天山美食：新疆烤肉

說到烤羊肉，內地的朋友們很可能想到的就是類似陳佩斯的小品裡那種打扮、用細鐵釺或者竹籤穿起幾小片羊肉隨意烤烤......其實，新疆的烤羊肉不論從種類和質量上都是內地的烤羊肉無法比擬的，且聽我細細道來。
　　
新疆的烤羊肉最普遍的一種，就是維吾爾語稱之為「卡瓦普」的烤羊肉串，是維吾爾族人的一種最常見的傳統小吃。維吾爾人正宗的做法是這樣的：把新鮮的、肥瘦相間的精羊肉切成小薄片，根據烤爐的大小，用特製的細鐵釺肥瘦相間的穿起六至十片，放在燃燒的木炭或者無煙煤上烘烤，待到羊肉八成熟的時候，撒上辣椒粉、精鹽、孜然粉後即成。其色澤焦黃油亮，味道微辣可口，不膻不膩，香嫩宜人。
　　
在新疆的庫車縣，有一種維吾爾語稱之為「米特爾卡瓦普」的烤羊肉串，意思是一米長的烤羊肉。這種烤羊肉串必須使用特製的大型鐵釺和大型烤爐，將羊肉切成火柴盒大小的塊，放入雞蛋清、澱粉、洋蔥末和少量的清水浸泡，穿起的羊肉串長達一米，然後放入特製的烤爐烤制，加入辣椒粉、孜然粉、精鹽、約十分鐘左右烤製成熟，那吃起來才叫過癮呢！
　　
還有一種名叫「塔瓦卡瓦普」的烤羊肉，在維吾爾語中「塔瓦」是指平底鍋，「卡瓦普」是指烤羊肉，「塔瓦卡瓦普」的意思就是用平底鍋烤製出來的烤羊肉。這種特製的平底鍋用生鐵鑄成，直徑約六十厘米，鍋邊高約二十厘米。這種吃法類似於陝西小吃「肉夾饃」，一種做法是把羊肉切成小塊，放入鍋內炒烤，然後加入辣椒粉、孜然粉、精鹽和少量的菜油繼續炒烤，等到羊肉八分熟時，把饢（饢，詳見新疆人的飲食之一）蓋在羊肉上，利用羊肉的溫度燜制使饢加熱鬆軟，等到肉熟饢軟之後，把羊肉盛在饢上，再把饢對折將羊肉夾在中間吃，這樣一邊吃饢、一邊吃肉，味道十分鮮美。還有一種做法就是把連骨羊肉（最好是羊排肉）切成塊，在鍋內略加炒烤後，加入洋蔥、乾辣椒、精鹽、醋、孜然粉、胡椒粉等調味品，再加入清水燉制，等到肉熟湯美之時，用一種扁平狀四周高起的俗稱「圓盤子饢」的饢盛入羊肉和湯，先吃羊肉後喝湯，最後吃饢，風味特佳。
　　
饢坑烤肉是新疆維吾爾人獨特的美食，維吾爾語叫「圖努爾卡瓦普」。在製作時選用肥嫩的新鮮羊肉為原料，切成類似巴掌大小厚薄的肉塊，再把雞蛋清、洋蔥末、薑黃粉、辣椒粉、孜然粉、小麥粉以及少量的清水打成麵糊狀，把羊肉浸入麵糊使其均勻的粘上麵糊，再貼在饢坑內部燜烤，約二十分鐘即熟。烤製成的烤羊肉呈焦黃色，油亮生輝、香氣撲鼻、鮮嫩而可口，在食用時蘸上精鹽入口味道更加鮮美。這是維吾爾人招待客人的美食。
　　
在新疆，烤羊肉不僅僅是維吾爾人烤，新疆的其他少數民族也有烤制，大多數的烤制方法大同小異。但也有不同的，哈薩克人有幾種烤羊肉的方法就別具特色。

比如說有一種哈薩克人稱之為「喬比魯克」的烤羊肉，就是選用新鮮的羊肉切成四、五厘米長的肉條，再將羊肝、羊心、羊尾油切成小塊，選用筷子粗細的紅柳枝條把頭部削尖，把羊肉和羊肝、羊心、羊尾油互相間隔的穿在紅柳枝條上，在地上點一大堆火，把羊肉串插在火堆周圍的地上，不斷轉動並撒上辣椒粉、孜然粉和精鹽。這種烤羊肉串除了羊肉的香味之外還帶有紅柳枝條的清香，風味別具一格。
　　
哈薩克人還有一種他們稱之為「托斯杜克」的烤羊肉，這一種烤肉是專門選用羊的前胸肉烤制的。因為在哈薩克的風俗裡，女婿是尊貴的客人，哈薩克人認為羊的前胸肉有肥有瘦、味道是最鮮美的，所以女婿上門時這種烤肉是不可缺少、招待客人的美食。烤制這種烤肉必須使用兩米多長、前頭帶有「丫」形樹杈的木桿，在地上點一大堆火，等到火苗消失火堆通紅的時候，把羊前胸肉穿在「丫」形木杈上放在火堆上不斷轉動烤制，最後撒上辣椒麵和精鹽，二十分鐘左右即熟，最後用腰刀切塊裝盤上桌。
　　
最有意思的、也是最具有特色風味的就是哈薩克人稱之為「奧特卡瓦普」的烤肉了，這種烤肉是選用將剛宰殺的羊前腿肉、後腿肉、羊脖子肉和羊前胸肉切成大塊，再將羊肚子（就是羊的胃）不切口從食道處翻出並清洗乾淨，然後將羊肉拌上少許的精鹽和辣椒粉，再把羊肉塞進羊肚子裡，紮住食道和小腸兩個口。找一片沙灘，把裝滿羊肉的羊肚子放在沙子上，再用沙子將羊肚子埋起來，再在上面放置大量的木柴並點著，這種做法需要的時間很長時間，一般是上午把羊肉烤上，到晚上才能吃到嘴裡，要吃上這種烤肉可不容易。
　　
新疆少數民族的烤制食品不僅僅是烤羊肉，下面介紹兩種。
　　
在南疆喀什地區的英吉沙縣，有一種維吾爾人稱之為「克吉曼托哈卡瓦普」的烤制食品，做法是宰殺成年母雞，去毛、頭、爪，在雞的腹部開一小口取出內臟。將剁成餡的羊肉再加上洋蔥末、胡椒粉、孜然粉、精鹽攪拌均勻後裝入雞腹內，用細鐵絲封住口，再用鐵絲綁住雞腿懸吊在饢坑裡烘烤，一個小時之後就可以食用了。上桌以後，只見烤雞的外表焦黃油亮，用刀切開雞腹後，噴香的羊肉餡和雞肉一同入口......想想吧？

在南疆還有一種叫「圖洪卡瓦普」，「圖洪」的意思是雞蛋，「圖洪卡瓦普」的意思就是烤雞蛋。它的烤制方法有兩種，一種是生烤，用細鐵釺小心的穿過生雞蛋，一條鐵釺上穿四到五個雞蛋，放在烤爐上小火烘烤，十幾分鐘後雞蛋就熟了，剝開蛋殼，撒上精鹽、辣椒粉就可以食用了。另一種是熟烤，把煮熟的雞蛋剝殼後穿在鐵釺上烘烤，幾分鐘後撒上辣椒粉、精鹽就可以食用了。生烤的雞蛋清是白的，熟烤的雞蛋清是黃的，兩者各有風味，歡迎品嚐。