川菜几乎与辣椒画上等号。（图片来源：Adobe stock)
原来，辣椒的出现，晚至明末清初。郑和开通西洋水路以后，零星在南洋贸易的商人，带回了罕见的辣椒（当时称为番椒，或称海椒），直到康乾盛世，交通路线更进一步开拓，自此往后，辣椒才有了固定数量与频率的运输管道：包括走水路经浙江入江南、走陆路经西北进陕西、从朝鲜输入东北，由荷兰引进台湾。由此可见，不同于汉族文化是从中原向外扩散，辣椒反倒是由四面八方朝里延伸。
辣椒从外国传入中国 从湖南传至贵州与四川
四面八方朝内陆的传播，正好在湖南形成一个中心，兼之湖南的天时地利、居民性格，都适宜辣椒发展，于是湖南又成了一个中继点，续向江西、湖北迈进，其中，贵州与四川尽管接触辣椒更晚，却与湖南同时普及；尤其在四川，虽于乾隆年间首见文献记载，却也在乾隆年间，就已经成为家家户户必备佐料。
川人胃口迅速“脱胎换骨”，实与两次政策移民有关，元末与明末的战乱让巴蜀人口锐减，政府于是发布入蜀开垦减税的方案鼓励移民，因而如今高达八成的四川祖辈都来自他乡异县，尤以湖南贵州为多，连带使得饮食习惯也一并带入。四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣的俗谚也由此而来，让人很难对三地的“嗜辣实力”一较高下。
另外一项让辣椒迅速传播的原因，与地形相关。四川恰恰位处高原与平原交接，在人口较少的清代以前，适宜发展放牧，以牛羊为主食，于是，需要大量花椒掩饰腥膻，花椒入菜的比例曾经高达六成。然而历经康乾盛世，人口急速增长，因应此一转变必须由放牧改为畜牧，甚至耕作。再加上明末传入的马铃薯、蕃薯、玉米等谷类的种植、猪鸡等等动物饲养取代放牧，少了牛羊，自然对于花椒也就不再那么倚赖了，此时正好给了辣椒趁虚而入的机会。
然而，四川仍旧是保留花椒数一数二的地区，毕竟相较于早已全面改为农畜业长江中下游的平原地带，巴蜀至少有半数以上的山坡地可放牧，因而还是保留了花椒调味。一般而言，湖南鲜辣、贵州酸辣、四川麻辣是大众比较普遍的印象，原因即在于当其他各省都逐渐舍弃花椒的时候，唯有川人持续入菜。
当然，在传播的过程当中，也难免会遇到“抵死不从”的顽固子弟。比如浙江与江苏虽一江之隔，江苏人偏偏对于辣椒不甚欢迎；广东与台湾一海之隔，荷兰人也始终无法叩关东南沿海。于是，如果要为辣椒画一幅宛如大选的势力版图，四川、两湖、贵州、云南、陕西南部围绕在长江中上游的省份属于重辣区；黄河流域乃至东北、西北是微辣区；而江苏沿着海岸线直达广东，则是不辣区。
分析个中缘故，天气是主要因素。学者认为，日照多寡、气温高低、湿度高低是影响胃口的主因：西北因为干燥、中原因为日晒、南方因为温暖，比较不需要驱寒祛湿效用的辣椒；相对地，长江中上游日照时间短、潮湿时间长，“蜀犬吠日”的四川人自然需要了。
四川人也爱吃甜食
那么，左思、李白、苏轼印象中的古老川菜，又是什么样子呢？尽管川菜号称三椒三香三料、七滋八味九杂，各种滋味还可自行排列组合成不同复合味型（如咸鲜、鱼香、家常、糊辣等等），但在辣椒进入长江上游以前，四川人反而是爱吃甜食的。
如今成都小吃，为数不少是不含辣椒的甜食，如甜水面、赖汤圆、三合泥、三大炮、蒸蒸糕，数量甚至不比麻辣口味来得少。甚至看似红油的钟水饺，因为在酱油当中加入红糖熬煮，实际上也是偏甜而非偏辣，这也是为何西湖会让苏轼流连忘返，除了景色绝美以外，苏杭一带嗜甜的风尚也很符合大文豪的胃口呢！
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