台灣「賭注」常見主角：雞排 好吃的關鍵在哪？(組圖)

台灣「賭注」常見主角：雞排，好吃的關鍵在哪裡？

台灣總統選舉過後，幾家歡樂幾家愁，但「雞排店」最開心了。因為許多人總是把「雞排」當成籌碼來打賭，動輒成千上萬片，甚至有網友喊出全台灣每人一塊雞排的。

不知是賭性堅強，還是為了製造娛樂效果，博取社會大眾的目光，一些重大的社會議題，總會吸引各路英雄好漢前來賭上一局。但，且慢，這種賭局可是警方無法取締，民眾也樂觀其成的賭法，因為賭注常常以「食物」為主，「跳海」為輔。

各家雞排店口味不同 醃漬料與外裹粉配方是關鍵

雞排與鹹酥雞、珍珠奶茶並稱「台灣新三寶」，其中雞排因為需要油炸，通常也與鹹酥雞一起販賣。在台灣，販賣雞排的攤販隨處可見，密度與超商不相上下，常常每過幾個轉角就可以看見一間雞排店。

而雞排與珍珠奶茶近幾年也在國際上颳起一陣旋風，從大陸、韓國、日本、新加坡、澳洲、加拿大，甚至一路紅到歐洲，都陸續有台灣炸雞排店開張，可說是食品界的「台灣之光」。

究竟為什麼雞排能令人如此著迷，好吃到讓人一咬就停不下來呢？

雞排與鹹酥雞、珍珠奶茶並稱「台灣新三寶」。

「熟成」讓肉質更軟嫩

一般要讓肉變熟，必須以高溫加熱才行，而以科學角度來看，要讓肉變「熟」，就代表著必須用「熱」使蛋白質產生變化，因為熱會改變蛋白質的結構。

雞排通常是以雞胸肉的部位來製作，就炸雞排來說，只油炸一次，代表採取高溫、長時間的方式，將雞排由外皮的裹粉到雞肉中心直接加熱到熟，是時下料理界常見的方法，只是雞肉可能會因為長時間處於過高的溫度，導致水分流失，在入口時不那麼美味。

但若是先將雞胸肉切開醃漬，讓醃漬料中的鹽分滲入後，不但能提高保水度，也能讓雞肉的口感更柔軟。若沒有要立刻油炸的話，則可放入低溫冷凍庫中放置10～20分鐘，讓雞肉快速降溫，減少細菌的產生，然後再轉移到冷藏來保存。

各個店家都有獨門的料理方式，有的雞排柔嫩多汁，有的則帶有焦香，都有各自的支持者。（以上圖片來源皆為Adobe stock）

而雞排在油炸前，通常也會先裹上一層麵粉或地瓜粉，油炸時則採取高溫、短時間的處理方式，此時由於外層的裹粉已經炸熟了，內部雞肉的溫度則停留在50～60°C左右，這溫度恰好是蛋白酶作用最旺盛的時間。

這時只要稍微靜置讓蛋白酶作用，雞肉就會開始慢慢悶熟，也會使雞肉更緊實，並鎖住水分，口感自然就更加柔嫩多汁，而不會乾硬難咬了。

當然各個店家都有獨門的料理方式，有的雞排柔嫩多汁，有的則帶有焦香，都有各自的支持者。

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