柠檬叶 抗氧化小尖兵

2009-03-16 07:39 作者:顾佑瑞

 
南洋料理常用的柠檬叶

柠檬叶别名"卡菲尔莱姆"、"喇沙叶"、"泰国青柠"，原产于亚洲南部，目前中南半岛、印尼、马来西亚等地广泛栽植。柠檬叶并非大家所熟悉常吃的柠檬叶子，而是黎檬或洋柠檬的叶子，许多泰国菜的汤品、沙拉、热炒菜，常使用柠檬叶增加香气。

柠檬叶、南姜、香茅是南洋料理中最常使用的3种调味料，柠檬叶具有特殊的强烈柠檬香味，或类似柑橘类的香味，与鸡肉或鱼类同煮有调味及去腥之效，这个味道不是其他调味料所能取代的。

柠檬叶含黄酮类、香豆精类、有机酸、挥发油等，黄酮类中，以槲皮素（Quercetin）和根皮素为主，槲皮素是一种活性植物多酚，主要作用是抗氧化。

台湾并未种植柠檬叶，所以市售多是从南洋进口的干燥品，选购时，以完全展开硬化的叶片香气最浓，保存时，只要密封存放就可以了。

烹调时，柠檬叶可以剪成细丝，也可用手捏碎，开始烹调时，就要加入，利用热气煮出香气和风味。

柠檬叶通常只是用来提味，不必添加过多，料理完成食用时，可将柠檬叶挑除。