台湾“赌注”常见主角:鸡排 好吃的关键在哪?(组图)

2020-01-21 19:55 桌面版 正體 0
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台湾“赌局”主角:鸡排,好吃的关键在哪里?
台湾“赌注”常见主角:鸡排,好吃的关键在哪里?

台湾总统选举过后,几家欢乐几家愁,但“鸡排店”最开心了。因为许多人总是把“鸡排”当成筹码来打赌,动辄成千上万片,甚至有网友喊出全台湾每人一块鸡排的。

不知是赌性坚强,还是为了制造娱乐效果,博取社会大众的目光,一些重大的社会议题,总会吸引各路英雄好汉前来赌上一局。但,且慢,这种赌局可是警方无法取缔,民众也乐观其成的赌法,因为赌注常常以“食物”为主,“跳海”为辅。

各家鸡排店口味不同 腌渍料与外裹粉配方是关键

鸡排与咸酥鸡、珍珠奶茶并称“台湾新三宝”,其中鸡排因为需要油炸,通常也与咸酥鸡一起贩卖。在台湾,贩卖鸡排的摊贩随处可见,密度与超商不相上下,常常每过几个转角就可以看见一间鸡排店。

而鸡排与珍珠奶茶近几年也在国际上刮起一阵旋风,从大陆、韩国、日本、新加坡、澳洲、加拿大,甚至一路红到欧洲,都陆续有台湾炸鸡排店开张,可说是食品界的“台湾之光”。

究竟为什么鸡排能令人如此着迷,好吃到让人一咬就停不下来呢?

鸡排与咸酥鸡、珍珠奶茶并称“台湾新三宝”。
鸡排与咸酥鸡、珍珠奶茶并称“台湾新三宝”。

“熟成”让肉质更软嫩

一般要让肉变熟,必须以高温加热才行,而以科学角度来看,要让肉变“熟”,就代表着必须用“热”使蛋白质产生变化,因为热会改变蛋白质的结构。

鸡排通常是以鸡胸肉的部位来制作,就炸鸡排来说,只油炸一次,代表采取高温、长时间的方式,将鸡排由外皮的裹粉到鸡肉中心直接加热到熟,是时下料理界常见的方法,只是鸡肉可能会因为长时间处于过高的温度,导致水分流失,在入口时不那么美味。

但若是先将鸡胸肉切开腌渍,让腌渍料中的盐分渗入后,不但能提高保水度,也能让鸡肉的口感更柔软。若没有要立刻油炸的话,则可放入低温冷冻库中放置10~20分钟,让鸡肉快速降温,减少细菌的产生,然后再转移到冷藏来保存。

各个店家都有独门的料理方式,有的鸡排柔嫩多汁,有的则带有焦香,都有各自的支持者。
各个店家都有独门的料理方式,有的鸡排柔嫩多汁,有的则带有焦香,都有各自的支持者。(以上图片来源皆为Adobe stock)

而鸡排在油炸前,通常也会先裹上一层面粉或地瓜粉,油炸时则采取高温、短时间的处理方式,此时由于外层的裹粉已经炸熟了,内部鸡肉的温度则停留在50~60°C左右,这温度恰好是蛋白酶作用最旺盛的时间。

这时只要稍微静置让蛋白酶作用,鸡肉就会开始慢慢闷熟,也会使鸡肉更紧实,并锁住水分,口感自然就更加柔嫩多汁,而不会干硬难咬了。

当然各个店家都有独门的料理方式,有的鸡排柔嫩多汁,有的则带有焦香,都有各自的支持者。

你喜欢吃的鸡排是哪一种呢?也欢迎留言与大家一同分享哦!

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