舌尖上的老北京小吃:卤煮篇(图)

【看中国2013年08月14日讯】地道的老北京没几个不爱吃卤煮火烧的。说起卤煮火烧,非“小肠陈”莫属。当年资源匮乏,南城(宣武区)虎坊路的南横街胡同里,有多少人自“千里之外”奔着小肠陈而来,排着长队,就为“这一口”正宗味儿。如今生活好了,营养过剩了,卤煮被认为不太符合现代“健康饮食”要求,于是倒成了年轻人们偶尔尝鲜的“奢侈食物”了。

殊不知,这小肠陈卤煮里的学问可大了!无论是从营养学、中医学,还是从传统饮食文化学来讲,都有着大智慧大学问。

一碗美味卤煮如何炼成?

话说这美味卤煮最早起源于宫廷,至今已有二百余年历史,由宫廷御膳房的苏造肉演变而来。苏造肉选料昂贵,老百姓吃不起,传承人便以廉价猪下水伴以豆腐、火烧代替,如法卤煮,取名“卤煮火烧”。

一碗卤煮火烧,盛装的主料、辅料、调味料有20多种。这还不包括制作卤汁用的种种中药:白芷、甘草、丁香、砂仁、豆蔻、肉桂等。

具体制作过程是这样的:把处理好的猪小肠和猪肺投入用多种香料、调料配制的卤汤煮,快好时放入死面火烧、炸豆腐片,待到肠、肺烂熟,火烧煮透时捞出,小肠切段,肺切片、火烧、炸豆腐切块,浇卤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、淋上醋、辣椒油、撒上香菜……得,齐活儿,一碗美味的卤煮火烧就上桌了。

卤煮火烧里的“养生之道”

别小看这一碗卤煮火烧,里面可都是宝啊。特别是动物内脏,不仅营养丰富,药用价值也很高,含有丰富的蛋白质、铁、锌等微量元素和维生素A、维生素B2、维生素D等。食用后,可有效补充人体对这些物质的需求。尤其对于正在长身体、容易缺锌的儿童,更应常吃。此外,一些用眼过度的人,常食用动物内脏可有效改善视力。

动物内脏含有优质的蛋白质,很多人以为是高蛋白、高胆固醇食品。事实上一些动物内脏的蛋白质、脂肪含量与普通肉类相当,甚至更低。(如每100克猪肾含蛋白质15.5克,而每100克猪肉含蛋白质20克)。所以说,卤煮不仅遵循现代营养理念,而且还是一种很健康的食品,几乎所有的人都能食用。

从中医养生上来讲,卤煮里的动物内脏及配料亦有着极高的药用价值。河南中医学院一附院的李学林主任药师告诉记者,中医理念的“以脏补脏”即以动物之脏器补人体相应脏器之不足,疗效突出。对于心慌、失眠患者,常吃猪心有一定的治疗作用;猪肺可治肺虚咳嗽、咯血;猪肝可治肝脏虚弱、夜盲症;猪肠可治便血、痔疮;猪胃可治虚劳、健脾胃、补肾;猪肾具有补肾气、益精髓的功效,用来治疗或食疗作用明显,而对于健康的人,则遵循了《黄帝内经》“不治已病,治未病”的精华智慧,即养生。

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