极难分辨 中国致癌化学酱油攻陷香港(组图)

化学豉油(酱油)呈棕黑色，气味略为刺鼻，但口感与真正豉油相近。 

中国黑心食品泛滥成灾！继「头发豉油」后，业内人士透露，中国无良奸商最近研发了用化合物勾兑「化学豉油」，且已在市面出售；有食家亦指曾在本港食肆尝过味道与化学豉油相似的豉油，忧虑化学豉油已流入香港。

本报记者近日获得化学豉油的独门配方，成功利用配方所列的七种化合物和调味料，沟出全无黄豆成分的化学豉油，发现化学豉油的口感和质感，与真豉油很相似，真假难辨。学者警告，化学豉油所用的化合物会释出多种致癌物，包括可令男士患上睾丸癌，长期食用患癌风险极高。

当你以为豉油都是以黄豆发酵制成，那便大错特错。在黑心食品发达的年代，只要将沙糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸，这七种调味料及化合物混合一起，就可制作出「化学豉油」。

味道吸引 具「黏口」效果

记者日前从特别渠道取得化学豉油的独门配方及原材料，交给城市大学生物化学系副教授林汉华进行实验。虽然配方没有列明准确的分量，但林将上述材料混合后，果然制造出呈棕黑色的酱油，室内更弥漫阵阵豉油的香气。林与记者试味后，均惊叹化学豉油不但味道吸引，更有真豉油的「黏口」感觉，只是凑近闻略有刺鼻的气味。

对化学豉油的配方，林逐一拆解。林表示，除了甜、酸、苦、辣、咸五种味道外，日本人更在海带中发现「鲜」味，从而提炼出化学调味剂味精（MSG），因此要为化学豉油「增鲜」，味精是必备成分，「用黄豆生晒的豉油，都会内藏天然嘅味精成分。」

除了味精外，化合物肌苷酸及鸟苷酸（I+G）亦可带出鲜味。这两种于肉类提炼出来的化合物，只需小量就能带出食物鲜味，素有「超级味精」的称号。至于盐分可制造出豉油的咸味，糖分除了带出甜味外，更能带给食者的膨松感，即豉油的「黏口」感觉。

林表示，若只是将味精、盐、糖加水混合成豉油，制成品会「水汪汪」，欠缺天然豉油的浓郁质感，故此这配方特别加入水解植物蛋白质及酵母抽取物，令化学豉油变浓。他说，酵母是生长得很快的细菌，在良好环境下培育出来的酵母可供食用，而酵母亦具味精成分，既可增加鲜味，更因带有黏性可增加假豉油的质感。

冇豆味 一般市民难分辨

不过，林强调，化学豉油虽然能造出真豉油的口感，但配方中的水解植物蛋白质有机会为致癌物。过去曾有发现若以盐酸制造水解过程，会释出致癌物，包括三氯丙二醇（3－MCPD）及1,3二氯丙醇（1,3－DCP）。「1,3二氯丙醇真系会致癌！」林指，世界卫生组织没有列出此化合物的建议摄取量，因该物质对人有害，不可被人类摄取；而三氯丙二醇是另一种具争议性的物质，可令男士患上睾丸癌。

记者将化学豉油交给名厨周中试味，他品尝后谓，化学豉油的质感和真的十分相近，只是没有豆味。他更指，曾在本港尝过同样的味道，「一般人都是试豉油够不够咸，不会留意有无豆味。」

周中直言，若用化学豉油入馔，普通市民一定无法分辨。

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