台湾“赌注”常见主角：鸡排 好吃的关键在哪？(组图)

台湾“赌注”常见主角：鸡排，好吃的关键在哪里？

台湾总统选举过后，几家欢乐几家愁，但“鸡排店”最开心了。因为许多人总是把“鸡排”当成筹码来打赌，动辄成千上万片，甚至有网友喊出全台湾每人一块鸡排的。

不知是赌性坚强，还是为了制造娱乐效果，博取社会大众的目光，一些重大的社会议题，总会吸引各路英雄好汉前来赌上一局。但，且慢，这种赌局可是警方无法取缔，民众也乐观其成的赌法，因为赌注常常以“食物”为主，“跳海”为辅。

各家鸡排店口味不同 腌渍料与外裹粉配方是关键

鸡排与咸酥鸡、珍珠奶茶并称“台湾新三宝”，其中鸡排因为需要油炸，通常也与咸酥鸡一起贩卖。在台湾，贩卖鸡排的摊贩随处可见，密度与超商不相上下，常常每过几个转角就可以看见一间鸡排店。

而鸡排与珍珠奶茶近几年也在国际上刮起一阵旋风，从大陆、韩国、日本、新加坡、澳洲、加拿大，甚至一路红到欧洲，都陆续有台湾炸鸡排店开张，可说是食品界的“台湾之光”。

究竟为什么鸡排能令人如此着迷，好吃到让人一咬就停不下来呢？

鸡排与咸酥鸡、珍珠奶茶并称“台湾新三宝”。

“熟成”让肉质更软嫩

一般要让肉变熟，必须以高温加热才行，而以科学角度来看，要让肉变“熟”，就代表着必须用“热”使蛋白质产生变化，因为热会改变蛋白质的结构。

鸡排通常是以鸡胸肉的部位来制作，就炸鸡排来说，只油炸一次，代表采取高温、长时间的方式，将鸡排由外皮的裹粉到鸡肉中心直接加热到熟，是时下料理界常见的方法，只是鸡肉可能会因为长时间处于过高的温度，导致水分流失，在入口时不那么美味。

但若是先将鸡胸肉切开腌渍，让腌渍料中的盐分渗入后，不但能提高保水度，也能让鸡肉的口感更柔软。若没有要立刻油炸的话，则可放入低温冷冻库中放置10～20分钟，让鸡肉快速降温，减少细菌的产生，然后再转移到冷藏来保存。

各个店家都有独门的料理方式，有的鸡排柔嫩多汁，有的则带有焦香，都有各自的支持者。（以上图片来源皆为Adobe stock）

而鸡排在油炸前，通常也会先裹上一层面粉或地瓜粉，油炸时则采取高温、短时间的处理方式，此时由于外层的裹粉已经炸熟了，内部鸡肉的温度则停留在50～60°C左右，这温度恰好是蛋白酶作用最旺盛的时间。

这时只要稍微静置让蛋白酶作用，鸡肉就会开始慢慢闷熟，也会使鸡肉更紧实，并锁住水分，口感自然就更加柔嫩多汁，而不会干硬难咬了。

当然各个店家都有独门的料理方式，有的鸡排柔嫩多汁，有的则带有焦香，都有各自的支持者。

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