㕑艺精进，大㕑师的私房笔记快学起来！(图)

大厨通常都有自己的私房料理。(图片来源: Adobe stock)

㕑艺精进，大㕑师的私房笔记快学起来！因为金牌厨师都有自己累积的经验，厨艺在不断改进创新中愈来愈有其独特心得！

1、我们在给肉上浆的时给盐其实不是为了腌肉，而是因为少量的盐可以让肉吸收水分。所以浆肉正确的方法是，我们先给少许盐把肉抓上劲（肉发粘），然后加入水搅拌，这个时候你会发现肉把水“吃”了进去，至肉略微湿润的时候加入水淀粉。这样的浆的肉才鲜嫩多汁。

2、煮面条没有汤，可以用油炒一个鸡蛋，然后加水大火，可以把汤熬得又白又浓。

3、在氽鱼片的时候，应该等锅里的汤烧开，转中火，倒入浆好的鱼片，待鱼片慢慢变色后，用锅铲把鱼片推开，完全变色卷曲时捞出，氽出来的鱼片才又滑又弹。

4、煮皮蛋瘦肉粥时，把皮蛋切好用猪油炒一下，粥更香口感更醇。

5、想要炒菜不粘锅，每次炒菜前，将锅烧至微微冒烟，倒入适量色拉油滑锅，再待油温烧至合适时，然后下入食材。因为这样锅和油的温度比较高，食材下锅后迅速焦化，避免了粘锅。

6、新铁锅买回来之前，一定要开锅，方法很简单。用油涂抹锅身，然后大火烧热至锅冒烟，听见劈里啪啦的响声后，过10秒关火。之后你就会发现表面会有一个光亮的膜，可以防止粘锅和生锈的。

7、给菜勾芡的时候，一定要大火，把水淀粉往水中冒泡的地方淋，这样勾出来的芡才顺滑，不会有“疙瘩”

8、虽说炒菜不适合放八角桂皮这些香料，但起锅稍微给一点十三香粉，非常增味提香。

9、腰花、猪肝这些腥膻味重的内脏，可以切好，然后泡在给过料酒、醋、花椒、葱姜的水里。

10、肉类原料焯水需要冷水下锅，才能有效去除腥味。

11、甜面酱推荐大家使用烤鸭甜面酱，咸度低，不容易发黑。

12、干豆豉用之前拿水提前泡一下，这样炒菜才不容易咸，吃起来口感更糯。

13、胡椒粉提味的主要成份是胡椒堿，很容易挥发，所以一定要起锅的时候给。

14、干辣椒除了辣，还可以赋予菜肴颜色和香味。所以厨师都是搭配着使用的。

15、切好的蒜末一定要放一下才香。

16、把豆腐蒸一下，或者热水焯一下，去豆腥味。

17、守在锅边熬猪油太麻烦了，把肥膘切好洗净，放进电饭煲里，加葱段、厚姜片、香料后，煮饭模式即可。

18、熬粥、绿豆汤之类的，提前把绿豆、糯米、红豆拿水泡着放进冷冻室，熬的时候更容易开花

19、做肉丸、肉饼的时候，混一定比例的鱼肉（不超过3成），口感会好。

20、菜太酸、太咸、太辣，最直接的方法是，加入热水炒两下，然后把汤汁倒出去一部分，重新调味。或者加入土豆、洋葱、青椒这类，稀释一下味道。

21、生菜籽油有一股异味，烧热提炼可以去除，或者买已经提炼好的菜籽油。

22、做鱼一定少不了猪油，包括做鱼丸，也可以加一杓猪油，增加香气和口感。

23、苦瓜太苦可以先拿盐腌一下，然后挤掉水，再用热水焯一下。

24、炒糖色可以加一点醋，这样可以缓解反应速度，避免炒老。

25、熬卤水之前，一把香料提前用冷水泡一泡，因为香料本身都会有一些异味和苦味，针对异味较大的还可以加点白酒，类似罗汉果这种大块头，拍一下效果更好。

26、白灼才不是简单的用开水煮，还是要加入葱姜、料酒、香油、盐。

炒糖醋味的菜也要放少许盐，这样味道更好。(图片来源: Adobe stock)

27、炒糖醋味的菜也要放少许盐，这样味道更好。

28、不喜欢用小苏打、嫩肉粉，可以把生姜打成汁腌制肉类，制嫩效果很好，还可以去腥。（建议不要使用小苏打、食用堿，会破坏肉的营养物质）

29、想要卤菜的口感好而且入味，一定要先卤再泡。

30、料酒不要买超市的料酒，可以用啤酒、无糖米酒、黄酒，效果更好。

31.炒花蛤、蛏子、青口一类的小海鲜，一定要勾芡，因为这些食材容易出水。勾芡可以让呈菜更好看，更入味。

32、煨汤还得注意不要中途撇去浮油，盖上盖子。这样汤才香。

33、纯肉丸太腻，可以加一个马蹄、藕、豆芽的豆。解腻增加口感和香气。

34、容易变黑的素菜，炒之前可以在沸水中过一下，炒的时候加点醋，勾芡，都可以避免菜肴变黑。

35、高考刚结束，给大家复习一下化学，我们都知道，乙醇+乙酸加热生成乙酸乙酯，具有果香味。所以料酒+醋一起使用，会让菜更香。

36、把洋葱提前放进冷藏室，切的时候可以缓解刺激性味道。

37、做番茄菜，一定要把番茄炒一下，微微起沙，口感和味道才好。

38、煮面条和煮饺子中途点冷水，都可以让其口感更好。

39、做麻辣香锅，要把所有食材先炸一下，更入味。

40、煨汤料一定要冷水下锅，水也一定要一次性加足。

41、卤水要放在瓷器中保存，放在金属容器中，容易变质。

42、做糖醋里脊，松鼠鱼，咕噜肉，用大红浙醋效果更好。

43、看过《舌尖一》的人都知道，干香菇用热水泡味道更鲜。

44、买了一罐豆瓣酱回来，可以将其倒出剁细，在锅里稍微中小火熬一熬，盖上锅盖放凉后再倒回瓶中。这样豆瓣酱的味道更香，颜色更加好看。

45、拿起皮蛋，向上一抛，接住！如果感觉到皮蛋内部荡荡的，就是好皮蛋。（不要抛太高，以免接不住）

46、煎鱼提前用干净的毛巾或厨房纸把鱼擦干，这样鱼皮才不容易破。

47、红烧肉不加水全用啤酒或者黄酒烧，这样才肥肉不腻。

48、做菜的时候一定要边做边收拾，这样饭做好了，厨房也干干净净。