“你知道吗,你吃的这碗面,《舌尖上的中国》本来是要拍的……”
什么?妈妈随口说的一句话,惊的司马把一大口面直接咽了下去。我吃的是索面,也叫长寿面。
它,是整个浙南地区最家常不过的一碗面。
主妇们总是会先熬一锅汤,浇一点黄酒,放上姜丝、鸡块、香菇和大虾,再烫一碗索面,最后卧上两个荷包蛋,冒着热气被端上来。
家里的小孩总是争着抢着,大人在一旁笑着让孩子慢慢吃,一不小心贪嘴了,真的会感觉有点醉意。
《舌尖上的中国》曾说过:无论脚步多远,在人的脑海中,只有故乡的味道熟悉而顽固,它就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,另一头则永远牵挂着,记忆深处的故乡。
没想到,有天竟然看到索面被国家地理、CNN报道了,让司马和小伙伴更惊讶的是,镜头里的那个人,是林叔。
本地人都知道,温州瑞安市的南山村,俗称“索面村”,有三百多年的历史,全村的人都做的一手好索面。
为了保留这门传统的手艺,村里建立了合作社。统一采购、统一销售,这也就意味着做工好、做工差,都卖一个价格。
“少揉一遍面,就能多做点索面,有钱不多赚,那是个傻子。”
而林叔,就是村子里为数不多的傻子。
年过半百的他,做索面已经有三十年多年。这个家庭小作坊,只有他和妻子两个人。只要阳光好,每天都要做索面。
面粉是自己拿麦子去磨的,磨出的粉末,过一遍细纱,剩下的便不能再使用。
好的面粉只是第一步,接下来看似最简单的和面,却是最关键,也是最难的。除了水和盐,什么都不加。
然而加水的比例,要严格依据当天温度的高低,最早之前根本没有温度计,刘叔和村里人全凭自己的手感和经验。
因为加了水的面粉特别粘稠,要先将它提起来,再有技巧的进行揉搓。需要花费很大的力气,连林叔都忍不住说了一句:“真的好辛苦的。”
揉好的面胚要揉成比筷子再细一些的面绳,仔细盘放入木盆中,“醒”上二、三个小时。
然后是上条子,将面绳快速地缠绕在竹棒上,
再放入特制的木柜中,面绳会自然垂到一定长度。
第二天如果天气好,醒一晚上的面条,就可以拿出来晾晒和拉面。
但却非常考验和面的效果和师傅手工的技巧。一不小心,面条就会断裂,那一整天就都白忙活了。
一挂索面,一般要拉到近三米左右。所以它也叫长寿面。拉到细的不能再细时,将索面成八字形晾晒。
期间动作要快,因为阳光最烈的时候,也就三、四个小时。下午四点后,地面便会开始回潮,一旦索面沾染了水汽,就会粘成块,没法吃了。
晾干的索面,收回来放进特质的筐里,才算做好了。
林叔说自己和妻子,做一次面要16个小时,最多也只能做八十斤的索面。夏天的时候,怕天气太热,面团会发酸,还要熬夜和面。
一遇上阴雨天,却没有一点办法。林叔无奈地说:“我们是靠天吃饭呢。”
但同村的老伙计,用机器、或是各种步骤上省功夫,一天就能有150斤的产量。也不再需要“靠天吃饭”。
有人劝他,那么死脑筋干什么,反正是合作社来收的,也管不了质量的好坏。
一向憨憨的林叔却不干了,他说不出什么大道理,只是一次又一次的重复:“用机器做的索面,会糊掉的,那就不好吃了。”
除了不肯走捷径,林叔自己一直在琢磨,怎么把索面做得更好。
司马特别感动的,是他对着国外的镜头,明知对方听不懂他不太标准的普通话,却还在一直强调:“我对面条的感情很深的。”
这一碗细腻柔韧的索面,是大年初一,新年早上的第一餐。还是生日做寿、婚宴嫁娶、走亲访友的饭桌上,并不可少的一道美味。
提一篮沉甸甸的索面,再盖一张红纸,是可以当成一份心意相送的。
这么细的面条,怎么煮了也不会糊,细滑的正好吃。谁曾想,它不仅是故乡独有的味道,还藏着手艺人不肯妥协的匠心。
《舌尖上的中国》虽然因为连续阴雨天气,只能放弃拍摄。但阳光下千万条细如发丝的索面,早已成为南山村特有的一道风景。
采访的最后,林叔说:“吃了我面条的人,说很好吃,我就感觉非常自豪。”
他做的索面早已远销法国、意大利和西班牙……虽然他不知道这些国家在哪里,但他知道,那里也有人爱吃索面咧。
然而这样一份费时费力,必须纯手工、顺天而作的面条,和所有传统手工艺一样,正在慢慢消失。
南山村的年轻都不愿意做索面了,都是年纪大的人在做,但还有几个三十年呢?
林叔特别感慨:“三百年的手艺了,失传了,多可惜呀。”
来源:有束光
责任编辑:陈雯韵
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