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香港雲吞麵名家保傳統讚大賽(圖)(圖)

 2008-10-11 11:39 桌面版 简体 打賞 0
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正斗粥面專家董事何冠明,人很謙虛,但一講到飲食,他就精靈起來。他說最欣賞自己的地方是,多年來自己將這種傳統文化完整地保留,沒有加多,也沒有減少,也把記憶中的味道保存起來。

聽到新唐人電視臺舉辦「全世界中國菜廚技大賽」,何冠明覺得是非常好的一件事。他說:「我們都是飲食界的一份子,要互相出力,千萬不要隱藏實力,好東西就要公諸同好。」

何冠明認為要做好粵菜,需要很高的智慧,「例如順德有很多魚塘,一條鯪魚可以做很多味菜:可以拆骨成為釀鯪魚,魚肉可以加蝦米等配料成為鯪魚球,又可用來下湯。……釀芽菜,那麼幼細的菜都可以做出來,反映廣東人在廚藝和思想方面是比較豐富。」

最令何冠明自豪的是保存雲吞麵食的傳統文化:「不多也不少,過程中,會有很多的誘惑或衝擊,令人信心盡失,現在的雲吞很大粒,因為競爭,為迎合市場,會失去原有的東西。」

何冠明:雲吞麵是我一生中所做的最寶貴的東西

何冠明回憶起70年代的香港,受到西方文化的衝擊,一度人們會覺得吃雲吞麵很「老套」,所以人會以咖啡、奶茶、牛油麵包做早餐,然後到了麥當奴時代……。他說,人是貪新鮮的,當年很多行家覺得做雲吞麵沒有出色,做茶餐廳或麥當奴會好生意一點,很多師傅也轉行,但父親和自己都不為所動,堅守自己的理念:「做茶餐廳,要做好就要花很多時間去認識新知識,例如咖啡有藍山、巴西……,茶有錫蘭……,當我認識後,我不一定做得那麼好。但有這麼好的東西(雲吞麵),如果每個人都不去做,慢慢就會消失了,很可惜。」

他感到最大的衝擊要算在80年代,「80年代是‘富貴’的年代,開始要吃得奢華,要吃魚翅、要吃老鼠班、蘇眉等,雲吞麵相對來講就很cheap(廉價),(在這種情況下)如何保存一個宗旨,就必須有人承擔,我就做了這個使命者到今天,每一樣東西都有它演繹的方式,雲吞麵就是我一生中所做的最寶貴的東西。」

在面床上長大 精益求精

何冠明一直鍾情於他的雲吞麵,他說,小時候,打面的地方其實是一張面床:「早上打面,晚上鋪席,就睡在上面,我可以說是在面床上長大。客人對我的批評和讚美我都會記住。」

問他的使命感從哪來,何冠明說:「我很喜歡吃東西,也很喜歡去研究,而每一件東西都有它成長與沒落的過程,很多人做得很好,也有很多人慢慢做得不太好。我最熟悉這樣,睡覺的地方也是我工作的地方,可以說,我對這樣東西很鍾情,常常會想,可以做好一點。」

他續說:「或許會覺得例如生意已經很好,做好一點不一定帶來更多的生意,但要做好一點旨在令食品變得真正的好,要好就要標準化,例如面如何幼身,要讓每位客人都覺得很滑身,很爽又帶質感,這就是面的標準。渴到第一啖湯,很清,未喝已經聞到很香的味道,雲吞吃起來,肉汁在口腔打滾。因為這些考慮,一碗雲吞麵雖然不是很貴,但在我心目中是很矜貴的東西。」

何冠明侃侃而談他心儀的雲吞麵。

雲吞麵份量很小,一碗兩口就差不多吃完,面很幼身,最主要是湯底,用大地魚、豬骨、蝦籽等熬製而成,喝起來很清香,很地道的味。

另外,所採用的面是全蛋面,面質滑和爽,咬下去有一種彈性,與日本、義大利面完全不同。「世界上最幼的面是否廣東面,問了很多前輩,也未能回答這個問題,但這種吃麵的感受,唯有是廣東面,滑得來彈牙,給人一個很豐富的感覺。」

何冠明續說:「味道很重要,當你喝一口湯,未喝前已經聞到香味,這是食物的靈魂之一,我們講色、香、味,樣樣齊才行。……吃雲吞麵要很感到‘舒服’,不要添加無謂的東西讓它變韌。」

鮮蝦配豬肉令人回味

同時,做雲吞的蝦一定要新鮮,加豬肉,還要有一點點純肥肉,每一粒雲吞都會有一小粒肥肉。何冠明很注重放這小粒肥肉:「食物講求配搭,蝦除了有鮮味,豬肉也有其甜味,而肥豬肉也很重要,放在一起,煮熟後,咬下去有一種甘的味道,肉汁在口腔內翻滾,很滋味,讓人吃完想再吃多一粒!」

以前,香港還不是那麼富裕時,晚上很多人會提著盛食物的「烹」上街買雲吞麵,晚上吃雲吞麵,因為份量不大,易消化,不會因為吃過飽而晚上睡不著,反而就曾經有客人晚上不吃過雲吞麵睡不著!

追求美好 用心去做

除了雲吞麵之外,正斗粥麵店也供應其它廣東點心和粉麵,例如這裡的乾炒牛河,碟上沒有很多油。問何冠明是否因應現代人的要求而作出改良,他說,其實傳統的乾炒牛河不帶很多油,「現在的人懶,連真正乾炒牛河是什麼炒的都不懂,變了有很多油」。廣東人很講究鑊氣,正斗的乾炒牛河吃起來有這種感覺。

何冠明認為,食物是人生的追求之一,也是要美好的,而要做到成功必須要有品質的要求,沒有要求就沒有進步,容易沾沾自喜就不會再有心機做好。他相信只要用心去做,必定會有一天做得成功。

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