伊尹为相 烹饪理论天下第一(图)

商汤与伊尹。（图片来源:合成图）

商汤与友好邻邦有莘氏联姻，将有莘氏的公主娶进门来。后来成汤发现，他顺便还得到了一个好厨师，这个厨师不仅能料理食材，还能料理国家。

这个人的名字叫伊挚。伊挚做的食物美味，聊的天也有趣，他能从怎么五味调和，怎么荤素搭配，再谈到四季植物，再引申到国家怎么样治理，头头是道。聊天说地中，成汤感觉裨益良多。

《史记殷本纪》记载：伊尹名阿衡。阿衡欲奸汤而无由，乃为有莘氏媵臣，负鼎俎，以滋味说汤，致于王道。

伊尹的名字叫做阿衡。阿衡想亲近成汤但没有理由，于是他就充当了有莘氏陪嫁的奴仆，背着烹饪用具而来，用烹调食物的滋味做比喻，向成汤阐明治国之道。成汤先任命他为小官，让他参与政务，伊挚轻轻松松就能把国务处理好，于是一步步被任命为大官，最后“举任以国政”。

伊挚这个名字后来几乎被世人忘记了，商朝建立后，商朝建立后，商汤便封伊挚为尹。尹，正也。

成汤对伊尹，是先向他学习而后再任命他做大臣的。又说：“伊尹相汤,以王于天下。伊尹做成汤的丞相，成汤才得以称王于天下。

伊尹的烹饪实战不见于史籍，但他的烹饪理论是很有名的，他的高论值得一听。

那是成汤刚拜伊尹为相的的第二天，伊尹和成汤大谈了一番美食，又将烹饪之道引申到治国方略，被史官记录下的美食谈成了几千年的教材和行业标准。

好的原材料哪里有?

伊尹先从原材料开始讲：“夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。”天下的三类动物，水里的味腥；食肉的味臊；吃草的味膻。无论是恶臭的还是美味的，都有它们的来由。

再说火候的重要：“五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、火三材，烧煮九次味道会变九次，所以火很关键。有时要大火有时要火小，通过疾徐不同的火势可以灭腥去臊除膻，只有这样做好，才不违背烹饪的道理。

读到这里，只要是担当过炊事之责的，必定得出结论：好一个烹饪精神的深刻体会者。没有研究和实践过的人，不可能说得那么在行精辟。

君臣的对话收录在《伊尹书》中，不期然成了中国最早的烹调理论篇章。即使今天来看，这些内容也十分精彩，将调和五味的微妙和诀窍一一道来，识得个中乾坤，才能做出极品，曰：

“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”如此美食——小心，口水不要流下来。

伊尹在3000多年前定下的标准，至今仍是中国厨师们孜孜以求的最高境界。

伊尹论天下最美的食材

鱼最美味的：洞庭的鳙鱼，东海的鲕鱼，醴水的朱鳖，六只脚，能从口中吐出青色珠子。萑水有一种鱼叫鳐，样子像鲤鱼而有翅膀，常在夜间从西海飞游到东海。

蔬菜最好的：昆仑山的菰；不死树的花；仙树赤木、玄木的叶；余瞀山崖上的嘉；华阳山的芸菜；云梦湖的芹菜；太湖的蔓菁；深渊里叫士英的草。

调料调合味道好的：四川阳朴的姜；桂阳招摇山的桂；越骆国的香菌；鲤鱼和鲔鱼肉做的酱；大夏国的盐；宰揭山玉色的甘露；长泽的鱼子。

水最好的：三危山的露水；昆仑山的井水；沮江岸边的摇水；曰山的水；高泉山涌泉的水；冀州一带的水。

水果最好的：沙棠的果实；常山北面、投渊上面的百果；箕山东的甜橙；江浦的橘子；云梦的柚子。汉上的石耳。

……

老子的“治大国，若烹小鲜”。不知是否典出于君臣的这一席谈，不过伊尹辅佐成汤治理国家，真如同烹调小鱼一样收放自如。烹小鲜，也难也不难，难的是合道，不合道，煮出来的是一堆碎肉，合了道，煮出来的鱼不破不碎。

从伊尹的眼里看出去，人世间就是一个大厨房也未可知。当天机大显的时候，人们明了到，以最奇特的方式来到人间的伊尹，是有着特殊的使命的。宅心仁厚的成汤，由伊尹帮着来建功立业。

用苏东坡的话来说，伊尹是“以其全才而制天下”。除了为贤臣，他也为高厨，为良医，兼多种角色于一身。

伊尹不否认自己的先知先觉，他说：“上天监看着下界，启发开示享有天命的人，寻找德行纯正专一的人，让这个人作天地神灵的主祭者。因为我和成汤都具有纯一的德行，能顺从上天的旨意，接受上天的明确的命令，才得以拥有九州之众，才能取代夏朝。”