在中国人的厨房里，大蒜几乎是离不开的调味主角。（图片来源：李齐绘制/看中国）
前阵子网上疯传“炒菜时用大蒜炝锅会致癌”的说法，把不少人都吓得不敢再放蒜了。 明明大蒜一直是咱中国厨房里的老朋友，怎么忽然就被说成致癌凶手？这消息是真的有根据，还是又一个被传坏了的谣言呢？
大蒜炝锅致癌吗？
在中国人的厨房里，大蒜几乎是离不开的调味主角。炒菜时先用几瓣蒜炝锅，香气一出，整道菜都活了。
可最近有人说这么做可能会致癌，原因还指向一种叫“丙烯酰胺”的化学物质。
那这名字听起来有点吓人，到底是什么东西呢？其实，丙烯酰胺是在高温烹饪中可能产生的化合物，特别是当食材里含有淀粉或碳水化合物，温度超过120℃时，就容易生成这玩意儿。
早在上世纪80年代，世界卫生组织旗下的癌症研究机构就把丙烯酰胺列为“2A类致癌物”，意思是——它可能对人类有致癌风险。
不过科学家也强调，关键还在于你吃进去的量和长期累积的程度。简单说就是，用大蒜炝锅的确可能产生丙烯酰胺，但那点量远远达不到让身体出问题的程度。
丙烯酰胺 危险性
关于丙烯酰胺的研究，其实最早是从动物实验开始的。科学家发现，当实验鼠摄入了非常高剂量的丙烯酰胺时，它们的神经系统和身体健康确实会受到影响。
不过别忘了，实验里用的量远远超过我们日常饮食中会吃到的。
生活中丙烯酰胺主要藏在哪？像是炸薯条、炸鸡这类油炸食物，因为高温烹炸时间长，产生的浓度会比较高。
烘焙食品也可能含有，比如面包、饼干，烤得太久也容易生成丙烯酰胺；还有爱吃的烧烤，特别是那层焦焦的外皮，其实丙烯酰胺含量也不低。
跟这些相比，用大蒜炝锅所产生的丙烯酰胺就微不足道了。更有意思的是，大蒜里富含的硫化物还有抗氧化作用，反而可能帮忙中和一部分有害物质。
到目前为止，权威的食品安全机构也没有人说“用大蒜炝锅会影响健康”。
说白了，丙烯酰胺在高温烹饪中很难完全避免，但只要烹饪时间和温度别太极端，量都在安全范围内。
真正需要注意的，其实是炒菜时产生的油烟——里头含有多环芳烃等有害成分，长期吸入反而更容易伤害呼吸道，还会破坏食材的营养。
做菜如何又安心又美味？
针对大蒜炝锅的争议，我们可以通过一些简单的烹饪技巧来降低风险，同时保证美味：
1.不要最开始放蒜
避免将大蒜直接放入高温油中炝锅，可以在食材翻炒至半熟时，再加入蒜末提味。这样既能减少丙烯酰胺的生成，也能避免大蒜糊掉。
2.控制温度
炒菜时尽量避免油温过高，可以在油温微热时放菜，既减少有害物质生成，又保留食材的营养成分。
3.减少油烟
做饭时一定要打开油烟机，并尽量保持厨房通风，如果油烟机老旧，应该及时更换。
4.避免重复用油
炸过的油中含有大量有害物质，切记不要重复使用。
5.多用蒸煮烹饪方式
相比于煎炸、爆炒，蒸煮能更好地保留食物营养，同时减少有害物质的生成。
安心吃蒜小Tips
正常家常量的大蒜炝锅，不会带来健康威胁。想更健康，就中火快炒、多通风、别总吃油炸烧烤，大蒜的好处（如抗菌）远大于这些小风险。
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