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天山美食:新疆烤肉

2003-07-02 02:52 桌面版 正體 0
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说到烤羊肉,内地的朋友们很可能想到的就是类似陈佩斯的小品里那种打扮、用细铁钎或者竹签穿起几小片羊肉随意烤烤......其实,新疆的烤羊肉不论从种类和质量上都是内地的烤羊肉无法比拟的,且听我细细道来。
  
新疆的烤羊肉最普遍的一种,就是维吾尔语称之为“卡瓦普”的烤羊肉串,是维吾尔族人的一种最常见的传统小吃。维吾尔人正宗的做法是这样的:把新鲜的、肥瘦相间的精羊肉切成小薄片,根据烤炉的大小,用特制的细铁钎肥瘦相间的穿起六至十片,放在燃烧的木炭或者无烟煤上烘烤,待到羊肉八成熟的时候,撒上辣椒粉、精盐、孜然粉后即成。其色泽焦黄油亮,味道微辣可口,不膻不腻,香嫩宜人。
  
在新疆的库车县,有一种维吾尔语称之为“米特尔卡瓦普”的烤羊肉串,意思是一米长的烤羊肉。这种烤羊肉串必须使用特制的大型铁钎和大型烤炉,将羊肉切成火柴盒大小的块,放入鸡蛋清、淀粉、洋葱末和少量的清水浸泡,穿起的羊肉串长达一米,然后放入特制的烤炉烤制,加入辣椒粉、孜然粉、精盐、约十分钟左右烤制成熟,那吃起来才叫过瘾呢!
  
还有一种名叫“塔瓦卡瓦普”的烤羊肉,在维吾尔语中“塔瓦”是指平底锅,“卡瓦普”是指烤羊肉,“塔瓦卡瓦普”的意思就是用平底锅烤制出来的烤羊肉。这种特制的平底锅用生铁铸成,直径约六十厘米,锅边高约二十厘米。这种吃法类似于陕西小吃“肉夹馍”,一种做法是把羊肉切成小块,放入锅内炒烤,然后加入辣椒粉、孜然粉、精盐和少量的菜油继续炒烤,等到羊肉八分熟时,把馕(馕,详见新疆人的饮食之一)盖在羊肉上,利用羊肉的温度焖制使馕加热松软,等到肉熟馕软之后,把羊肉盛在馕上,再把馕对折将羊肉夹在中间吃,这样一边吃馕、一边吃肉,味道十分鲜美。还有一种做法就是把连骨羊肉(最好是羊排肉)切成块,在锅内略加炒烤后,加入洋葱、干辣椒、精盐、醋、孜然粉、胡椒粉等调味品,再加入清水炖制,等到肉熟汤美之时,用一种扁平状四周高起的俗称“圆盘子馕”的馕盛入羊肉和汤,先吃羊肉后喝汤,最后吃馕,风味特佳。
  
馕坑烤肉是新疆维吾尔人独特的美食,维吾尔语叫“图努尔卡瓦普”。在制作时选用肥嫩的新鲜羊肉为原料,切成类似巴掌大小厚薄的肉块,再把鸡蛋清、洋葱末、姜黄粉、辣椒粉、孜然粉、小麦粉以及少量的清水打成面糊状,把羊肉浸入面糊使其均匀的粘上面糊,再贴在馕坑内部焖烤,约二十分钟即熟。烤制成的烤羊肉呈焦黄色,油亮生辉、香气扑鼻、鲜嫩而可口,在食用时蘸上精盐入口味道更加鲜美。这是维吾尔人招待客人的美食。
  
在新疆,烤羊肉不仅仅是维吾尔人烤,新疆的其他少数民族也有烤制,大多数的烤制方法大同小异。但也有不同的,哈萨克人有几种烤羊肉的方法就别具特色。

比如说有一种哈萨克人称之为“乔比鲁克”的烤羊肉,就是选用新鲜的羊肉切成四、五厘米长的肉条,再将羊肝、羊心、羊尾油切成小块,选用筷子粗细的红柳枝条把头部削尖,把羊肉和羊肝、羊心、羊尾油互相间隔的穿在红柳枝条上,在地上点一大堆火,把羊肉串插在火堆周围的地上,不断转动并撒上辣椒粉、孜然粉和精盐。这种烤羊肉串除了羊肉的香味之外还带有红柳枝条的清香,风味别具一格。
  
哈萨克人还有一种他们称之为“托斯杜克”的烤羊肉,这一种烤肉是专门选用羊的前胸肉烤制的。因为在哈萨克的风俗里,女婿是尊贵的客人,哈萨克人认为羊的前胸肉有肥有瘦、味道是最鲜美的,所以女婿上门时这种烤肉是不可缺少、招待客人的美食。烤制这种烤肉必须使用两米多长、前头带有“丫”形树杈的木杆,在地上点一大堆火,等到火苗消失火堆通红的时候,把羊前胸肉穿在“丫”形木杈上放在火堆上不断转动烤制,最后撒上辣椒面和精盐,二十分钟左右即熟,最后用腰刀切块装盘上桌。
  
最有意思的、也是最具有特色风味的就是哈萨克人称之为“奥特卡瓦普”的烤肉了,这种烤肉是选用将刚宰杀的羊前腿肉、后腿肉、羊脖子肉和羊前胸肉切成大块,再将羊肚子(就是羊的胃)不切口从食道处翻出并清洗干净,然后将羊肉拌上少许的精盐和辣椒粉,再把羊肉塞进羊肚子里,扎住食道和小肠两个口。找一片沙滩,把装满羊肉的羊肚子放在沙子上,再用沙子将羊肚子埋起来,再在上面放置大量的木柴并点着,这种做法需要的时间很长时间,一般是上午把羊肉烤上,到晚上才能吃到嘴里,要吃上这种烤肉可不容易。
  
新疆少数民族的烤制食品不仅仅是烤羊肉,下面介绍两种。
  
在南疆喀什地区的英吉沙县,有一种维吾尔人称之为“克吉曼托哈卡瓦普”的烤制食品,做法是宰杀成年母鸡,去毛、头、爪,在鸡的腹部开一小口取出内脏。将剁成馅的羊肉再加上洋葱末、胡椒粉、孜然粉、精盐搅拌均匀后装入鸡腹内,用细铁丝封住口,再用铁丝绑住鸡腿悬吊在馕坑里烘烤,一个小时之后就可以食用了。上桌以后,只见烤鸡的外表焦黄油亮,用刀切开鸡腹后,喷香的羊肉馅和鸡肉一同入口......想想吧?

在南疆还有一种叫“图洪卡瓦普”,“图洪”的意思是鸡蛋,“图洪卡瓦普”的意思就是烤鸡蛋。它的烤制方法有两种,一种是生烤,用细铁钎小心的穿过生鸡蛋,一条铁钎上穿四到五个鸡蛋,放在烤炉上小火烘烤,十几分钟后鸡蛋就熟了,剥开蛋壳,撒上精盐、辣椒粉就可以食用了。另一种是熟烤,把煮熟的鸡蛋剥壳后穿在铁钎上烘烤,几分钟后撒上辣椒粉、精盐就可以食用了。生烤的鸡蛋清是白的,熟烤的鸡蛋清是黄的,两者各有风味,欢迎品尝。


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