皮蛋，又称松花蛋、变蛋、灰包蛋、彩蛋、碱蛋、泥蛋等，是以鸭蛋为制作原料的加工食品。
皮蛋口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。皮蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，皮蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。
皮蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经；有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效。
若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。
皮蛋的食疗作用
1、润肺：富含维生素A，保护呼吸道上皮，提高免疫球蛋白的功能，预防呼吸道感染。滋阴润肺，去除肺燥肺热，使人呼吸畅通舒适。
2、止血凉血：含有大量胶质，生成血小板，有止血功效。适宜出血性疾病的患者。适宜月经过多，血崩的妇女。
3、解酒：能解乙醇毒性，并能解酒后迅速排泄。可解酒后头痛脑涨，脸红等症状。缓解酒精在胃内吸收，保护胃粘膜。
4、清热除火：味苦，能清心泻火，清热除烦，能够消除血液中的热毒。适宜于容易上火的人士食用。
皮蛋适宜人群
1、适宜高温、重体力劳动、经常出汗的人。
2、适宜出血性疾病的患者。
3、适宜月经过多，血崩的妇女。
保存方式
在蛋壳无破损的情况之下，可以长期保存。但是一旦蛋壳龟裂破损，高温之下，三天发臭七天长虫，不可不慎。因此切记放置于阴冷之处。皮蛋熟成后若不经碰撞可达稳定状态，常温下即可保存，不可长期冷藏或冷冻，容易导致皮蛋内的水份以冰晶方式分离而破坏食用的口感，食用前仅须短暂冷藏即可。
拣选方法
醃制后的皮蛋，蛋白呈晶莹通透的褐色为上品，如出现雪花般的白纹，更是皮蛋中的极品，故名为松花皮蛋，松花纹愈多，品质愈好。而蛋黄中心部份有分溏心(溏心皮蛋)和实心两类(实心皮蛋)，此乃醃制时间之长短而定。
变了质的皮蛋，蛋白为浅绿色，蛋黄呈黄色，蛋壳表面的斑纹较多。
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