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中共国宴吃什么?总厨:空运牛排供中南海

 2014-04-28 12:44 桌面版 正體 打赏 4

【看中国2014年04月28日讯】所有的原料,都来自固定的渠道,都采用严格的标准,如蔬菜,都是有机蔬菜,不能添加任何化学肥料,避免有害物质造成损害。做菜所需原料的所用部位也有严格规定,比如“开水白菜”,这道菜一般只选取三寸半高、叶绿肉厚的白菜,做“开水白菜”时还要去掉菜棒留其三叶嫩心。此外,国宴所有选材,必须从其原产地精选而来。如燕窝,非泰国的官燕不用;鱼翅,不是南海产的一极群翅不上桌;金丝小枣,也只能用乐陵产的。

中南海总厨师长谈国宴

自1954年起,程汝明就一直是毛泽东的专职厨师长。后来,他作为中南海总厨师长还曾经为几代领导人服务。

龙头党媒新华网报道,据总厨师长程汝明讲,当时北京机场每天都有飞机从法国运来上好的牛排原料,而接机法国牛排的只有两辆车,一辆是马克西姆的,另一辆是中南海的。

中南海总厨师长程汝明说:“但是在邓小平这一批领导人中,很多有在国外生活的经历,思想开放,对西餐的接受程度很高。比如邓小平,他吃牛排就只要五成熟的。而且,当时我们对外开放,接待的外宾越来越多,所以也需要引进更多的西餐。”

这个时候的国宴开始和国际接轨。经过研究,大家认为国宴分餐既是一种礼节,又能保证每个人都吃饱,而且也更加卫生,所以可行。从那以后,我们的国宴就开始采用分餐的形式,也就是我们常说的“个吃”。中南海总厨师长程汝明补充说

“说起国宴,也没什么神秘的,只是规格高,礼仪性重而已。”国宴烹饪大师、钓鱼台国宾馆副总厨师长王洪发在接受采访时说。

一个国家最高规格的宴席除去菜品要保证外,在原料和选材上一样都不能轻心。

国宴上的“开水白菜”

王洪发说,所有的原料,都来自固定的渠道,都采用严格的标准,如蔬菜,都是有机蔬菜,所用蔬菜不能添加任何化学肥料,避免有害物质造成损害。做菜所需原料的所用部位也有严格规定,比如“开水白菜”,这道菜一般只选取三寸半高、叶绿肉厚的白菜,制作“开水白菜”时还要去掉菜棒留其三叶嫩心。

此外,国宴所有选材,必须从其原产地精选而来。如燕窝,非泰国的官燕不用;鱼翅,不是南海产的一极群翅不上桌;金丝小枣,也只能用乐陵产的。

“因为是国宴,这些材料都要对口订做,这样才能美味无穷。”

除此之外,中南海国宴的烹制更是重中之重。一名长期为国宴烹饪的厨师告诉记者,烧国宴菜的师傅共有160名厨师,从特级、特技、高级到中级都有,其中总厨师长1名,下设热冷、面点、西餐,8个正副厨师长,个个都是食界响当当的腕儿。

这些厨师来自五湖四海,除“政治素质”高外,还得“根正苗红”,要过政审,并且文化素质要求也高,除勺上功夫外,还要求能研究各国风俗文化,会烹调全国各地名菜名点,根据服务对象的不同,因人而异,随客而变。

国宴烹制非常精细,炖、烧、煮、蒸、炸、熘、焖、爆、扒一应俱全,加上近几年来,还借鉴吸收了西餐的烹调技法,使烹调手段更加多样化。制定菜谱时,厨师们尽可能地全面了解中外宾客的生活习惯与忌讳,口味嗜好以及年龄、身体状况;兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素,夏天以清淡为主,冬季以滋补为主。

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