奶酪的臭味是微生物在对话(图)

奶酪有着独特的臭味。（图片来源：Adobe Stock）

很多微生物在与周围环境的互动过程中，会产生挥发性有机化合物。比如大雨即将来临前，人们熟悉的那种特别的味道，就是泥土中的微菌与空气中水分互动产生的土腥素（geosmin）的味道。

研究发现，奶酪独特的臭味原来是微生物之间对话的一种方式。

奶酪皮上的真菌也会产生不断释放到空气中的这类化合物，不同的化合物构成的特定比例组合，导致了各种奶酪特定的风味。比如卡蒙伯尔奶酪（Camembert）、蓝纹奶酪和林堡奶酪（Limburger）这些知名的奶酪品种，都具有各自独特的味道。

奶酪内各种常见的细菌，可以感知并对奶酪皮上的真菌所产生的挥发物做出反应，犹如与这些挥发物进行“对话”，从而促进某些微菌种类或抑制某些种类的生长。

这份研究发现，这些挥发性有机化合物不仅影响着奶酪的味道，还为奶酪内微生物群提供了一个对话的方式。

研究人员将奶酪中常见的16种细菌与奶酪皮上常见的5种真菌配组研究，发现有的真菌可以极大地刺激某些细菌的生长；而有的却极大地抑制某些细菌的生长。

进一步研究发现，原来这些挥发物会改变细菌控制营养代谢的基因表征，导致一些细菌吃掉更多的挥发物，做为它们生长的能量来源。

研究者之一美国塔夫茨大学（Tufts University）的科塞塔（Casey Cosetta）说：“细菌其实能够吃掉我们认为是气味的物质。通过挥发物的调控，真菌对细菌的生长提供了有益的帮助。”

研究者表示，这项研究对世界各地的奶酪生产有着直接的影响。当人们走进奶酪作坊，空气中密布着奶酪产生的各种挥发物。这些挥发物对周围的所有奶酪都会产生影响，改变它们的生物成分。了解了它们之间的对话，可以帮助奶酪厂家更好地控制奶酪的风味和提高质量。

合作研究者生物学教授沃尔夫（Benjamin Wolfe）说：“既然我们知道空气中的化学成分可以控制微菌的组成结构，我们可以开始考虑怎么样控制其它微菌群的组成，比如在农业上如何提升土壤质量，增加农作物产量；或在医药行业，怎样控制体内受到成百上千种细菌影响的各种疾病。”

这份研究近期发表在《环境微生物学》（Environmental Microbiology）期刊上。