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把握春光 吃春天的菜

2007-05-03 11:06 桌面版 正體 0
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  香椿是素食者的辛香料,拿来拌面很有滋味。

  朝鲜蓟经常用于义大利科理,如披萨、冷盘。

春天是万芽齐发的季节,有几样食材,在这个时节吃,特别有味,诸如香椿、朝鲜蓟、洋葱、豌豆等等,今天就让我们来品尝一下春天的滋味吧!
香椿芽

热门健康菜 吃来味更香

香椿是早春必吃的野菜之一。通常在清明前后大量萌芽,这时节可以吃到香椿芽最嫩最美的滋味。香椿是楝科楝属多年生落叶乔木,成叶粗老,只有新抽的嫩芽能轻易被齿牙驯服。中国人是世界上唯一以香椿入馔的国家。早在汉朝,香椿已经是一味日常辛香料。

香椿芽的气味清新明亮,非常醒味;不能吃葱韭的素食者,碰到要提味的时候,只好找香椿当救兵。通常,少少的香椿芽下去,清芬辛冽的味道马上提了出来。早发的芽叶(最好初长在一周左右)有青、红两种不同颜色,青绿的青芽,质好香味浓,是供食用的主要品种;相形之下,如葡萄酒般深浓的红芽,吃来质地较粗,香气也比较差。

香椿的食用方法很多,摘下幼嫩的新鲜芽叶,切碎了可以拌豆腐,简单淋点酱油膏,吃来很有滋味。辛香的椿芽跟蛋的味道也很Match,踢掉葱花和打散的蛋汁一起烘椿芽蛋,是唤醒春天早晨的最好方法。香椿剁细了可以包水饺,也可以腌渍成香椿酱,拌面很适宜。

朝鲜蓟

米其林星级餐厅一定有它

说朝鲜蓟是贵族食物一点也不为过,3月的朝鲜蓟最大可以长到600公克。但是,可以食用的花托嫩茎,却只有不到70公克。在欧洲的米其林星级餐厅,要换上春季菜单时,一定会出现朝鲜蓟。初春的朝鲜蓟,长得特别饱满硕大,可以食用的部位也比较多;进入盛夏之后,朝鲜蓟个头愈来愈小,变成tiny artichoke。

春天的朝鲜蓟主要吃花托底部的嫩茎,盛夏的迷你朝鲜蓟,则是连花瓣都可以吃;它的味道带着一点未成熟的青涩,口感则是独一无二,纤维软中带脆,像洋芋,也像笋,而且久煮不易入味,仍能保留自己的味道与风格。

朝鲜蓟的外壳带着苦味,若用机器划过去壳,苦汁会渗入嫩茎里,所以,只能用手摘,掀开层层花瓣之后,只用中间的花心;其次,朝鲜蓟很容易变黑氧化,所以,在法国餐厅里,会先用面粉、鸭油、柠檬汁、橄榄油或是蔬菜汤煮过朝鲜蓟,可以提味去腥,再和培根一起炒,或是和香料一起腌渍。

朝鲜蓟很少单独出现,大多搭配番茄、甜椒、节瓜等蔬菜,例如朝鲜蓟披萨,“素”得很有味道;搭配海鲜,例如朝鲜蓟干贝沙拉,酸甜的滋味很讨喜;搭配肉类,例如炭烤牛肉配上朝鲜蓟,一点也不逊色。

洋葱

冰镇生食最美味

春天的洋葱最适合生食。例如果醋洋葱蛋、翡翠拌洋葱、奶酪洋葱都相当开胃。生食洋葱的秘诀在于切丝后要冰镇半小时,去除辛辣后,再拌上果醋与调味料。

红洋葱香味浓郁,但滋味温和,不像白洋葱那么呛,甚至带着甜味,尤其是用油炒过,红洋葱的甜度整个爆发出来。红洋葱适合做酱汁,尤其和重口味的红肉搭配,相得益彰;或是炖汤,有些饭店的法式洋葱汤,就是混合红、白洋葱,炒上三个小时,让它浓缩至1/5的菁华再炖煮,小小一盅洋葱汤,能在寒天里给你满满的能量。

炸洋葱则是美式餐厅里的下酒菜,最有名的是洋葱花球,它的口感外层酥脆,洋葱特别肥嫩多汁。

长得像樱桃般迷你的珍珠洋葱,也是西餐里的常客,多半搭配冷肉、肉派或肉酱,腌渍的珍珠洋葱,不辛不辣,小而鲜脆。所谓的“勃根地酱汁”,就是用珍珠洋葱、红酒、培根、蘑菇、肉骨高汤炖煮成既香又浓的酱汁。

豌豆仁

想吃春天的味道?上市场买把豌豆仁吧,烹饪老师梁琼白的春宴里,经常会有这么一味;台北远东饭店餐饮“大掌柜”刘冠麟为贵客开的春季菜单中,也一定会排上豌豆仁,为什么?原因无他,因为饕家公认这是最能彰显春光无限好的滋味。

豌豆仁是甜豌豆剥去豆荚之后的小豆仁,小小的碧绿豆仁,脱掉荚衣束缚之后,又嫩又甜,迅速用鸡汤一烫或油锅里一溜,青翠鲜嫩到几乎不费力就可以吞下肚。

西餐里常见的蟹肉青豆浓汤,用的也是甜豌豆仁。一碗完美的青豆浓汤,经常得和时间赛跑。主厨廖郁翔说,选择大颗的豌豆仁才会甜,然而要浓汤绿得发亮,唯一心诀就是“动作快!”煮完豆子后,马上打成泥,而且是豆子一浮上滚水面,果汁机就要准备好了,打成青豆泥后,马上用冰块隔水降温,以避免豆泥迅速氧化变色。所以,当你下回喝青豆浓汤时,除了品味汤甜豆香之外,也别忘了欣赏一下它美丽的翠绿颜色。

豌豆仁的味道嫩美,像天生丽质的少女,几乎怎么搭配都好吃,中餐厅拿来炒鸡丝、搭龙虾、配河虾、炒鱼米、煮鸡汤...。


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