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香港云吞面名家保传统赞大赛(图)(图)

 2008-10-11 11:39 桌面版 正體 打赏 0

正斗粥面专家董事何冠明,人很谦虚,但一讲到饮食,他就精灵起来。他说最欣赏自己的地方是,多年来自己将这种传统文化完整地保留,没有加多,也没有减少,也把记忆中的味道保存起来。

听到新唐人电视台举办“全世界中国菜厨技大赛”,何冠明觉得是非常好的一件事。他说:“我们都是饮食界的一份子,要互相出力,千万不要隐藏实力,好东西就要公诸同好。”

何冠明认为要做好粤菜,需要很高的智慧,“例如顺德有很多鱼塘,一条鲮鱼可以做很多味菜:可以拆骨成为酿鲮鱼,鱼肉可以加虾米等配料成为鲮鱼球,又可用来下汤。……酿芽菜,那么幼细的菜都可以做出来,反映广东人在厨艺和思想方面是比较丰富。”

最令何冠明自豪的是保存云吞面食的传统文化:“不多也不少,过程中,会有很多的诱惑或冲击,令人信心尽失,现在的云吞很大粒,因为竞争,为迎合市场,会失去原有的东西。”

何冠明:云吞面是我一生中所做的最宝贵的东西

何冠明回忆起70年代的香港,受到西方文化的冲击,一度人们会觉得吃云吞面很“老套”,所以人会以咖啡、奶茶、牛油面包做早餐,然后到了麦当奴时代……。他说,人是贪新鲜的,当年很多行家觉得做云吞面没有出色,做茶餐厅或麦当奴会好生意一点,很多师傅也转行,但父亲和自己都不为所动,坚守自己的理念:“做茶餐厅,要做好就要花很多时间去认识新知识,例如咖啡有蓝山、巴西……,茶有锡兰……,当我认识后,我不一定做得那么好。但有这么好的东西(云吞面),如果每个人都不去做,慢慢就会消失了,很可惜。”

他感到最大的冲击要算在80年代,“80年代是‘富贵’的年代,开始要吃得奢华,要吃鱼翅、要吃老鼠班、苏眉等,云吞面相对来讲就很cheap(廉价),(在这种情况下)如何保存一个宗旨,就必须有人承担,我就做了这个使命者到今天,每一样东西都有它演绎的方式,云吞面就是我一生中所做的最宝贵的东西。”

在面床上长大 精益求精

何冠明一直钟情于他的云吞面,他说,小时候,打面的地方其实是一张面床:“早上打面,晚上铺席,就睡在上面,我可以说是在面床上长大。客人对我的批评和赞美我都会记住。”

问他的使命感从哪来,何冠明说:“我很喜欢吃东西,也很喜欢去研究,而每一件东西都有它成长与没落的过程,很多人做得很好,也有很多人慢慢做得不太好。我最熟悉这样,睡觉的地方也是我工作的地方,可以说,我对这样东西很钟情,常常会想,可以做好一点。”

他续说:“或许会觉得例如生意已经很好,做好一点不一定带来更多的生意,但要做好一点旨在令食品变得真正的好,要好就要标准化,例如面如何幼身,要让每位客人都觉得很滑身,很爽又带质感,这就是面的标准。渴到第一啖汤,很清,未喝已经闻到很香的味道,云吞吃起来,肉汁在口腔打滚。因为这些考虑,一碗云吞面虽然不是很贵,但在我心目中是很矜贵的东西。”

何冠明侃侃而谈他心仪的云吞面。

云吞面份量很小,一碗两口就差不多吃完,面很幼身,最主要是汤底,用大地鱼、猪骨、虾籽等熬制而成,喝起来很清香,很地道的味。

另外,所采用的面是全蛋面,面质滑和爽,咬下去有一种弹性,与日本、意大利面完全不同。“世界上最幼的面是否广东面,问了很多前辈,也未能回答这个问题,但这种吃面的感受,唯有是广东面,滑得来弹牙,给人一个很丰富的感觉。”

何冠明续说:“味道很重要,当你喝一口汤,未喝前已经闻到香味,这是食物的灵魂之一,我们讲色、香、味,样样齐才行。……吃云吞面要很感到‘舒服’,不要添加无谓的东西让它变韧。”

鲜虾配猪肉令人回味

同时,做云吞的虾一定要新鲜,加猪肉,还要有一点点纯肥肉,每一粒云吞都会有一小粒肥肉。何冠明很注重放这小粒肥肉:“食物讲求配搭,虾除了有鲜味,猪肉也有其甜味,而肥猪肉也很重要,放在一起,煮熟后,咬下去有一种甘的味道,肉汁在口腔内翻滚,很滋味,让人吃完想再吃多一粒!”

以前,香港还不是那么富裕时,晚上很多人会提着盛食物的“烹”上街买云吞面,晚上吃云吞面,因为份量不大,易消化,不会因为吃过饱而晚上睡不着,反而就曾经有客人晚上不吃过云吞面睡不着!

追求美好 用心去做

除了云吞面之外,正斗粥面店也供应其它广东点心和粉面,例如这里的干炒牛河,碟上没有很多油。问何冠明是否因应现代人的要求而作出改良,他说,其实传统的干炒牛河不带很多油,“现在的人懒,连真正干炒牛河是什么炒的都不懂,变了有很多油”。广东人很讲究镬气,正斗的干炒牛河吃起来有这种感觉。

何冠明认为,食物是人生的追求之一,也是要美好的,而要做到成功必须要有品质的要求,没有要求就没有进步,容易沾沾自喜就不会再有心机做好。他相信只要用心去做,必定会有一天做得成功。

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