,包入30g餡,如圖像包油酥那樣收口,不要像包包子是的。(可以把皮子擀大一點,比較容易操作)

9、最後收口朝下按扁,擺入烤盤。烤箱預熱180度,中層,烤10分鐘左右底部定型後翻面繼續烤10分鐘,再翻面烤5分鐘左右至兩面油潤金黃色,側面起酥,淡黃色即可。(取出趁熱食用最好。若放置久後吸潮不酥了,可重新入烤箱稍微烘烤一會,又會新鮮如剛出爐了)

蘇式鮮肉月餅

蘇式鮮肉月餅

整個操作過程中,還有中間靜置的時候,要一直避免油酥遇冷變硬,因為此時北方的溫度不足20度,豬油很容易就變硬了,而變硬則容易破酥。

蘇式鮮肉月餅

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