氧化是茶叶的天敌?(组图)


氧化是茶叶的天敌?(图片来源:Adobestock)

各位可能会认为茶叶氧化是不好的事情。的确,在制造煎茶的过程中,制造商会使用各种方式预防茶叶氧化,稍后会再详细介绍。

不过,世界各地也有许多利用氧化做出来的茶叶。最为人所熟知的就是中国与台湾出产的乌龙茶,以及欧洲人自古饮用的红茶。

更完整的制造流程会在后续篇章详述,大致上乌龙茶是将摘下的茶叶(生叶)晒在太阳下,接着收进室内放置,经过摇晃、萎凋与氧化等工序制成;红茶也在室内让生叶萎凋。而煎茶没有这些工序,使茶叶里的成分产生变化,释放出各种香气。各位之所以能享受乌龙茶与红茶特有的香气,都是这些工序所赐。

这类氧化工序通常称为“发酵”,但和发酵食品不同,不使用微生物熟成。若提到实际发酵的茶叶,以使用曲菌发酵的中国普洱茶(熟茶),和使用植物性乳酸菌的日本德岛阿波晚茶最知名,这些则称为“后发酵茶”。

还有一个现象也很有趣。日本茶农为了在隔年种出美味煎茶,通常会在秋季将茶田生长的茶叶摘下,任其铺满地面。放一段时间后,只要走过茶田就会闻到红茶般的香气。这是因为落叶中的成分受到氧化酵素影响产生变化,才会让日本茶飘散出红茶的味道。


乌龙茶茶叶萎凋的的样子。(采实文化提供)


各种后发酵茶,左起为阿波晚茶、碁石茶、普洱茶。(采实文化提供)
 

本文整理、节录自三木雄贵秀《选茶.泡茶.品茶,好茶的科学》一书,文章仅代表作者个人立场和观点。由采实文化授权转载,欲阅读完整作品,欢迎参考原书。(Copyright©2019 Yukihide Miki,著作权所有,未经允许不得擅自使用)

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