当每日摄取食物中有蛋黄、肉类制品等高酸性食物时，要另外摄取葡萄、柠檬等高碱性食物来平衡。
导读：为了重拾健康，作者将“最新饮食科学”结合中医太太的“古老太极智慧”，设计研发出王进昆的“太极健康饮食与美味食谱”。光靠“吃东西”，两个月后就让他的白发几乎全都黑回来，活力再现。
营养学博士也是普通人，白发很正常？
虽然我如此了解饮食营养，但在担任中山医学大学院长、副校长与校长等行政职务期间，每天面对繁忙的校务、满满的行程及各种会议与餐会，让我瞬间头发变白，衰老了好几岁。我才惊觉，原来，自己还是一个普通人，没有因为多了解医学与营养知识，而远离老化与慢性疲劳的威胁。
“食物”也可有效地减低或去除压力，使白发逐渐黑回来。
其实，头发会变白，主要是外在与内在压力的双重刺激所导致。我所说的外在压力，并不是实际的物理性压迫，而是指工作、生活、感情与心理等因素所造成的压力，通常肉眼看不到，而且具有累积性。内在压力则是由饮食、消化、吸收、免疫、循环与病痛等单一或多重因子所产生。
事实上，外在与内在压力可能会相互增长或相互抵消，这个概念与中国古老智慧太极中五行的相生相克极为类似，运用特定方法就能达到相生或相克的效果。
很多人认为身体或心理的压力不可能透过“食物”消除，但这是错误的，在我亲自实践“太极健康饮食”──互补的平衡后发现，只要善用正确的方法，便可以有效地减低或去除压力。
三餐吃多少？我用21比例来分配
太极饮食还遵守每天三餐依照七分饱原则，三餐总量不高于二十一的比例。
我的太极饮食还遵守每天三餐依照七分饱原则，三餐总量不高于二十一的比例。举例来说，早餐如果吃七分饱，午餐十分饱，则晚餐不要吃超过四分饱。也就是在早餐一定要吃的原则下，调整午晚餐的进食量，我通常会建议大家午餐可以多吃，而晚餐可以少吃。
不过，如果早餐只吃三分、午餐吃七分，按照七分饱食的大原则，那晚餐最多还是吃七分就好，因为晚餐最靠近睡眠时间，吃太饱很难消化，千万不要认为自己早午餐吃得少，就毫无顾忌地吃到撑。通常我的三餐分配比例：早餐七分、午餐七分、晚餐三分。
例如早餐我一定喝杯黑咖啡，配上一份夹着黄豆泥、小麦胚芽、芝麻、亚麻籽以及一片起司的全麦土司。不建议早餐直接饮用冰冷的果汁、冰牛奶或冰水，对肠道蠕动与消化非常不利。
我的午餐与多数人一样常常是一个便当就解决，这时我就会以动植物性蛋白质（例如鱼肉与豆腐）为主。另外，我也会自行准备一至二份的当季水果，在餐后食用，有时候还会自己准备生菜沙拉。沙拉跟水果，都是选当季盛产的蔬果，并且反复水洗，去除虫卵与农药。
结束一天工作后，我的晚餐以阳性（碱性食物）为主，例如全谷杂粮与蔬果，若没有太多时间料理，可将加热或氽烫后的全谷杂粮与蔬果，一同打成蔬果汁补充。我的晚餐，分量通常不会太多，以全谷杂粮与蔬果为主，有时就喝一杯全谷杂粮蔬果汁取代。
太极就是平衡与互补，今天多明天就少
我在运用太极饮食的“互补、协调方法”时，通常以“一天”为原则单位，例如今天有宴会或烤肉大餐，摄取太多动物性蛋白质与脂肪，第二天就以全谷杂粮与低蛋白饮食（低蛋白饮食是指蛋白质提供的热量占总热量的一○至二○％，例如增加蛋白质含量极少的淀粉如冬粉，取代正餐的米饭及面食）为主。如因时间或地点无法控制，则建议至少以每周为原则作调整。
简单地说，我都会记住前一（几）餐或前一（几）天吃了什么样的食物，然后在接下来的几餐或几天的时间作弹性调整，这才是太极健康饮食的精髓。
任何食物都分别具有阴或阳的属性，阴和阳之间存在着相互依存、制约与相互转化，例如肉类对蔬果杂粮，就是一个阴阳对比的食物。因此，我才会将让我重返青春的平衡饮食法，称为“太极健康饮食法”。
再健康的食物也不能过量
燕麦中的主要营养素是淀粉，过度摄取会导致热量过高。
我曾经在诊间遇到一些个案，为了减肥，每天吃好几碗燕麦。只因为看了媒体报导，指出燕麦富含膳食纤维与多糖体且有饱食感，多吃有助于排便与调控血脂、血压与血糖。
结果这位患者非但没有成功减重反而变胖了，这是因为燕麦中的主要营养素是淀粉，过度摄取会导致热量过高，具体地说，每天只要摄取超过平日的饭量就不适合。
山药也是大家熟知可以滋养身体的好食物，但研究已证实，每天过量进食（或作为唯一主食）会加速雌激素在体内累积，诱发肌肉纤维增生与子宫肌瘤的发生，所以千万不能把山药完全取代每日的饭量。
以上所说的两个例子，并不是要否定燕麦与山药对健康的重要性，也不是要大家从此不要吃，而是要适量。千万不要流行什么或别人说什么对健康有益，就过度迷恋所谓的“好食物”、“营养补充品”，再好的食物，只要摄取过量都会转为“坏食物”。
食物自有大药，太极饮食怎么挑？
蔬果、全谷杂粮、海藻、茶等皆属于生理碱性食物（阳性）。（以上图片来源皆为Adobe Stock）
太极饮食所说的“互补性平衡饮食”，应该怎么挑才能平衡？简单说，一般人认为美味的食物，包括各种鱼肉蛋等制品、精致甜点、油炸类食物与白米面粉制品等，都是属于生理酸性食物（阴性）；而蔬果、全谷杂粮、海藻、茶等皆属于生理碱性食物（阳性）。
对健康的人来说，当每日摄取食物中有蛋黄、乌鱼子或肉类制品等高酸性食物时，就要另外摄取葡萄、大豆（全豆）、南瓜、番茄、柠檬等高碱性食物来平衡。
但对于有糖尿病、高血脂症、痛风、高血压等个案，则建议生理碱性食物与生理酸性食物比例介于二：一至三：一，也就是：生理碱性食物要多于生理酸性食物二至三倍，而且这种摄取方式至少持续三个月以上，才会出现改善。
现代人蔬果与全谷杂粮的摄取普遍都太少，而鱼肉、精致甜点、油炸类等食物相对地多出太多，因此我强烈建议（尤其是外食族），以每日的阴阳互补性为基础，基本上你就已经开始在实践太极饮食了。
你一定会说：“我平常的应酬实在太多了，做起来太困难了。”其实只要把握平衡的大原则，虽然昨晚聚会吃了不少，今晚就来个简单的蔬果轻食或蔬果汁，一点也不困难。
我与中医师太太，菜市场找营养
我的专长是食品营养，而我的太太是一位中医师，我们常常讨论如何结合传统中医与预防保健的食品营养学。
平时家里的食物采买都是由我与太太负责。每个星期大约采买两次，冰箱里最常见的食材是当季蔬果、鲜乳、早餐食材（全麦吐司、起司与坚果）与少量的肉鱼豆蛋。采买的基本原则是新鲜，最好一次只买约三天的食材分量。如果一周采买一次，我们会先利用白报纸包裹绿色蔬菜再置入塑胶袋中，增加保鲜期。
餐桌上固定会有一个主食，加上二至三道主菜及汤品，每餐每人会搭配一份水果（中型水果如苹果或柳丁一个；小型水果如奇异果二个；也可以用一碗的水果量计算，皆为一份）。主食加上主菜，一半以上是含纤维质食物，肉鱼豆蛋类等蛋白质食物则会轮流搭配，蛋白质约占总热量的一○至二○％。
全豆类是我们常吃的植物性蛋白质，例如将红豆、燕麦、黑豆或碗豆加入米饭中，煮成燕麦全谷饭；或是把黄豆磨成无糖豆浆，加入当季水果一起打，变成木瓜香豆浆。
晚餐每人一定有一杯现榨的蔬果汁，小孩子会依照七分饱的原则，再喝一杯蔬果汁；大人则依其需要，若其他两餐吃太多，有时我们晚餐只吃简单的蔬果餐搭配一杯蔬果汁。
本文由大是文化出版社授权刊载，摘自《这样吃，我的白发变黑发、年轻15岁：营养学博士王进昆的太极健康饮食与美味食谱》，作者：王进昆。
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