周汝昌:红楼饮馔谈
不知由于什么原因，《红楼梦》的读者和研究者之中有些人总以为曹雪芹是个“讲吃讲喝”的作家。这其实是一个错觉。雪芹在他的小说中写及饮食，正如他写及音乐、书画、诗词、服饰、陈设、玩器……等等一样，只是为了给人物、情节“设色”，并借以表达他的美学观而已。雪芹是从不肯为“卖弄”什么“学问”而显露一大套“描写”的。懂了这个道理，就不难识破有人看见小说涉及了放风筝就造出什么“风筝谱”，看见小说涉及了饮食就造出了什么“食谱”……之类的“构思”的马脚。然而，只因此故，就不能谈一谈《红楼梦》里的饮食了吗？那当然也不至于，还是有得可说的。
雪芹注意写什么“饮”？先就是茶。
一提茶，也许人们要大谈“品茶栊翠庵”。不过最好莫要忘记，开卷才叙林黛玉初到荣国府，就有特笔写茶。你看，林姑娘第一次用罢了饭，“各有丫鬟用小茶盘捧上茶来”。叙到此句之后，雪芹便设下了一段话：“当日林如海，教女以惜福养身，云：饭后务待食粒咽尽，过一时，再吃茶，方不伤脾。……”黛玉自幼既然受父之教，此时见刚刚饭毕立即捧上茶来，以为“这里许多事情不合家中之式，不得不随的，……因而接了茶”。哪里知道，“早又见有人捧过漱盂来，”黛玉一下子明白了：“原来这茶并非为饮用而设”，于是“也照样漱了口”。及至“盥手毕，又捧上茶来，----这方是吃的茶”。
你看，仅仅是一个茶，便写得如许闲闲款款，曲曲折折，真是好看煞人！本文不是谈文论艺，只好撇下雪芹的文心，且讲饮茶的道理。
今天的人大抵都具备一点医学知识，当然知道了：一、茶中有一种碱，食后用茶漱口（“漱口茶”作为专名，见于《红楼梦》的后文），除起清洁作用外，更要紧的是它能对防治牙齿的酸蚀大大有益。二、食后立即喝茶，碱却“中和”胃酸，减弱了消化力，久而久之，定会“伤脾”，一丝不假。雪芹哪里通“西医”、懂“科学”？但是看他写林府和贾府对茶的运用，完全说明他对茶的性能功用却有十分科学的认识。
曹雪芹是喝酒的大行家，这一点大概用不着再作什么“考证”，可是你看《红楼梦》可有什么专设一节、大讲“酒论”的地方？只这一例，充分证明了我上文所言雪芹断不肯为卖弄而浪费笔墨的道理。因此，除了凤姐儿让赵嬷嬷尝尝贾琏从江南带来的惠泉酒之外，几乎没有任何“讲究”酒的文字可寻了。他写喝酒的场面是很不少的，唯对酒的名色、特点，有关情况，一字不谈，这一点特别令人诧异。其中当有缘故，不会是偶然现象。比如，他写茶还用特笔叙出：宝玉专用枫露茶，贾太君不喝六安茶；而对酒，却连这种笔迹也不见于书中。以此可知，艺术大师，是不宜以琐儒陋见来轻作雌黄的。自然，作伪者也就没办法造出一篇“雪芹论酒”。
《红楼梦》写“吃”最有趣的当然首推有刘姥姥在场的时候，这个人人都知道。可怜的姥姥，进了荣国府，见了那桌上的菜，一样也不认得，叫不上名堂来，只看见是“满满的鱼肉”----她第一次入府等待着凤姐儿用午饭已毕，菜撤下来，“桌上盘碗森列，仍是满满的鱼肉在内，不过略动了几样”。等她后来再入府，投了贾母的缘，成为“上客”时，用饭时坚不相信有一道菜是茄子做的。经凤姐“说服”、“保证”之后，她还是半信半疑----须知，这才是大文学家笔下写一种真的称赞和评价。低级作家便只会写姥姥“极口”夸“这茄子香死人了”----由此，才引起那段脍炙人口的“茄鲞论”来。
一位同志对我说过：有人真地按照凤姐所教给的，如法炮制，做出了茄子，但是结果并不太好吃。
有人认为这很意外。也许此正在理中。为什么？第一是仿制者只循文字，未得心传；第二是忘记了凤姐此刻并非真是向姥姥传授“御膳”秘法，其中倒有一部分是张皇其词，以示珍奇富有----向姥姥夸耀，欺侮乡下人老实罢了。如果真信了她的每一句话，就未免太天真。“一两银子一个”的鸽子蛋，不过是吓唬姥姥，天下本无是事的。要知道，当时一两银子的购买力是多么大。
然而，上述云云，艺术之理，读《红楼》者不可不知也；如果你又因此认为凤姐的话全无一点道理，那可真是“扶得东来又倒西”，是被形而上学的流行病害得半身不遂了。若问这道理又何在？我看从这里能真看出雪芹对我们烹饪之学的精义，深有体味。
原来，猩唇熊掌，凤髓龙肝，纵令珍馐奇品，动色骇闻，毕竟不是日用之常，必需之列。真会考究饮食要道的，本不在这些上见其用心，示其豪侈。真会讲饭菜的，只是在最普通的常品中显示心思智慧、手段技巧。例如茄子一物，可谓常品之常，“贱”（谓价钱也）蔬之贱者也，可是，这种东西的“变化性”最为奥妙。穷人吃茄子，白水加盐煮，大约最是难吃不过了。多加一点好“作料”（应写作“芍药”，我已说过的），它就多变出一点美味来。“作料”百有不同，其美味乃百变各异。据老百姓的体会，单是一个“烧茄子”，可有无数的做法和风味。素烧荤烧不同，油烧酱烧有异。肉烧，固好；偶尔有幸买着一点虾仁烧，那就大大“变”味。倘若是得了河蟹，那蟹黄鳌肉烧，可称“天下之妙品”----从一般人家的水平来说，此语不为过也。如此一讲，于是我们虽然没吃过贾府的那茄子，总也可以“思过半矣”了吧。这茄子到了那地步，致使姥姥坚不肯信它是茄子，则其烹饪一道之为高为妙，至矣尽矣！
所以我以为，讲《红楼梦》的饮食，不在于“仿膳”式的照猫画虎----画也难成；只在于体会它的精义神理，亦即中国烹饪的哲理和美学观。
据说当年康熙大帝最得意的一味御膳，乃是豆腐。我的话又要说回来：夫豆腐者，最“贱”最普通的食品也，穷人做的白水加盐煮豆腐，大概也不会太好吃。加一点好“作料”，它变一点美味。康熙那豆腐怎么做法，内务府的曹家人氏肯定是明白的；笔记上说当某大臣告老还乡时，康熙惜别，特意命御厨将那一味豆腐的做法传与那大臣的厨师傅，并告诉他“以为晚年终身之享用”。而这大臣回乡之后，每大宴宾客时，果然必定郑重以此“御赐豆腐”作为夸耀乡里、惊动口腹的一种最奇之上品。明白此理，也就明白茄子，----二者现象虽殊，道理一也矣。
联带可以想到莲叶羹。这本无甚稀奇，也没贵重难得之物，只不过四个字：别致、考究，并且不俗，没有“肠肥脑满”气味。当薛姨妈说“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子”时，凤姐答道：“借点新荷叶的清香，全仗好汤，究竟没意思，……”我以为，要想理解曹雪芹的烹饪美学，须向此中参会方可。（“没意思”乃是凤姐的身份和“观点”，读书者切莫又参死句要紧，否则宝玉怎会想它？）
《红楼梦》中写这些茄子等物，未必就引起我们每个人的三尺之涎，我自己就并不真感太大的兴趣，因为觉得它油太大，而且鸡味太甚。如若问我书中何物使我深有过屠门大嚼之愿，则我要回答说，这该是宝玉和芳官吃的那顿“便饭”。你看那是怎样的一个来由呢？皆因那日正值宝玉的生日，芳官是苏州女孩子，吃不惯“面条子”（生日寿面），又无资格上“台面”去喝酒（她自言一顿能喝二三斤惠泉酒----这是《红楼梦》里第二次特提此酒），独自闷闷地躺着，向厨房柳嫂传索，单送一个盒子来，春燕揭开一看，只见----
“里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。小燕放在案上，走去拿了小菜并碗箸过来，拨了一碗饭。芳官便说：‘油腻腻的，谁吃这些东西。’只将汤泡饭吃了一碗，拣了两块腌鹅就不吃了。宝玉闻着，倒觉比往常之味有胜些似的，遂吃了一个卷酥，又命小燕也拨了半碗饭，泡汤一吃，十分香甜可口。小燕和芳官都笑了。……”
这是一顿很“简单”的便饭，看其“规模”，实在不算大，而在笔墨之间，令人如同鼻闻眼见那三四样制作精致的美味。我以为，这对我来说，确实比茄鲞之类引人的“食欲”。大观园里人，看来南方生长的小姐们人数占上风，她们家又有“金陵”地方的遗风，所以喜欢米食，全部书中，除面果子（点心）以外，几乎不写面食，只那“热腾腾碧荧荧”的绿畦香稻蒸饭，就写得“活”现，逼真极了！我是从小生长在“小站米”地区的人，对真正的、上等佳品粳稻，倒不生疏（有些南方人吃了一辈子的“米”，自己以为吃的最好吃的米，至老不识稻味，甚至连米有籼粳之分也不晓得，说与他小站佳米之奇香，竟茫然不解所语何义何味。他们读到此处，恐怕是没有多大“共鸣”的吧）。我从书中判断曹雪芹大概始终以米食为主，所以他写“饭”特别见长。
我又觉出贾府的人，“鱼肉”不为稀罕，但特别喜欢禽鸟一类。单是此一处，便写了蒸鸭腌鹅。记得另一处贾太君听报菜单有糟鹌鹑一味时，才说“这个倒罢了”（“罢了”，已经极高的评价了，人家嘴里是不会说出什么“哎呀，这个可好吃”来的），就叫“撕点腿子来”。
其实，要想了解《红楼梦》中饮馔之事之理，必须首先向老太太请教学习才行。书中例子不少，有心之士，自可研味，恕不一一罗列。贾母是一位极高明的美学家，举凡音乐、戏曲、陈设、服饰、……这种种考究，她可说都具有权威性的、最使人悦服的识见和理解，并且侃侃议论，头头是道。饮馔这门哲理艺术，当然也要推这位老太太为十足内行。她受过高度的文化熏陶和教养，虽是富贵之家的老太君，却无一点粗俗庸俗之气。她听曲、品笛，点一套《将军令》（琵琶弦子合奏）、《灯月圆》（吹打细乐）；讲究窗纱颜色，布置房内铺陈，甚至赏鉴一位妇女的“人材”、“谈吐”，她也无不有其十分高级的审美哲学与标准。贾府里的一切文化艺术（包括饮馔这一门在内）的水平与表现，没有这样的一位老太太是不能想像的。不过今天一般读者未必能在这一方面有所体会罢了。
我想藉此指出的是，研究中国烹饪学，光知道饭庄的名厨师是老师，最多只懂了事情的一半。另一半必须抓紧去请教一些有经验的老年妇女们，这是忽视不得的。