把握春光 吃春天的菜

 　香椿是素食者的辛香料，拿來拌麵很有滋味。

 　朝鮮薊經常用於義大利科理，如披薩、冷盤。

春天是萬芽齊發的季節，有幾樣食材，在這個時節吃，特別有味，諸如香椿、朝鮮薊、洋蔥、豌豆等等，今天就讓我們來品嚐一下春天的滋味吧!
香椿芽

熱門健康菜 吃來味更香

香椿是早春必吃的野菜之一。通常在清明前後大量萌芽，這時節可以吃到香椿芽最嫩最美的滋味。香椿是楝科楝屬多年生落葉喬木，成葉粗老，只有新抽的嫩芽能輕易被齒牙馴服。中國人是世界上唯一以香椿入饌的國家。早在漢朝，香椿已經是一味日常辛香料。

香椿芽的氣味清新明亮，非常醒味；不能吃蔥韭的素食者，碰到要提味的時候，只好找香椿當救兵。通常，少少的香椿芽下去，清芬辛冽的味道馬上提了出來。早發的芽葉（最好初長在一週左右）有青、紅兩種不同顏色，青綠的青芽，質好香味濃，是供食用的主要品種；相形之下，如葡萄酒般深濃的紅芽，吃來質地較粗，香氣也比較差。

香椿的食用方法很多，摘下幼嫩的新鮮芽葉，切碎了可以拌豆腐，簡單淋點醬油膏，吃來很有滋味。辛香的椿芽跟蛋的味道也很Match，踢掉蔥花和打散的蛋汁一起烘椿芽蛋，是喚醒春天早晨的最好方法。香椿剁細了可以包水餃，也可以醃漬成香椿醬，拌麵很適宜。

朝鮮薊

米其林星級餐廳一定有它

說朝鮮薊是貴族食物一點也不為過，3月的朝鮮薊最大可以長到600公克。但是，可以食用的花托嫩莖，卻只有不到70公克。在歐洲的米其林星級餐廳，要換上春季菜單時，一定會出現朝鮮薊。初春的朝鮮薊，長得特別飽滿碩大，可以食用的部位也比較多；進入盛夏之後，朝鮮薊個頭愈來愈小，變成tiny artichoke。

春天的朝鮮薊主要吃花托底部的嫩莖，盛夏的迷你朝鮮薊，則是連花瓣都可以吃；它的味道帶著一點未成熟的青澀，口感則是獨一無二，纖維軟中帶脆，像洋芋，也像筍，而且久煮不易入味，仍能保留自己的味道與風格。

朝鮮薊的外殼帶著苦味，若用機器劃過去殼，苦汁會滲入嫩莖裡，所以，只能用手摘，掀開層層花瓣之後，只用中間的花心；其次，朝鮮薊很容易變黑氧化，所以，在法國餐廳裡，會先用麵粉、鴨油、檸檬汁、橄欖油或是蔬菜湯煮過朝鮮薊，可以提味去腥，再和培根一起炒，或是和香料一起醃漬。

朝鮮薊很少單獨出現，大多搭配番茄、甜椒、節瓜等蔬菜，例如朝鮮薊披薩，「素」得很有味道；搭配海鮮，例如朝鮮薊乾貝沙拉，酸甜的滋味很討喜；搭配肉類，例如炭烤牛肉配上朝鮮薊，一點也不遜色。

洋蔥

冰鎮生食最美味

春天的洋蔥最適合生食。例如果醋洋蔥蛋、翡翠拌洋蔥、乳酪洋蔥都相當開胃。生食洋蔥的秘訣在於切絲後要冰鎮半小時，去除辛辣後，再拌上果醋與調味料。

紅洋蔥香味濃郁，但滋味溫和，不像白洋蔥那麼嗆，甚至帶著甜味，尤其是用油炒過，紅洋蔥的甜度整個爆發出來。紅洋蔥適合做醬汁，尤其和重口味的紅肉搭配，相得益彰；或是燉湯，有些飯店的法式洋蔥湯，就是混合紅、白洋蔥，炒上三個小時，讓它濃縮至1/5的菁華再燉煮，小小一盅洋蔥湯，能在寒天裡給你滿滿的能量。

炸洋蔥則是美式餐廳裡的下酒菜，最有名的是洋蔥花球，它的口感外層酥脆，洋蔥特別肥嫩多汁。

長得像櫻桃般迷你的珍珠洋蔥，也是西餐裡的常客，多半搭配冷肉、肉派或肉醬，醃漬的珍珠洋蔥，不辛不辣，小而鮮脆。所謂的「勃根地醬汁」，就是用珍珠洋蔥、紅酒、培根、蘑菇、肉骨高湯燉煮成既香又濃的醬汁。

豌豆仁

想吃春天的味道？上市場買把豌豆仁吧，烹飪老師梁瓊白的春宴裡，經常會有這麼一味；臺北遠東飯店餐飲「大掌櫃」劉冠麟為貴客開的春季菜單中，也一定會排上豌豆仁，為什麼？原因無他，因為饕家公認這是最能彰顯春光無限好的滋味。

豌豆仁是甜豌豆剝去豆莢之後的小豆仁，小小的碧綠豆仁，脫掉莢衣束縛之後，又嫩又甜，迅速用雞湯一燙或油鍋裡一溜，青翠鮮嫩到幾乎不費力就可以吞下肚。

西餐裡常見的蟹肉青豆濃湯，用的也是甜豌豆仁。一碗完美的青豆濃湯，經常得和時間賽跑。主廚廖郁翔說，選擇大顆的豌豆仁才會甜，然而要濃湯綠得發亮，唯一心訣就是「動作快！」煮完豆子後，馬上打成泥，而且是豆子一浮上滾水面，果汁機就要準備好了，打成青豆泥後，馬上用冰塊隔水降溫，以避免豆泥迅速氧化變色。所以，當你下回喝青豆濃湯時，除了品味湯甜豆香之外，也別忘了欣賞一下它美麗的翠綠顏色。

豌豆仁的味道嫩美，像天生麗質的少女，幾乎怎麼搭配都好吃，中餐廳拿來炒雞絲、搭龍蝦、配河蝦、炒魚米、煮雞湯...。