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把握春光 吃春天的菜

 2007-05-03 11:06 桌面版 简体 打賞 0
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  香椿是素食者的辛香料,拿來拌麵很有滋味。

  朝鮮薊經常用於義大利科理,如披薩、冷盤。

春天是萬芽齊發的季節,有幾樣食材,在這個時節吃,特別有味,諸如香椿、朝鮮薊、洋蔥、豌豆等等,今天就讓我們來品嚐一下春天的滋味吧!
香椿芽

熱門健康菜 吃來味更香

香椿是早春必吃的野菜之一。通常在清明前後大量萌芽,這時節可以吃到香椿芽最嫩最美的滋味。香椿是楝科楝屬多年生落葉喬木,成葉粗老,只有新抽的嫩芽能輕易被齒牙馴服。中國人是世界上唯一以香椿入饌的國家。早在漢朝,香椿已經是一味日常辛香料。

香椿芽的氣味清新明亮,非常醒味;不能吃蔥韭的素食者,碰到要提味的時候,只好找香椿當救兵。通常,少少的香椿芽下去,清芬辛冽的味道馬上提了出來。早發的芽葉(最好初長在一週左右)有青、紅兩種不同顏色,青綠的青芽,質好香味濃,是供食用的主要品種;相形之下,如葡萄酒般深濃的紅芽,吃來質地較粗,香氣也比較差。

香椿的食用方法很多,摘下幼嫩的新鮮芽葉,切碎了可以拌豆腐,簡單淋點醬油膏,吃來很有滋味。辛香的椿芽跟蛋的味道也很Match,踢掉蔥花和打散的蛋汁一起烘椿芽蛋,是喚醒春天早晨的最好方法。香椿剁細了可以包水餃,也可以醃漬成香椿醬,拌麵很適宜。

朝鮮薊

米其林星級餐廳一定有它

說朝鮮薊是貴族食物一點也不為過,3月的朝鮮薊最大可以長到600公克。但是,可以食用的花托嫩莖,卻只有不到70公克。在歐洲的米其林星級餐廳,要換上春季菜單時,一定會出現朝鮮薊。初春的朝鮮薊,長得特別飽滿碩大,可以食用的部位也比較多;進入盛夏之後,朝鮮薊個頭愈來愈小,變成tiny artichoke。

春天的朝鮮薊主要吃花托底部的嫩莖,盛夏的迷你朝鮮薊,則是連花瓣都可以吃;它的味道帶著一點未成熟的青澀,口感則是獨一無二,纖維軟中帶脆,像洋芋,也像筍,而且久煮不易入味,仍能保留自己的味道與風格。

朝鮮薊的外殼帶著苦味,若用機器劃過去殼,苦汁會滲入嫩莖裡,所以,只能用手摘,掀開層層花瓣之後,只用中間的花心;其次,朝鮮薊很容易變黑氧化,所以,在法國餐廳裡,會先用麵粉、鴨油、檸檬汁、橄欖油或是蔬菜湯煮過朝鮮薊,可以提味去腥,再和培根一起炒,或是和香料一起醃漬。

朝鮮薊很少單獨出現,大多搭配番茄、甜椒、節瓜等蔬菜,例如朝鮮薊披薩,「素」得很有味道;搭配海鮮,例如朝鮮薊乾貝沙拉,酸甜的滋味很討喜;搭配肉類,例如炭烤牛肉配上朝鮮薊,一點也不遜色。

洋蔥

冰鎮生食最美味

春天的洋蔥最適合生食。例如果醋洋蔥蛋、翡翠拌洋蔥、乳酪洋蔥都相當開胃。生食洋蔥的秘訣在於切絲後要冰鎮半小時,去除辛辣後,再拌上果醋與調味料。

紅洋蔥香味濃郁,但滋味溫和,不像白洋蔥那麼嗆,甚至帶著甜味,尤其是用油炒過,紅洋蔥的甜度整個爆發出來。紅洋蔥適合做醬汁,尤其和重口味的紅肉搭配,相得益彰;或是燉湯,有些飯店的法式洋蔥湯,就是混合紅、白洋蔥,炒上三個小時,讓它濃縮至1/5的菁華再燉煮,小小一盅洋蔥湯,能在寒天裡給你滿滿的能量。

炸洋蔥則是美式餐廳裡的下酒菜,最有名的是洋蔥花球,它的口感外層酥脆,洋蔥特別肥嫩多汁。

長得像櫻桃般迷你的珍珠洋蔥,也是西餐裡的常客,多半搭配冷肉、肉派或肉醬,醃漬的珍珠洋蔥,不辛不辣,小而鮮脆。所謂的「勃根地醬汁」,就是用珍珠洋蔥、紅酒、培根、蘑菇、肉骨高湯燉煮成既香又濃的醬汁。

豌豆仁

想吃春天的味道?上市場買把豌豆仁吧,烹飪老師梁瓊白的春宴裡,經常會有這麼一味;臺北遠東飯店餐飲「大掌櫃」劉冠麟為貴客開的春季菜單中,也一定會排上豌豆仁,為什麼?原因無他,因為饕家公認這是最能彰顯春光無限好的滋味。

豌豆仁是甜豌豆剝去豆莢之後的小豆仁,小小的碧綠豆仁,脫掉莢衣束縛之後,又嫩又甜,迅速用雞湯一燙或油鍋裡一溜,青翠鮮嫩到幾乎不費力就可以吞下肚。

西餐裡常見的蟹肉青豆濃湯,用的也是甜豌豆仁。一碗完美的青豆濃湯,經常得和時間賽跑。主廚廖郁翔說,選擇大顆的豌豆仁才會甜,然而要濃湯綠得發亮,唯一心訣就是「動作快!」煮完豆子後,馬上打成泥,而且是豆子一浮上滾水面,果汁機就要準備好了,打成青豆泥後,馬上用冰塊隔水降溫,以避免豆泥迅速氧化變色。所以,當你下回喝青豆濃湯時,除了品味湯甜豆香之外,也別忘了欣賞一下它美麗的翠綠顏色。

豌豆仁的味道嫩美,像天生麗質的少女,幾乎怎麼搭配都好吃,中餐廳拿來炒雞絲、搭龍蝦、配河蝦、炒魚米、煮雞湯...。

来源:世界日報 --版權所有,任何形式轉載需看中國授權許可。 嚴禁建立鏡像網站。
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