天山美食：新疆烤肉

说到烤羊肉，内地的朋友们很可能想到的就是类似陈佩斯的小品里那种打扮、用细铁钎或者竹签穿起几小片羊肉随意烤烤......其实，新疆的烤羊肉不论从种类和质量上都是内地的烤羊肉无法比拟的，且听我细细道来。
　　
新疆的烤羊肉最普遍的一种，就是维吾尔语称之为“卡瓦普”的烤羊肉串，是维吾尔族人的一种最常见的传统小吃。维吾尔人正宗的做法是这样的：把新鲜的、肥瘦相间的精羊肉切成小薄片，根据烤炉的大小，用特制的细铁钎肥瘦相间的穿起六至十片，放在燃烧的木炭或者无烟煤上烘烤，待到羊肉八成熟的时候，撒上辣椒粉、精盐、孜然粉后即成。其色泽焦黄油亮，味道微辣可口，不膻不腻，香嫩宜人。
　　
在新疆的库车县，有一种维吾尔语称之为“米特尔卡瓦普”的烤羊肉串，意思是一米长的烤羊肉。这种烤羊肉串必须使用特制的大型铁钎和大型烤炉，将羊肉切成火柴盒大小的块，放入鸡蛋清、淀粉、洋葱末和少量的清水浸泡，穿起的羊肉串长达一米，然后放入特制的烤炉烤制，加入辣椒粉、孜然粉、精盐、约十分钟左右烤制成熟，那吃起来才叫过瘾呢！
　　
还有一种名叫“塔瓦卡瓦普”的烤羊肉，在维吾尔语中“塔瓦”是指平底锅，“卡瓦普”是指烤羊肉，“塔瓦卡瓦普”的意思就是用平底锅烤制出来的烤羊肉。这种特制的平底锅用生铁铸成，直径约六十厘米，锅边高约二十厘米。这种吃法类似于陕西小吃“肉夹馍”，一种做法是把羊肉切成小块，放入锅内炒烤，然后加入辣椒粉、孜然粉、精盐和少量的菜油继续炒烤，等到羊肉八分熟时，把馕（馕，详见新疆人的饮食之一）盖在羊肉上，利用羊肉的温度焖制使馕加热松软，等到肉熟馕软之后，把羊肉盛在馕上，再把馕对折将羊肉夹在中间吃，这样一边吃馕、一边吃肉，味道十分鲜美。还有一种做法就是把连骨羊肉（最好是羊排肉）切成块，在锅内略加炒烤后，加入洋葱、干辣椒、精盐、醋、孜然粉、胡椒粉等调味品，再加入清水炖制，等到肉熟汤美之时，用一种扁平状四周高起的俗称“圆盘子馕”的馕盛入羊肉和汤，先吃羊肉后喝汤，最后吃馕，风味特佳。
　　
馕坑烤肉是新疆维吾尔人独特的美食，维吾尔语叫“图努尔卡瓦普”。在制作时选用肥嫩的新鲜羊肉为原料，切成类似巴掌大小厚薄的肉块，再把鸡蛋清、洋葱末、姜黄粉、辣椒粉、孜然粉、小麦粉以及少量的清水打成面糊状，把羊肉浸入面糊使其均匀的粘上面糊，再贴在馕坑内部焖烤，约二十分钟即熟。烤制成的烤羊肉呈焦黄色，油亮生辉、香气扑鼻、鲜嫩而可口，在食用时蘸上精盐入口味道更加鲜美。这是维吾尔人招待客人的美食。
　　
在新疆，烤羊肉不仅仅是维吾尔人烤，新疆的其他少数民族也有烤制，大多数的烤制方法大同小异。但也有不同的，哈萨克人有几种烤羊肉的方法就别具特色。

比如说有一种哈萨克人称之为“乔比鲁克”的烤羊肉，就是选用新鲜的羊肉切成四、五厘米长的肉条，再将羊肝、羊心、羊尾油切成小块，选用筷子粗细的红柳枝条把头部削尖，把羊肉和羊肝、羊心、羊尾油互相间隔的穿在红柳枝条上，在地上点一大堆火，把羊肉串插在火堆周围的地上，不断转动并撒上辣椒粉、孜然粉和精盐。这种烤羊肉串除了羊肉的香味之外还带有红柳枝条的清香，风味别具一格。
　　
哈萨克人还有一种他们称之为“托斯杜克”的烤羊肉，这一种烤肉是专门选用羊的前胸肉烤制的。因为在哈萨克的风俗里，女婿是尊贵的客人，哈萨克人认为羊的前胸肉有肥有瘦、味道是最鲜美的，所以女婿上门时这种烤肉是不可缺少、招待客人的美食。烤制这种烤肉必须使用两米多长、前头带有“丫”形树杈的木杆，在地上点一大堆火，等到火苗消失火堆通红的时候，把羊前胸肉穿在“丫”形木杈上放在火堆上不断转动烤制，最后撒上辣椒面和精盐，二十分钟左右即熟，最后用腰刀切块装盘上桌。
　　
最有意思的、也是最具有特色风味的就是哈萨克人称之为“奥特卡瓦普”的烤肉了，这种烤肉是选用将刚宰杀的羊前腿肉、后腿肉、羊脖子肉和羊前胸肉切成大块，再将羊肚子（就是羊的胃）不切口从食道处翻出并清洗干净，然后将羊肉拌上少许的精盐和辣椒粉，再把羊肉塞进羊肚子里，扎住食道和小肠两个口。找一片沙滩，把装满羊肉的羊肚子放在沙子上，再用沙子将羊肚子埋起来，再在上面放置大量的木柴并点着，这种做法需要的时间很长时间，一般是上午把羊肉烤上，到晚上才能吃到嘴里，要吃上这种烤肉可不容易。
　　
新疆少数民族的烤制食品不仅仅是烤羊肉，下面介绍两种。
　　
在南疆喀什地区的英吉沙县，有一种维吾尔人称之为“克吉曼托哈卡瓦普”的烤制食品，做法是宰杀成年母鸡，去毛、头、爪，在鸡的腹部开一小口取出内脏。将剁成馅的羊肉再加上洋葱末、胡椒粉、孜然粉、精盐搅拌均匀后装入鸡腹内，用细铁丝封住口，再用铁丝绑住鸡腿悬吊在馕坑里烘烤，一个小时之后就可以食用了。上桌以后，只见烤鸡的外表焦黄油亮，用刀切开鸡腹后，喷香的羊肉馅和鸡肉一同入口......想想吧？

在南疆还有一种叫“图洪卡瓦普”，“图洪”的意思是鸡蛋，“图洪卡瓦普”的意思就是烤鸡蛋。它的烤制方法有两种，一种是生烤，用细铁钎小心的穿过生鸡蛋，一条铁钎上穿四到五个鸡蛋，放在烤炉上小火烘烤，十几分钟后鸡蛋就熟了，剥开蛋壳，撒上精盐、辣椒粉就可以食用了。另一种是熟烤，把煮熟的鸡蛋剥壳后穿在铁钎上烘烤，几分钟后撒上辣椒粉、精盐就可以食用了。生烤的鸡蛋清是白的，熟烤的鸡蛋清是黄的，两者各有风味，欢迎品尝。