高蛋白饮食可增加胆囊结石的发病率。（图片来源：Adobe stock）
胆囊结石形成的原因较为复杂，但胆汁中成分的改变，特别是胆盐与胆固醇在胆汁中含量的变化，是胆结石形成的一个重要因素。正常情况下，这二者在胆汁中保持一定的比例关系。胆固醇是溶解状态，随胆汁排出。高蛋白饮食可增加胆囊结石的发病率。因此预防胆囊结石要节制食物中的蛋白质，特别是动物蛋白质，对所有结石患者都是有益的。
饮食习惯与胆结石的发生有相当密切的相关性。根据统计，家族中有胆结石病史、胆固醇过高、肥胖、多次怀孕的妇女、中年妇女、嗜高胆固醇食物、嗜油腻食物、嗜甜食……较容易罹患胆结石。
当肥胖或饮食中油脂或胆固醇过多时，容易使胆汁中胆固醇的含量上升，造成胆汁过于黏稠，于是容易结石。
也有人认为胆结石的形成，是因为维生素E不足造成维生素A容易被破坏，于是胆囊的表皮细胞无法维持正常机能而死亡，这些死亡脱落的细胞会吸附胆固醇，于是造成结石。因此有人认为孕妇即是因为易于缺乏维生素E而容易形成胆结石。
造成胆固醇结石的原因
1、遗传
人种不同罹患比率亦有所差异，例如秘鲁印地安成年女性可高达80%发现有胆固醇结石，远高过东方民族。
2、性别
成年期以后的女性，均比同年龄男性有较高的罹患率。
3、年龄
年龄越大则罹患率有升高趋势。
4、怀孕
怀孕期由于胆汁之饱和度增加，加上女性荷尔蒙的生理作用及胆囊弛张性（atonic）收缩不良，易使结石情况发生。
5、药物
长期服用避孕药丸，及停经后使用女性动情激素，临床上发现有明显高结石发生率。
6、肥胖
肥胖的病人，胆汁中有较高胆固醇浓度及分泌，且胆固醇合成作用也较高，故容易结石。
7、糖尿病
糖尿病人易产生结石，一般归因于胆汁中，胆固醇分泌过多，及胆囊运动性不全（dyskinesia）。
8、胰脏疾病
造成胆盐之消化吸收不良，因此提高结石之可能。
9、肠道手术后
某一些先天性吸收不良的肠道疾病，及发炎性肠病变，例如克隆氏症，并经手术切除终末端回肠，或绕道手术，因胆盐再吸收功能失全，所以胆结石容易形成。
10、饮食形态
高卡路里、高油腻的食物，易产生胆固醇性结石，所以高纤清淡的饮食似乎使身体更环保、更健康。
预防胆囊结石应从以下几个方面入手
1、不憋尿
多喝多尿有助于细菌、致癌物质和易结石物质快速排出体外，减轻肾脏和膀胱受害的机会。
2、啤酒
人们认为啤酒能利尿，可防止尿结石的发生。其实，酿啤酒的麦芽汁中含有钙、草酸、乌核苷酸和嘌呤核苷酸等酸性物质，他们相互所用，可使人体内的尿酸增加，成为肾结石的重要诱因。
3、肉类
控制肉类和动物内脏的摄入量，因为肉类代谢产生尿酸，动物内脏是高嘌呤食物，分解代谢也会产生高血尿酸，而尿酸是形成结石的成分。因此，日常饮食应以素食为主，多食含纤维素丰富的食品。
4、盐
太咸的饮食会加重肾脏的工作负担，而盐和钙在体内具有协同作用，并可以干扰预防和治疗肾结石药物的代谢过程。食盐每天的摄入量应小于5克。
5、草酸钙
据统计，90%以上的结石都含钙，而草酸钙结石者约占87、5%。如果食物中草酸盐摄入量过多，尿液中的草酸钙又处于过饱和状态，多余的草酸钙晶体就可能从尿中析出而形成结石。在食物中，含草酸盐最高的是菠菜，而菠菜又是人们常吃的蔬菜之一。
6、牛奶
由于牛奶中含钙较多，而结石中大部分都含有钙盐。结石形成的最危险因素是钙在尿中浓度短时间突然增高。饮牛奶后2～3小时，正是钙通过肾脏排除的高峰，如此时正处于睡眠状态，尿液浓缩，钙通过肾脏较多，故易形成结石。
胆结石的治疗
可借由外科手术切除胆囊、以药物溶解结石，或以饮食疗法来控制胆结石的形成或减轻不适症状。基本上，若无自觉症状，对健康并无大碍，但若发生合并症或情况严重时就应切除胆囊以免危及生命。
预防和治疗胆结石的饮食
1、低糖
由于过多的糖分可能是引起肥胖的原因之一，因此限制糖的摄取，是预防肥胖和胆结石的方法之一。
2、低脂
过多的脂肪易引起肥胖，而肥胖者的确容易罹患胆结石。对于肥胖者而言，减肥是预防和治疗胆结石重要手段。尤其要少吃油煎、油炸的食物，同时选用低（脱）脂奶、瘦肉以避免脂肪过多。
对于已经有胆结石的人，油腻的饮食（不论是何种油脂）通常会刺激胆囊的收缩，引起不适，不过并非每一个胆结石的患者都会不适，要视其严重程度而定。当限制脂肪的摄取时，多数患者疼痛不适的症状可以减轻或消除。
在限制脂肪摄取时，特别要小心控制饱和脂肪的量，因为饱和脂肪会促进体内胆固醇的合成，使胆结石更形严重。因此要减少动物性脂肪的摄取，去皮、去油脂的瘦肉是较好的选择，同时要注意选择烹调用油，椰子油、棕榈油是饱和脂肪高的油脂，尽量不要使用。
3、高纤维
胆汁的主要成分是胆酸，而肝脏制造胆酸的原料则是胆固醇。蔬菜、水果、全谷类和全豆类等食物中所含的高量纤维质，可以在肠道内吸附胆酸（胆汁的主要成分）而使之随粪便排泄。当这些原本会再被小肠回收利用的胆酸被排泄掉时，肝脏会利用血液中的胆固醇制造新的胆酸，于是体内的胆固醇含量会降低，连带的使可能溶于胆汁中的胆固醇减少，于是使胆结石的发生率减低。
不过要注意的是：若是胆结石已经造成不适，则要注意避免一些可能会造成胀气的食物，如干豆类、洋葱、甘藷、萝卜等，以免使症状加剧，
4、低胆固醇
在胆结石的成因中，胆固醇占了相当重要的地位，因此若是能够控制饮食中胆固醇的摄取量，则可以使胆汁中的胆固醇含量减少，减低结石的机会。要减少胆固醇的摄取，除了要减少油脂，特别是饱和脂肪的摄取外，也要控制直接自食物获得的胆固醇（每天低于300毫克）。表一是胆固醇的含量表，对于高胆固醇的食物要避免食用。
其他
一些研究指出，维生素A和维生素E对于预防和治疗胆结石有一定程度的帮助，因此建议多吃富含维生素A的黄绿色蔬菜并且补充维生素E。此外，维生素C可以保护维生素E不被破坏，也要适量补充。而刺激性强的调味品，如辣椒、胡椒、芥末等也要避免，可免造成不适症状。
运动与胆结石
对于预防和治疗胆结石，有一个与饮食无关直接关系、但却也有效的方法，就是运动。每周3次、每次30分钟左右的低强度有氧运动，可以减肥（控制体重）、使血液中的坏胆固醇减少、好胆固醇增加，不仅使胆结石的机会减少，也减少罹患了心血管疾病的机会。
来试试吧！低糖、低脂、低胆固醇和高纤维的饮食，加上规律的运动，不仅能使你避免胆结石，也会使你远离其他令人讨厌的疾病，使你活的更健康、更有活力。
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