不可忽视宴席上的营养问题（图）

2008-06-25 22:40

乍看起来，宴席上食物丰富，似乎满桌珍馐佳肴；实际上，却往往营养不平衡，对食客们遗害无穷。

中国烹调有"重荤不重素"的传统，宴席以肉食、水产等食品为主，一桌宴席上往往只有一两道蔬菜，有时加一道配上海鲜、肉末等的豆腐菜肴。因此，赴宴者的膳食中蛋白质严重过剩，而人体并不能储存蛋白质，除去每天需要的60-70克蛋白质之外，其余部分均被浪费。大量的氮从肾脏排出，还增加了肝和肾的负担。

蔬菜是人体所需的维生素C、胡萝卜素、部分矿物质和膳食纤维的最重要来源，宴席上缺乏蔬菜使人体容易缺乏这些营养素，并由于膳食纤维不足，增加了罹患便秘、肠癌、高血脂及糖尿病等疾病的危险。

宴席上"多肉少菜"的局面还使"成酸性食品"和"成碱性食品"的比例严重失调。蛋白质中含有较多磷、硫等成酸性元素，而富含成碱性矿物元素的蔬菜、豆类食品又严重不足，这种局面必然影响人体的酸碱平衡。

常食宴席者几乎不可避免地摄入过多的脂肪。与蔬菜、豆类和粮食相比，动物食品含大量脂肪，如瘦猪肉含脂肪20％-30％。餐馆酒楼的烹调方式也与家庭烹调不同，多数菜肴要经"过油"，许多菜肴要经煎炸，还有不少菜肴需点明油。因此，多数菜肴盛盘后都汪着一摊油。尤其需注意的是，餐馆中的烹调油经过反复"过油"和煎炸，其油脂极易发生热氧化聚合等"劣"变反应，表现为油色变深、黏度增大和有腻口感等。这样的油脂对人是有害的。

宴席的另一个问题是淀粉类食品极度缺乏。传统宴席总是在所有菜肴都上齐之后才问是否上主食，而这时食客们早已酒足菜饱，常常不吃主食，或是吃一点小点心、饺子等代替米饭和馒头。按照营养学的原则，每日膳食中热能的60％以上应来自淀粉类食品。如果脂肪供能的比例超过30％，就会提高心脑血管疾病和糖尿病等疾病的患病可能性。如果能够在上菜的同时配些米饭食用，就能够大大改善宴席的营养平衡。

省略主食的另一危害是造成人体摄入大量的食盐。在正常饮食中，不含盐的主食和含盐的菜肴相搭配，如果菜肴不过咸，则摄入的盐不会过多。宴席上以菜肴代替主食，必然会加倍地增加食盐的摄入量。这种不科学的饮食方式会提高高血压病的发病危险，对肾脏功能不佳的人更是不利。

此外，宴饮给人体消化系统带来沉重负担。宴饮者不可能在20分钟之内完成就餐，油腻的食物往往冷凉，难以消化；席间边吃边说，斗酒、劝酒，精神不能集中在饮食上，影响消化系统的工作；摄入大量酒精更是害人不浅。由于宴饮造成胃、肠、胰、肝、胆等脏器发生疾病的例子都不少见，食客们应引以为戒。

经常宴饮造成的营养问题是：脂肪、热能过剩；淀粉类不足，膳食纤维过少；维生素A、E、C，钙、钾、镁缺乏；食盐过多，酒精过量。这种饮食状态与某些癌症、心脑血管疾病、糖尿病及肥胖症等疾病的高发有密切关系。饮酒过量对胃、肝、心脏、大脑均有严重危害，并加重了多种维生素和矿物质的缺乏。

经常在外就餐者要有自我保健意识，要有意识地多吃蔬菜、豆腐、食用菌等素菜，少吃油腻、煎炸菜肴，少吃过咸的食品；吃一些淡味的主食。此外，还要注意不要劝酒、灌酒，避免空腹饮酒；选择饮料时避免可乐等甜饮料，代之以鲜果汁和茶水。

特别要注意的是，患胃、肝、胆、胰、肾病，高血压、糖尿病、高血脂症、高胆固醇血症、冠心病和痛风症等疾病的患者，不宜经常宴饮，偶尔为之，也应严格遵守以上的建议，避免对身体造成严重危害。